Lo spaghetto al pomodoro è un piatto iconico della cucina italiana, semplice ma ricco di storia e significati. Apparentemente un piatto su cui si è già detto tutto, in realtà permette di riflettere sulla profonda trasformazione dovuta all’integrazione culturale ed alimentare del ‘900, accentuata dalla migrazione interna, quando la pasta e il pomodoro, simboli del Sud Italia, sono "saliti" nel dopoguerra, incontrando il burro.
La Ricetta Tradizionale: Un Punto Fermo
La pasta al pomodoro, nella sua variante più amata con gli spaghetti, è un simbolo dell'estate, quando si utilizzano i pomodori freschi. La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede attenzione e ingredienti di qualità per esaltarne il sapore autentico.
Ingredienti Base:
- Spaghetti
- Pomodori freschi (o passata di pomodoro)
- Aglio
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione:
La ricetta tradizionale prevede un soffritto leggero di aglio in olio extravergine d'oliva, a cui si aggiungono i pomodori freschi, privati della pelle e dei semi, oppure la passata di pomodoro. Il sugo viene fatto cuocere a fuoco lento per un tempo variabile, a seconda della freschezza e della qualità dei pomodori, fino a raggiungere la consistenza desiderata. A fine cottura, si aggiungono le foglie di basilico fresco. Gli spaghetti, cotti al dente in abbondante acqua salata, vengono scolati e conditi con il sugo.
La Rivisitazione di Bruno Barbieri: Un Frullato Tiepido e un'Insalata di Spaghetti
Lo chef Bruno Barbieri, noto per la sua creatività e il suo approccio innovativo alla cucina, ha proposto una sua originale versione degli spaghetti al pomodoro, pensata per esaltare il sapore del pomodoro fresco e per utilizzare il Companion XL, il sistema multi-funzione di cottura targato Moulinex di cui Barbieri è testimonial. Questa ricetta combina il fresco dei pomodori con l’insalata. La ricetta è stata messa a punto per utilizzare le 12 funzioni automatiche del robot di cucina.
Ingredienti per il Frullato Tiepido di Pomodori:
- 200 g di pomodorini ciliegini
- 1 spicchio d’aglio
- Un ciuffetto di basilico
- Brodo vegetale
- Sale e pepe
Procedimento per il Frullato Tiepido:
Preparare il recipiente e la lama Ultrablade, aggiungere un filo di olio e lo spicchio d’aglio. Impostare la temperatura a 80°C per 5 minuti a velocità 2 e far rosolare. Aggiungere poi i pomodori tagliati in 4, coprire con il brodo vegetale e far cuocere per 15 minuti a 100°C a velocità 1. Aggiungere qualche foglia di basilico e frullare a velocità 6 per circa 2 minuti. Passare il tutto al colino fine e aggiustare di sale e pepe. Conservare a parte.
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Ingredienti per l’Insalata di Spaghetti:
- 380 g di spaghetti alla chitarra
- 500 g di tartufi di mare
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 costa di sedano
- Mezzo peperone rosso
- Mezzo peperone giallo
- Erba cipollina
- Basilico
- Prezzemolo
- 1 pomodoro ramato a concassea
Procedimento per l’Insalata di Spaghetti:
In una sautè capiente versare un filo di olio, lo spicchio d’aglio e alcuni gambi di prezzemolo. Aggiungere i tartufi, dopo averli sciacquati sotto l’acqua per eliminare la sabbia. Coprire con un coperchio e aspettare che i tartufi si aprano. Toglierli e tenere da parte solo il frutto. Utilizzare l’accessorio tagliaverdure per tagliare la carota e il sedano a julienne, per tagliare la parte verde delle zucchine a brunoise fine e i peperoni a cubetti. Cuocere poi tutte le verdure a vapore con il programma Steam per 2 minuti e raffreddare immediatamente. Per cuocere gli spaghetti, versare acqua e sale nel recipiente con lama per mescolare e portare a ebollizione a 100°C con velocità 1. Inserire gli spaghetti e cuocere per 7 minuti. Terminata la cottura, aggiungere le verdure e i tartufi. Condire con una grattata di pepe nero, un trito di cipollina e prezzemolo e il basilico sfogliato. Emulsionare il tutto con olio evo.
Impiattamento:
Porre un velo di salsa alla base della ciotola e adagiare gli spaghetti con i tartufi e le verdure al centro della ciotola.
L'Importanza delle Materie Prime e della Semplicità
Come sottolinea lo stesso Barbieri a proposito del ragù alla bolognese, il segreto per un piatto riuscito sta nella semplicità, nella scelta accurata delle materie prime e nel rispetto dei tempi. Questo vale anche per lo spaghetto al pomodoro, dove la qualità dei pomodori, dell'olio extravergine d'oliva e degli altri ingredienti fa la differenza.
