La scacciata catanese con salsiccia è un'autentica delizia culinaria, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione siciliana. Questa sorta di focaccia farcita, con uno strato di pasta sottile che avvolge un ripieno ricco e gustoso, è un vero e proprio simbolo di festa e convivialità, soprattutto durante il periodo autunnale e invernale.
Origini e Tradizione
La scacciata ha origini antiche e si pensa che sia stata preparata per la prima volta dai contadini siciliani come pasto da portare nei campi durante le lunghe giornate di lavoro. Questo piatto versatile si presta a numerose varianti, con ingredienti come verdure, formaggi e carne. A Catania, la scacciata è un must, soprattutto nel periodo che va da fine ottobre a fine dicembre, diventando protagonista dei cenoni della vigilia di Natale e Capodanno. Le scacciate di broccoli, di patate, di tuma, di biete, di cavolfiore diventano un sinonimo di festa.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La scacciata catanese con salsiccia è un'esplosione di sapori che si ottiene grazie alla combinazione di ingredienti semplici ma di alta qualità.
L'Impasto: Cuore della Scacciata
L'impasto è un elemento fondamentale per la riuscita della scacciata. Esistono diverse varianti, ma una delle più apprezzate è quella rustica, che prevede l'utilizzo di un mix di farine, come la farina 0 e la farina integrale con semi di lino. Alcuni preferiscono utilizzare un impasto preparato con semola, acqua, lievito, miele, olio e sale, lavorato fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Altri ancora optano per un impasto arricchito con strutto, che conferisce alla scacciata una maggiore morbidezza.
Ingredienti per l'impasto (una possibile variante):
- 200 g farina di semola di grano duro rimacinata
- 100 g farina 00
- 16 g strutto (o olio extravergine d'oliva)
- 160 ml acqua (circa)
- 8 g zucchero
- 6 g sale
- 6 g lievito di birra fresco (1/4 di cubetto)
Preparazione dell'impasto:
- Mescolare le due farine in una ciotola.
- Sbriciolare il lievito di birra in una ciotolina, aggiungere circa 50 ml di acqua tiepida e mescolare per scioglierlo. Aggiungere lo zucchero e un po' della miscela di farine, mescolando fino ad ottenere una pastella fluida. Coprire con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido per circa 30 minuti, fino a quando non diventa schiumoso.
- Unire il composto lievitato alle farine, aggiungere lo strutto (o l'olio) e il resto dell'acqua tiepida.
- Iniziare a mescolare, poi aggiungere il sale.
- Versare il composto sulla spianatoia e impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (circa 15-20 minuti). In alternativa, utilizzare una planetaria con il gancio ad uncino per circa 10 minuti.
- Formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 3 ore).
Il Ripieno: Un'Armonia di Sapori
Il ripieno è l'anima della scacciata catanese con salsiccia. La tuma, un formaggio fresco a pasta molle dal sapore delicato, è un ingrediente fondamentale, che si fonde con la salsiccia, le patate, i broccoli o altri ingredienti a seconda della variante.
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Ingredienti per il ripieno (una possibile variante con patate e salsiccia):
- 650 g tuma
- 650 g patate
- 300 g salsiccia
- 60 g olive nere
- 2 cipollotti freschi
- 100 g passata di pomodoro (circa)
- 1 pizzico origano secco
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione del ripieno:
- Tagliare la tuma a fettine e lasciarla a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore.
- Sbucciare le patate, tagliarle a fette di circa 1/2 cm di spessore e metterle a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti. Scolarle, sciacquarle e metterle in una pirofila da forno.
- Condire le patate con passata di pomodoro, origano, olio, sale, pepe e un po' d'acqua. Cuocere in forno preriscaldato a 180° ventilato per circa 20 minuti, fino a quando le patate saranno quasi cotte. Sfornare e lasciarle raffreddare.
- Privare la salsiccia del budello, sbriciolarla e cuocerla in padella con passata di pomodoro e un filo d'olio per 10-15 minuti, fino a quando risulterà asciutta. Lasciarla raffreddare in un colino.
- Mondare i cipollotti, lavarli, asciugarli e tritarli grossolanamente.
- Tagliare le olive a metà.
Assemblaggio e Cottura: L'Arte di Creare la Scacciata
- Dividere l'impasto lievitato in due panetti, uno leggermente più grande dell'altro.
- Stendere il panetto più grande con il mattarello, formando un disco sottile e adagiarlo in una teglia oliata.
- Distribuire sulla base le fette di tuma, lasciando libero qualche centimetro di bordo.
- Aggiungere le patate, la salsiccia, i cipollotti tritati, le olive e un pizzico di pepe.
- Ricoprire con le restanti fette di tuma.
- Stendere il panetto più piccolo, formando un altro disco sottile e adagiarlo sopra il ripieno.
- Sigillare bene i bordi, ripiegandoli su se stessi per formare un cordoncino.
- Praticare dei tagli sulla superficie della scacciata oppure punzecchiarla con una forchetta.
- Coprire e far lievitare al riparo da correnti d'aria per 30-40 minuti (o anche un'ora se l'ambiente non è molto caldo).
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° ventilato (o 200° statico) per 30-35 minuti, fino a quando la scacciata risulterà dorata. In alternativa, si può cuocere la scacciata partendo dal forno freddo, riscaldandolo inizialmente a 30° per la lievitazione e poi aumentando la temperatura a 180° per la cottura.
- Sfornare, spennellare la superficie con olio extravergine d'oliva e coprire con un canovaccio.
- Lasciar riposare la scacciata per 10-15 minuti prima di servirla.
Consigli Utili per una Scacciata Perfetta
- Per velocizzare i tempi di lievitazione, è possibile aumentare la dose di lievito, ma senza eccedere (massimo 9-10 g).
- Per semplificare il lavoro, si può preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Ricordarsi di estrarre la tuma dal frigo almeno 2-3 ore prima dell'utilizzo.
- È possibile preparare l'impasto il giorno prima, utilizzando solo 2-3 g di lievito e facendolo lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente, per poi riporlo in frigorifero per 18-20 ore.
- Per una scacciata più croccante, utilizzare olio extravergine d'oliva al posto dello strutto nell'impasto.
- Per una scacciata più ricca, aggiungere al ripieno altri ingredienti come cavolfiore lesso, spinaci, biete o cime di rapa ripassate in padella.
- Poggiare la teglia direttamente sul fondo del forno per i primi 10-12 minuti di cottura, per una base più croccante.
Scacciata: Un Mondo di Varianti
La scacciata catanese con salsiccia è un piatto versatile che si presta a numerose varianti. Oltre alla classica versione con patate e salsiccia, si possono trovare scacciate con broccoli, cavolfiore, spinaci, biete, olive, cipolle e tanti altri ingredienti. L'elemento fondamentale che non può mai mancare è la tuma, che con il suo sapore delicato e la sua consistenza cremosa, lega tutti gli ingredienti in un'armonia di sapori unica.
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