La Bistecca alla Fiorentina, un'icona culinaria toscana, è avvolta da una tradizione secolare e rappresenta un'esperienza gastronomica unica. Tuttavia, quando si parla di "vera" Bistecca alla Fiorentina, si apre un dibattito appassionato, con molteplici interpretazioni su come dovrebbe essere preparata e cotta. Questo articolo esplora i diversi aspetti della preparazione della Fiorentina, dalla scelta della carne alla cottura, fino alle tecniche più innovative come il reverse searing.
Storia e Origini: Un Viaggio nel Tempo
Le origini della Bistecca alla Fiorentina sono avvolte nel mistero. Secondo alcune fonti, la sua nascita risale alla famiglia de' Medici, che governò Firenze tra il 1400 e il 1700. Si narra che, durante la festa di San Lorenzo il 10 agosto, i Medici offrissero ai fiorentini quarti di bue cotti sui falò disseminati per la città. Queste fette di manzo venivano chiamate "carbonate" perché cotte a contatto diretto con le braci.
Un'altra ipotesi fa risalire la nascita della bistecca alla presenza dei cavalieri inglesi a Firenze, che durante la festa di San Lorenzo avrebbero assistito alla cottura delle "carbonate" e le avrebbero battezzate "beef-steaks". I fiorentini, apprezzando la sonorità del termine, lo avrebbero italianizzato in "bistecca".
La Carne: Un Elemento Fondamentale
La scelta della carne è un aspetto cruciale per la preparazione di una vera Bistecca alla Fiorentina. La tradizione toscana predilige la carne di vitellone di razza Chianina adulto, macellato tra i 12 e i 24 mesi e allevato in Toscana. La Chianina è una razza autoctona italiana, originaria della Val di Chiana, caratterizzata da un manto bianco e da una carne pregiata.
La carne deve essere frollata per un periodo di tempo adeguato, generalmente tra i 20 e i 30 giorni. La frollatura è un processo di maturazione che ammorbidisce le fibre muscolari e intensifica il sapore della carne. Durante questo processo, la carne perde circa il 30% del suo peso a causa della perdita di liquidi.
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La marezzatura è un altro elemento importante da considerare. Si tratta delle infiltrazioni di grasso presenti all'interno della carne, che conferiscono sapore e tenerezza. Più la carne è marezzata, maggiore sarà il suo gusto e la sua morbidezza.
Il Taglio: Sotto le Quattro Dita, altrimenti è Carpaccio
Il taglio della carne è un altro aspetto fondamentale. La Bistecca alla Fiorentina deve essere tagliata nella lombata, con filetto e controfiletto, e con l'osso a forma di T che li divide. Lo spessore ideale è di almeno quattro dita, come dicono a Firenze: "sotto le quattro dita non è fiorentina ma bensì carpaccio". Il peso ideale è di circa 1 kg, ma alcune Fiorentine possono raggiungere anche i 2 kg o più.
La Cottura: Un Rito di Passione
La cottura della Bistecca alla Fiorentina è un vero e proprio rito, che richiede attenzione e passione. La tradizione vuole che la Fiorentina venga cotta alla brace, utilizzando legna di quercia, faggio o alberi da frutto come ciliegio, melo, pesco o albero di ulivo. La legna di alberi fruttiferi aggiunge un sapore unico alla carne.
La brace deve essere ben calda, senza fiamma viva. La carne viene posizionata sulla griglia e cotta per pochi minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. La Bistecca alla Fiorentina tradizionale viene servita al sangue, con una crosticina esterna croccante e un cuore tenero e succoso.
È importante non forare la carne durante la cottura, per non far fuoriuscire i succhi. Alcuni chef consigliano di massaggiare la carne con olio extravergine d'oliva prima della cottura, eventualmente aromatizzato con rosmarino, aglio e pepe in grani.
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Dopo la cottura, è fondamentale far riposare la bistecca per alcuni minuti prima di affettarla. Questo permette ai succhi interni di redistribuirsi, garantendo una carne più succulenta e morbida.
Il Reverse Searing: Un'Innovazione Controversa
Negli ultimi anni, si è diffusa una tecnica di cottura innovativa chiamata reverse searing, che prevede di cuocere la bistecca prima in forno a bassa temperatura e poi di scottarla sulla griglia ad alta temperatura. Questa tecnica, di origine americana, ha suscitato un acceso dibattito tra i puristi della Fiorentina.
Il reverse searing consiste nel cuocere la bistecca in forno a una temperatura di circa 45 gradi per circa 60-90 minuti, o fino a quando la temperatura interna non raggiunga i 45 gradi. Successivamente, la bistecca viene asciugata, spennellata con olio extravergine d'oliva e scottata sulla griglia rovente per pochi minuti per lato.
I sostenitori del reverse searing affermano che questa tecnica permette di ottenere una carne più tenera e succosa, con una cottura uniforme e una crosticina croccante. Tuttavia, i puristi della Fiorentina ritengono che questa tecnica snaturi il sapore e la tradizione del piatto.
Il Servizio: Un Omaggio alla Tradizione
La Bistecca alla Fiorentina viene tradizionalmente servita intera su un tagliere di legno, accompagnata solo da un pizzico di sale grosso. La tradizione vuole che ogni commensale si serva con le proprie mani, gustando ogni boccone con piacere. Alcuni ristoranti offrono anche un contorno di verdure grigliate o fagioli all'uccelletto.
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