Spaghetti al Pomodoro: Un Classico Italiano Rivisitato

C’è un piatto che riesce, meglio di qualunque altro, a raccontare l’Italia: la pasta al pomodoro. Non è complicato, non ha bisogno di tecniche sofisticate né di ingredienti rari. Pochi elementi: farina, acqua, pomodoro, olio, aglio o cipolla, un po’ di basilico. Eppure, dentro quel piatto, vive un mondo, una storia lunga, profonda, fatta di viaggi, contaminazioni, incontri. È la semplicità che inganna, perché la pasta al pomodoro, così com’è oggi sulle nostre tavole, è il risultato di secoli di trasformazioni. Non è nata tutta insieme, ma pezzo per pezzo, attraverso il tempo, un mosaico di ingredienti venuti da lontano, accolti, adattati, amati.

A raccontarlo con rigore e passione è lo storico Massimo Montanari, nel suo piccolo grande libro Il mito delle origini, che ci mostra come la cucina italiana - e in particolare la pasta al pomodoro - sia tutt’altro che frutto di una tradizione immobile. La pasta, ad esempio, ha radici antiche e dibattute. Non nasce in Italia, o almeno non solo. Gli studiosi riconoscono il ruolo fondamentale degli arabi nella sua diffusione nel Mediterraneo. Il pomodoro, invece, arriva dall’America dopo la scoperta del Nuovo Mondo, accolto con diffidenza prima di diventare colonna portante del nostro gusto. Il basilico, profumato e indispensabile, giunge dall’India. Eppure, oggi, dire “pasta al pomodoro” significa dire “Italia”, un simbolo che unisce il Nord e il Sud, che attraversa case, trattorie, ristoranti stellati.

La pasta al pomodoro non è mai stata ferma. Dagli albori della sua storia fino ad oggi, è sempre stata reinterpretata. I grandi chef la trasformano, la destrutturano, la rendono gourmet. Eppure, resta riconoscibile. Pensiamo alle versioni servite nei ristoranti di alta cucina: la pasta viene arrotolata come un’opera d’arte, il pomodoro è ridotto in gocce o spume, il basilico è croccante o liquido. Ma il profumo, il sapore, la memoria… quelli sono sempre gli stessi.

La pasta al pomodoro racconta anche un altro aspetto fondamentale: l’appartenenza a una cultura condivisa, quella del Mare Nostrum, il Mediterraneo. In Tunisia, la pasta è il piatto della domenica. In Sicilia, il couscous - altra eredità araba - convive con la pasta nelle ricette tradizionali. Non a caso, il terzo numero della pubblicazione Mappe edita dal Touring Club e dedicato agli spaghetti, mette in evidenza proprio questo legame profondo tra paesi, ingredienti, popoli. Gli spaghetti sono italiani, sì, ma parlano molte lingue. Da molti anni l’alta cucina rende omaggio a questo piatto immortale, proponendolo in versioni sorprendenti, senza mai tradirne l’essenza.

Interpretazioni d'Autore: Un Viaggio nella Pasta al Pomodoro Gourmet

Molti chef stellati hanno reso omaggio a questo piatto iconico, proponendo versioni innovative e sorprendenti, senza mai tradirne l'essenza.

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Gualtiero Marchesi: L'Essenza della Semplicità

Gualtiero Marchesi, il padre della nuova cucina italiana, ha sempre valorizzato la semplicità e l’eleganza nei suoi piatti. Considerava la pasta al pomodoro un simbolo della cucina italiana, dove la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione sono fondamentali. La sua versione della salsa al pomodoro esalta il gusto naturale dei pomodori San Marzano, arricchito dalla dolcezza della cipolla e dalla freschezza del basilico. L’uso attento del sale e dello zucchero permette di bilanciare i sapori, creando una salsa armoniosa e raffinata.

Preparazione:

1. Preparare i pomodori: Incidere una croce sulla base dei pomodori e sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
2. Soffriggere la cipolla: In una casseruola, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere la cipolla tritata finemente.
3. Cuocere i pomodori: Aggiungere i pomodori preparati alla casseruola con la cipolla.
4. Aggiustare il sapore: Rimettere la salsa sul fuoco, aggiungere qualche foglia di basilico fresco, salare e, se necessario, aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l’acidità.

