La pizza con friarielli è un'eccellenza della cucina napoletana, un trionfo di sapori che affonda le sue radici nella tradizione popolare. Questo piatto, semplice ma ricco di gusto, celebra l'incontro tra la vivacità dei friarielli e la robustezza della salsiccia, creando un'armonia irresistibile per il palato.
Cosa sono i Friarielli?
I friarielli sono broccoletti con infiorescenze appena sviluppate. In alcune regioni, come in Sicilia, sono conosciuti con nomi diversi, come "piliddi" o "scramazzatura". La loro somiglianza con le cime di rapa li rende un valido sostituto, soprattutto quando non si riesce a reperire il prodotto originale.
Origini e Tradizioni
La pizza salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana. Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali.
La teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.
A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie . Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
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La Ricetta Tradizionale: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare in casa una deliziosa pizza con friarielli e salsiccia, basata sulle indicazioni di un amico napoletano:
Ingredienti per 6 persone:
- 800 g Farina 00
- 200g Semola rimacinata
- 600 ml Acqua tiepida
- 1 Cucchiaio di Sale
- 1 pizzico di Zucchero
- 1 bustina lievito di birra da 7g
- 1 Fascio di friarielli
- 1 spicco di aglio
- Olio extravergine di oliva qb
- 2 Salsicce
- Olive Nere Ficacci
- Caciotta a scaglie
Preparazione:
- Preparazione dell'Impasto: In una zuppiera versare la Farina 00 e la Semola rimacinata, incavando uno spazio nel mezzo dove aggiungiamo Lievito, il pizzico di Zucchero e il Sale. Mescolare e iniziare ad aggiungere l`acqua tiepida gradualmente, lavorando energicamente fino ad ottenere un panetto morbido. Andiamo poi a ricavare dei panetti che lasciamo lievitare per circa 5 ore finché non raddoppiano di volume. Lavorare i panetti più volte durante la lievitazione.
- Preparazione dei Friarielli: Mondate i friarielli, togliete loro la parte di gambo più dura e lavateli in abbondante acqua corrente. In una padella abbastanza ampia fate scaldare l'olio, metteteci a dorare l'aglio ed unite anche il peperoncino intero. Fate rosolare il tutto e prima che l'aglio cominci a diventare scuro, gettate in padella anche i friarielli appena sgrondati, salate, coprite e lasciate stufare fino a quando la verdura non sia bella appassita.
- Aggiunta della Salsiccia: A metà cottura sbriciolate la salsiccia, unitela ai broccoletti, sgranatela ancora con la forchetta e continuate la cottura ancora per altri 15 minuti. Intanto lavare i friarielli che andremo poi a stufare in padella con uno spicco di aglio, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. A metà cottura nel mezzo aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e lasciamo cuocere.
- Stesura e Farcitura della Pizza: Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200° C. Appena l'impasto sarà raddoppiato, ungete d'olio una teglia. Sistemateci dentro più della metà della pasta (diciamo i 2/3) e schiacciatela con le mani. Coprire la superficie della pizza con la farcia di friarielli e salsiccia, unite il formaggio e coprire con la restante pasta che avrete prima steso con le mani. Pressate i bordi in maniera che aderiscano, forate un po' la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con un po' d'olio. Stendere il panetto lievitato sul quale andremo ad aggiungere i friarielli con salsicce e le Olive nere Ficacci.
- Cottura: Infornate la pizza per circa 45/50 minuti. Cuocere in forno statico a 210° per circa 30 minuti, da controllare. A metá cottura aggiungiamo un filo di Olio extra vergine di Oliva e Caciotta a scaglie.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Lievitino (o Poolish): Per rendere l’impasto più Soffice ho usato la tecnica del Lievitino (o Poolish) ma se preferite potete usare l’impasto diretto che trovate nella ricetta della Pizza in teglia. In una ciotola di vetro o ceramica mettete la farina, il lievito e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura. Adesso potete preparare l’impasto. Io ho usato la planetaria ma potete farlo anche a mano. In una ciotola versate la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio e lavorate con il gancio ad uncino. Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando non risulterà liscio. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso. Ungete la teglia con olio d’oliva e versate l’impasto all’interno.
- Alternative ai Friarielli: Se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo.
- Scamorza o Provola: Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
- Cottura: Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti. Tirate fuori la pizza e aggiungete la scamorza a pezzetti.
Varianti e Interpretazioni
La pizza con friarielli si presta a diverse interpretazioni, che possono variare in base ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di:
- Provola affumicata: Per un sapore più intenso e deciso.
- Mozzarella: Precedentemente sgocciolata, per evitare che rilasci troppo liquido in cottura.
- Pancetta: Per un tocco di croccantezza e sapidità in più.
- Acciughe: Per un sapore più deciso e mediterraneo.
L'Arte di Stefano Cavada
Stefano Cavada, blogger e influencer nel settore food, nasce in Alto Adige nel 1991. Dopo un periodo di formazione e ispirazione tra Londra e Parigi, rientra nella sua terra d’origine per raccontare e condividere le ricette, le tradizioni e la cultura gastronomica del proprio territorio, con contaminazioni di sapori e profumi mediterranei, esotici e nordeuropei.
Stefano Cavada consiglia di inserire la pietra refrattaria Gourmet Miele sul terzo livello dal basso del forno e preriscaldarlo in modalità Cottura superiore e inferiore (statico) a 280 °C per 30 minuti (in alternativa scaldarlo a 250 °C se fosse la temperatura massima del forno). Cospargere il piano da lavoro con la semola, ribaltarci una pallina di impasto, cospargerla con altra semola e stenderla in un disco allargandola con le mani, lasciando un bordo spesso al massimo un paio di centimetri. Trasferire l’impasto sulla pala di legno, distribuire uno strato di salsa di pomodoro, aggiungere la mozzarella, un po’ di friarielli e delle striscioline di pancetta. Far scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria Gourmet Miele e cuocere per 8 minuti se il forno è impostato a 280 °C (se impostato a 250 °C, cuocere per 10 minuti). Sfornare la pizza prelevandola con la pala, adagiarvi 3 acciughe e servire subito. Proseguire nello stesso modo con il restante impasto, avendo cura di lasciare scaldare nuovamente la pietra refrattaria Gourmet Miele per alcuni minuti prima di infornare la pizza successiva.
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