La Reazione di Barbieri alle Rivisitazioni Estreme: Tra Disperazione e Ironia
Recentemente, Barbieri è stato protagonista di un video diventato virale sui social media, in cui reagisce con ironia e disappunto alla rivisitazione degli spaghetti al pomodoro proposta da due influencer, Janelle & Kate. Nel video, le due ragazze mettono degli spaghetti crudi in una pirofila, li ricoprono di pomodoro e acqua, e li infornano. Il risultato finale, a detta di Barbieri, è un vero e proprio "vilipendio" alla cucina italiana.
Il "Duetto" di Barbieri:
Nel “duetto” condiviso da Chef Barbieri, il celebre giudice di Masterchef Italia reagisce alla video ricetta di Janelle and Kate, due migliori amiche ed influencer che si divertono a compiere atti di vilipendio sulla cucina italiana. Barbieri mangia un biscotto e osserva una delle due al lavoro. Una delle due ragazze prende un pacco di spaghetti crudi, lo infila brutalmente in un barattolo di sugo all’aglio e basilico, poi dopo aver estratto gli spaghetti dal barattolo li “accomoda” su una pirofila. Nel momento in cui inforna la pirofila, si nota qualcosa che galleggia in un angolo, ma non si riesce a capire bene di cosa si tratti. La ragazza impiatta i suoi spaghetti e li mangia accompagnandoli con un grosso cetriolo sottaceto.
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La Polemica sulle Rivisitazioni:
Il video di Barbieri ha riacceso il dibattito sulle rivisitazioni dei piatti tradizionali italiani, spesso considerate una mancanza di rispetto verso la cultura e la storia culinaria del nostro paese. Non è la prima volta che chef e personaggi famosi si cimentano in rivisitazioni più o meno riuscite di piatti italiani, suscitando polemiche e reazioni contrastanti.
Il Ragù alla Bolognese di Barbieri: Un Esempio di Tradizione Rispettata
Per contrasto, la ricetta del ragù alla bolognese firmata da Bruno Barbieri rappresenta un punto fermo per chi desidera preparare questo piatto come si deve. Non servono ingredienti ricercati o passaggi complicati. Anzi, il segreto sta nella semplicità, nella scelta accurata delle materie prime e nel rispetto dei tempi.
Ingredienti per il Ragù alla Bolognese:
- Macinato misto (manzo e pancetta)
- Sedano, carota e cipolla per il soffritto
- Rosmarino, salvia e alloro
- Vino bianco secco
- Concentrato di pomodoro
- Latte intero
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione del Ragù:
Il procedimento parte dalla base: sedano, carota e cipolla, da tritare finemente. A questi si uniscono rosmarino, salvia e una foglia di alloro intera. Il soffritto si prepara in una casseruola capiente con una noce di burro e un filo di olio extravergine. Si lascia rosolare il trito per circa 5 minuti a fiamma media, fino a quando le verdure risultano morbide e leggermente dorate. A questo punto si aggiunge la carne macinata, un misto di manzo e pancetta tritata, da rosolare accuratamente. Quando la carne inizia a “sfrigolare”, si sfuma con vino bianco secco. Attendere che l’alcol evapori è fondamentale: basta annusare il profumo che sale dalla pentola. Quando l’odore pungente scompare, si può unire il concentrato di pomodoro, mescolando bene. La cottura è lunga, come impone la tradizione. Si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire il ragù per almeno 2 ore, controllando che non si asciughi troppo. In tal caso, si può aggiungere un mestolo di brodo vegetale alla volta. Solo verso la fine si versa un bicchiere di latte intero, che serve a smorzare l’acidità del pomodoro e a rendere il sugo più cremoso e avvolgente. Il risultato finale è un ragù denso, profumato, color mattone, perfetto per tagliatelle fatte in casa, lasagne alla bolognese o anche semplicemente da gustare con del pane casereccio.
Consigli dello Chef:
Bruno Barbieri consiglia di utilizzare pasta fresca all’uovo, in particolare le tagliatelle, possibilmente fatte a mano. La tradizione bolognese prevede che siano larghe 8 millimetri, né più né meno. Una pasta troppo sottile o troppo spessa rischierebbe di alterare il rapporto tra condimento e base. Per quanto riguarda la conservazione, il ragù si mantiene perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. Se preparato in abbondanza, può essere porzionato e congelato: si conserva bene fino a 2 mesi e basta lasciarlo scongelare lentamente per riutilizzarlo come appena fatto.
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