Davide Oldani: La Cucina Pop e gli Spaghetti al Pomodoro

Davide Oldani definisce la sua “Cucina Pop” come un approccio che valorizza la semplicità e l’accessibilità, senza rinunciare alla qualità e all’innovazione. Nella versione di Davide Oldani, il tocco dello chef è la cottura terminata nella salsa di pomodoro, con l’aggiunta di menta e pomodori pachino canditi aggiunti a fine cottura. Gli spaghetti al pomodoro di D. Oldani hanno 2 particolarità: la prima è che è stata ideata dallo chef Davide Oldani, la seconda, è che la pasta viene cotta quasi completamente nella salsa. La pasta assorbe tutto l’umore del pomodoro, il condimento, e quindi ha una marcia in più. Un’altra chicca di questo piatto è che la pasta viene condita con dei pomodorini cotti al forno, insaporito con uno spolvero di origano essicato.

Spaghetti al pomodoro di D. Oldani: la ricetta

Ingredienti

• 10 pomodori San Marzano
• Pomodorini ciliegino (o datterini)
• Olio extravergine d’oliva
• Origano (secco)
• Basilico
• Sale
• 160 g spaghetti

Preparazione

1. Incidiamo i pomodorini e tuffiamoli per 1′ in acqua bollente, scoliamoli, facciamoli raffreddare e poi peliamoli. Fatta questa operazione, tagliamo i pomodorini in 2 o 3 parti, e disponiamoli in una teglia con un filo d’olio e qualche granello di sale grosso. Inforniamo a 140°C (ho usato la modalità ventilato per fare prima) fino a che i pomodori risulteranno raggrinziti. Fuori dal forno aggiungere dell’origano essiccato (aggiunta mia), se piace.
2. Peliamo a vivo i pomodori san marzano, e tuffiamoli in poca acqua bollente salata (li deve almeno ricoprire), con un goccio d’olio e foglie di basilico spezzettate (aggiunta mia). Con il frullatore a immersione, facciamo la salsa e finiamo di cuocere.
3. Tuffiamo gli spaghetti nell’acqua bollente salata e dopo circa 4′ scoliamoli e passiamoli nella pentola con la salsa in ebollizione e portiamo a cottura.
4. Condiamo gli spaghetti al pomodoro di d.

Paccheri alla Vittorio: Un Omaggio alla Mantecatura

I Paccheri alla Vittorio sono un’icona della cucina italiana contemporanea, nati nel ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto, guidato dalla famiglia Cerea. I Paccheri alla Vittorio sono nati dall’ispirazione di Vittorio Cerea durante un viaggio in Florida, dove rimase colpito dalla preparazione delle fettuccine Alfredo mantecate al tavolo.

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Preparazione:

1. Preparare il sugo: In una padella, rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i pomodori San Marzano e cuore di bue tagliati a pezzi. Cuocere per circa 35-40 minuti, quindi frullare il sugo e passarlo al setaccio per ottenere una salsa liscia.
2. Mantecare la pasta: Scolare i paccheri e trasferirli nella padella con il sugo. Aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto.

Capellini Laccati al Pomodoro di Niko Romito: Essenzialità e Concentrazione del Gusto

I Capellini laccati al pomodoro di Niko Romito rappresentano una reinterpretazione moderna e concettuale della tradizionale pasta al pomodoro. Questo piatto, introdotto nel 2009, è diventato emblematico della filosofia culinaria dello chef abruzzese, che si basa su essenzialità, purezza e concentrazione del gusto. I Capellini laccati al pomodoro sono stati parte del menu celebrativo dei 20 anni del ristorante Reale, rappresentando una tappa fondamentale nell’evoluzione culinaria di Romito. I capellini vengono cotti direttamente in padella con l’acqua di pomodoro, in modo simile alla tecnica del risotto.

Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi: Sensibilità Olfattiva e Innovazione

La Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi è una raffinata reinterpretazione della classica pasta al pomodoro, che unisce tecnica culinaria avanzata e sensibilità olfattiva. La svolta è arrivata grazie a Hilde Soliani, che ha suggerito l’uso delle foglie di fico, contenenti le stesse molecole aromatiche delle foglie di pomodoro. Questa intuizione ha permesso di ricreare l’aroma desiderato attraverso un’infusione di foglie di fico nel burro, utilizzato poi per mantecare la pasta. La firma di Mauro Uliassi è il sapore di affumicato che richiama al palato e alla memoria - le grigliate delle feste paesane, ottenuto con l’aggiunta alla salsa di un brodo di anguilla affumicata.

