Scacciata Cavolfiore Salsiccia: Una Delizia Catanese

La scacciata è una preparazione invernale della cucina popolare catanese, particolarmente diffusa nella Sicilia orientale. Ne esistono numerose varianti, dalle più semplici a base di verdura a quelle più ricche con tuma, acciughe e cipolletta. Questa ricetta esplora una versione più elaborata, con cavolfiore e salsiccia, che esalta i sapori robusti della terra siciliana. La forma della scacciata può essere appiattita, rotonda o rettangolare, a seconda delle preferenze.

Origini e Tradizioni

La scacciata ha origini antiche e si pensa sia stata preparata per la prima volta dai contadini siciliani come pasto da portare nei campi durante le lunghe giornate di lavoro. Le donne, dopo aver sfornato il pane, utilizzavano parte dell'impasto per realizzare le "scacciate", farcendole con le verdure dell'orto. Questo spiega l'uso di ingredienti come broccoli, cavolfiori, patate, alici e la tuma, un formaggio locale. Oggi, la scacciata catanese è una delle più celebri preparazioni della cucina popolare, particolarmente diffusa durante il periodo natalizio.

Ingredienti

Per l'impasto:

• 1200 kg di farina di semola
• 12 gr di lievito di birra freschissimo
• Sale
• ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva (Evo)
• Acqua circa 500/600 gr (la pasta NON deve essere molla ma piuttosto sostenuta)

Per il ripieno:

• 1 cavolfiore da 2 kg (pulito, tagliato a ventaglio, lavato e asciugato)
• 350 gr di tuma (o pepato fresco)
• 12/14 olive nere
• 3/4 nodi di salsiccia
• 4 mazzi di cipolletta nuova (pulita, lavata e asciugata)
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparazione dell'impasto:

1. Sciogliere il lievito di birra in ½ bicchiere di acqua tiepida.
2. Versare la farina sulla spianatoia, impastarla con il lievito, aggiungendo la poca acqua necessaria ad ottenere una pasta piuttosto dura.
3. Fare un panetto, infarinarlo, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo lievitare fino a quando avrà quasi raddoppiato.

Preparazione del cavolfiore:

1. Pulire il cavolfiore e tagliarlo a fiocchetti sottilissimi.
2. Sciacquarlo bene e lasciare che scoli.
3. Sistemarlo su un canovaccio ben aperto e lasciarlo asciugare per diverse ore, fino a quando sarà totalmente privo di acqua. Questo passaggio è cruciale per evitare che il cavolfiore rilasci acqua durante la cottura, bagnando la pasta.

Assemblaggio e cottura:

1. Dividere l'impasto in due parti e ricavarne due rettangoli piuttosto sottili con il mattarello.
2. Foderare una teglia di circa 90 cm con uno dei rettangoli di pasta, bucherellandola con i rebbi di una forchetta.
3. Ricoprire la pasta con il cavolfiore precedentemente condito, aggiungere le olive snocciolate, la tuma a pezzetti, sale, pepe, qualche nodo di salsiccia privata dalla pelle e sbriciolata in modo uniforme, e altro olio extravergine d'oliva.
4. Ricoprire con l'altra sfoglia, premendo e sigillando sui bordi, tagliando l’eccesso di pasta.
5. Bucherellare la pasta in superficie e praticare un buco nella parte centrale.
6. Lasciar riposare per circa 20 minuti.
7. Infornare per 40/45 minuti a 200°C, fino a quando la scacciata sarà dorata.
8. Appena fuori dal forno, coprirla immediatamente con un canovaccio.

Consigli e Varianti

• Cavolfiore: Il cavolfiore tipico catanese è di colore violetto, chiamato anche "Cimoni". In alternativa, si può utilizzare anche il cavolfiore bianco o quello verde tipico romano.
• Tuma: La tuma è una caciottina fresca a pasta molle dal sapore delicato. Può essere sostituita con pepato fresco.
• Riposo: La scacciata diventa più buona con il riposo, ideale consumarla il giorno seguente, senza riscaldarla in forno e lontano dal frigorifero.
• Impasto: Alcuni preferiscono utilizzare lo strutto nell'impasto per renderlo più spesso e morbido, mentre l'olio lo rende più sottile e croccante.
• Lievitazione: La ricetta originale prevede una lievitazione più lunga, ma per accelerare i tempi si può aumentare la quantità di lievito.
• Varianti: Esistono numerose varianti della scacciata catanese, tra cui quella con broccoli e salsiccia, con patate, con tuma e acciughe, o con broccoli affogati e patate o pancetta.

Preparazione Veloce con il Bimby

Per chi possiede il Bimby, la preparazione dell'impasto può essere semplificata:

1. Versare nel boccale la farina, l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito di birra, l’olio e il sale.
2. Impastare per 1 minuto a velocità Spiga.
3. Raccogliere l’impasto, creare un panetto e fatelo lievitare in un contenitore coperto.

Cottura

La cottura è un passaggio cruciale per la riuscita della scacciata. Tradizionalmente, si consiglia di cuocere la scacciata in forno statico preriscaldato a 250°C per i primi 10-12 minuti, poggiando la teglia direttamente sul fondo del forno per garantire una doratura perfetta. Successivamente, si trasferisce la teglia sul ripiano medio e si continua la cottura per altri 10 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Un Piatto che Racconta una Storia

La scacciata catanese non è solo un piatto, ma un simbolo della tradizione e della cultura siciliana. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione. Preparare la scacciata è un atto d'amore, un modo per celebrare le proprie radici e condividere un pezzo di storia con chi si ama.

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