Le moeche fritte rappresentano una delle specialità più affascinanti e ricercate della laguna di Venezia, un vero e proprio gioiello del mare. In dialetto veneziano, "moeche" significa "morbide", e questa morbidezza è la caratteristica principale di questa prelibatezza tipica della cucina lagunare.
Cosa Sono le Moeche?
Le moeche sono piccoli granchietti che, in specifici periodi dell'anno, attraversano la fase di muta. Durante questo processo biologico, abbandonano il loro carapace (la corazza esterna) per crearne uno nuovo, più grande e forte. È proprio in questo momento che i granchi sono teneri e deliziosi, e vengono pescati. Questo fenomeno avviene principalmente in due periodi dell'anno: tra marzo e maggio e tra settembre e novembre.
La Pesca e l'Allevamento
La pesca e l'allevamento delle moeche sono un'arte antica, tramandata per secoli dai "moecanti", pescatori esperti riconosciuti fin dai tempi della Repubblica della Serenissima. Oggi, questa attività si concentra principalmente a ridosso dell'Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano.
Il processo inizia con la cattura dei granchi attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Successivamente, i moecanti eseguono un'accurata cernita:
- I granchi boni sono quelli pronti alla muta in tempi brevi.
- Gli spiantani sono quelli che muteranno nell'arco di un paio di giorni.
- I granchi matti sono quelli che hanno già un carapace formato e vengono rigettati in mare.
I granchi boni e gli spiantani vengono poi separati e sistemati in appositi contenitori di legno, immersi nelle acque lagunari. Durante questa fase, i moecanti controllano costantemente i granchi, prelevando le moeche, eliminando gli esemplari morti e trasferendo i granchi boni che diventano spiantani.
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Questo antico procedimento è giustamente protetto dall'Arca del Gusto di Slow Food.
Come si Mangiano le Moeche?
Le moeche vanno mangiate intere, con tanto di testa e zampe. È fondamentale che siano freschissime, consumate a poche ore dalla pesca (massimo un giorno) e conservate in frigorifero.
Moeche Fritte: La Ricetta Tradizionale
La preparazione più comune è la frittura. Ecco come preparare le moeche fritte seguendo la ricetta tradizionale:
- Preparazione: Sciacquare delicatamente le moeche.
- Uovo: Immergerle in un recipiente con uovo sbattuto, permettendo loro di nutrirsi dell'uovo per diventare ancora più morbide e gustose.
- Infarinatura: Passare le moeche nella farina.
- Frittura: Friggere in abbondante olio caldo fino a doratura.
- Servizio: Servire calde, accompagnate dalla tipica polenta bianca veneta.
Altre Varianti
Oltre alla frittura, le moeche sono ottime anche lesse e condite con olio, aglio e prezzemolo. Specialmente se si tratta di masanete, le femmine dei granchietti, riconoscibili per l'addome ripiegato a forma di cuore, che si consumano a fine estate quando sono mature.
Moeche in Tempura: Una Rivisitazione Moderna
Alcuni chef, come Daniel Canzian, propongono una rivisitazione contemporanea delle moeche, preparandole in tempura. In questa versione, si salta il passaggio dell'uovo e si infarinano le moeche con una pastella leggera a base di farina, maizena e acqua frizzante. La cottura è rapidissima, in olio di semi di arachidi a temperatura controllata, e vengono servite con una salsina agrodolce.
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Il Prezzo e la Stagionalità
Le moeche sono un prodotto pregiato e costoso, con un prezzo che può variare dai 50 ai 90 euro al kg. La loro rarità è dovuta alla stagionalità limitata e al laborioso processo di pesca e selezione. Si consumano solamente in due periodi dell’anno: tra marzo e maggio e tra settembre e novembre.
Un Piatto Ricco di Storia e Tradizione
Già al tempo della Serenissima, le moeche erano considerate una prelibatezza, sinonimo di raffinatezza della cucina veneta. Questa tradizione è rimasta viva nel corso dei secoli, e oggi le moeche sono apprezzate sia nei ristoranti stellati che nei bacari, le tipiche osterie veneziane.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore unico delle moeche, si consiglia di abbinarle a un Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, un'eccellenza del Veneto conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.
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