Preparazione:

1. Salsa di pomodoro: Tagliare i pomodori per il lungo e asciugarli in forno a 160 °C con 0% di umidità e ventola a 3 per 20 minuti. Passarli al passaverdura con fori larghi, poi al setaccio fine. Mettere in infusione con basilico e aglio tagliato a metà.
2. Burro al fico: Fondere 200 g di burro a bagnomaria a 85 °C e aggiungere 60 g di foglie giovani di fico tagliate a julienne grossolana. Lasciare in infusione per 45-60 minuti, evitando l’estrazione di componenti amare.
3. Olio di fico: Mettere 200 g di olio extravergine delicato e 50 g di foglie giovani di fico tagliate a julienne in una busta da sottovuoto. Cuocere al Roner a 65 °C per 120 minuti.
4. Olio di perilla: Congelare 200 g di olio extravergine delicato e 40 g di foglie di perilla a -20 °C, quindi pacossare due volte.
5. Olio all’aglio: Rosolare 5 spicchi di aglio rosso di Sulmona privati dell’anima e tagliati a fettine sottili in 50 g di olio extravergine delicato.
6. Fumetto di rombo: Rosolare leggermente 1 kg di teste, spine e corone di rombo con 200 g di mirepoix di carota, sedano, cipolla e porro, e 20 g di prezzemolo in 60 g di olio extravergine per un minuto. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 15 minuti.
7. Cottura della pasta: Cuocere la calamarata in abbondante acqua per 11 minuti. Scolare e trasferire in padella con fumetto di rombo e olio all’aglio, cuocendo per altri 3 minuti.
8. Impiattamento: Disporre la pasta nei piatti piani, aggiungere 6 gocce di olio di perilla per piatto, nappare ogni pezzo di pasta con la salsa di pomodoro, aggiungere foglie di basilico e la salsa ottenuta dalla mantecatura.

Spaghetti al Pomodoro: Un Piatto, Mille Storie

La storia degli spaghetti al pomodoro è relativamente recente: degli spaghetti si ha notizia già nel 1154 grazie al geografo arabo Al-Idrisi. Ma il matrimonio tra gli spaghetti (o vermicelli) e la salsa di pomodoro avviene solo all’inizio del 1800. Pochi anni dopo la rivoluzione francese, a Napoli, “a pummarola” rivoluziona la storia del nostro piatto nazionale, sancita nel 1837 dalla pubblicazione della prima ricetta di “vermicelli al pomodoro” firmata Ippolito Cavalcanti, conquistando la curiosità, prima, e l’apprezzamento di mezzo mondo - Italia compresa, dopo l’unificazione del nostro Paese nel 1861.

Vero e proprio sinonimo di Made in Italy, gli spaghetti (al pomodoro e non) hanno saputo precedere, accompagnare e poi sintetizzare - nel bene e nel male, tra verità e pregiudizio - la nostra stessa identità nazionale. Gli spaghetti viaggiano nelle stive dei Transatlantici con cui milioni d’italiani, in varie ondate tra le fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento, inseguono i loro sogni di emigranti in cerca di pane e lavoro. Per gli emigranti - e per chi li guarda e giudica, non sempre con benevolenza - gli spaghetti cominciano a diventare tratto indelebile d’identità nazionale, un segno, ostentato con orgoglio, del loro essere, per sempre e nonostante tutto, italiani.

Consigli e Segreti per una Pasta al Pomodoro Perfetta

Ognuno ha il suo piccolo segreto: l’olio a crudo, il soffritto nella passata, il tipo (o i tipi) di pomodoro usato e chi più ne ha più ne metta. Le “dritte” di Pino Cuttaia? Un leggero soffritto di aglio, ma in camicia, per non farlo bruciare. Sì al basilico, ma meglio scegliere i germogli con la fioritura, che non si ossidano e sono più profumati della foglia. E mai e poi mai formaggio sulla pasta… Per Ciccio Sultano nel sugo va un blend di tre tipi di pomodoro (ciliegino per sapore ed acidità, rosso ramato costoluto per la polpa, sanmarzano o piccadilly per la dolcezza). Mentre per Heinz Beck gli spaghetti al pomodoro… sono senza pomodoro: Per emulare lo chef della Pergola, basta cuocere la pasta non nella classica acqua bollente ma in un’acqua di pomodoro ottenuta filtrando per una notte i pomodorini frullati e avvolti in un canovaccio…. L’acqua di pomodoro così ottenuta trasferisce in cottura l’“essenza” del pomodoro al grano della pasta. Il tocco finale, l'aggiunta delle vongole su una salsa al basilico, prezzemolo e cerfoglio.

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La Cottura Risottata: Un Metodo Alternativo

Mai provato la pasta al pomodoro risottata? Durante la cottura, la pasta cattura meglio il sugo e rilascia completamente il suo amido nell’intingolo, che risulterà molto più cremoso. Inoltre, si utilizza una sola pentola, così si risparmiano spazio, tempo ed energia.

I consigli di chef Oldani: Si può tostare direttamente la pasta con un filo di olio, senza il soffritto di cipolla, ma chi la gradisce la può sfumare con del vino bianco; l’aggiunta di poco zucchero nella passata di pomodoro ne renderà il gusto più morbido ed equilibrato.

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