I microrganismi, entità viventi visibili solo attraverso un microscopio, si presentano in una straordinaria varietà. Si suddividono in organismi unicellulari, strutturalmente più semplici e meno evoluti, e pluricellulari. Tra gli eucarioti, organismi unicellulari e pluricellulari più evoluti, figurano funghi e lieviti. I funghi, genericamente intesi, si distinguono in macromiceti, i funghi del sottobosco visibili a occhio nudo, inclusi quelli commestibili, e micromiceti, osservabili solo al microscopio. I micromiceti, più grandi ed evoluti dei batteri (>2µm), sono composti da più cellule organizzate in strutture chiamate "ife". La crescita apicale delle ife e la loro organizzazione in un sistema ramificato complesso come il micelio consentono all'organismo di propagarsi in modo capillare verso i siti con maggiore concentrazione di nutrienti. Questa spessa parete cellulare, resistente ai biocidi, è spesso causa di danni nei sistemi industriali, fungendo da barriera e interfaccia tra il microrganismo e l'ambiente esterno.
I lieviti, organismi unicellulari più evoluti dei batteri, sono capaci di utilizzare sia la respirazione aerobica che, in assenza di ossigeno, la fermentazione per ricavare energia. In enologia, il Saccharomyces cerevisiae è particolarmente importante. La temperatura influenza l'attività metabolica dei lieviti, condizionandone velocità e capacità fermentativa: dosi minime stimolano il metabolismo e attivano la fermentazione.
Muffe e Lieviti: Due Facce dello Stesso Regno
Muffe e lieviti, pur appartenendo al regno dei Funghi, presentano notevoli differenze. Le muffe sono pluricellulari, mentre i lieviti sono unicellulari. Anche la riproduzione differisce: i lieviti si riproducono per scissione binaria o gemmazione, mentre le muffe possono riprodursi sia sessualmente che asessualmente. Le muffe sono tra gli organismi più resistenti, capaci di sopravvivere in condizioni avverse. La loro struttura è caratterizzata da ife, filamenti che si estendono apicalmente e possono formare un micelio. I lieviti, invece, sono costituiti da un'unica cellula eucariotica di forma sferica o ellittica, con dimensioni tra 5µm e 8µm.
Lieviti nell'Alimentazione: Un Alleato Prezioso
I lieviti trovano ampio impiego in ambito alimentare. Alcune specie, come il Saccharomyces cerevisiae, metabolizzano gli zuccheri in assenza di ossigeno, dando luogo alla fermentazione, processo che produce anidride carbonica e alcol etilico. Questo processo è fondamentale per la preparazione di prodotti fermentati come birra, vino e prodotti lievitati.
Muffe: Amici e Nemici in Cucina
Alcune muffe svolgono un ruolo cruciale nella regolazione dell'umidità, nella disacidificazione e nella proteolisi durante la maturazione degli insaccati, influenzandone il gusto. Altre specie, invece, alterano i cibi, causando patine bluastre sugli agrumi (genere Penicillium) o ammuffimento delle carni (genere Thamnidium).
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Lievito di Birra: Cos'è e Come Riconoscerlo
Il lievito di birra, diversamente da quanto suggerisce il nome, non deriva dalla birra. È un agente lievitante composto da Saccharomyces cerevisiae, un organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi che si riproduce per gemmazione. Il suo processo di produzione è complesso e non replicabile in ambito domestico.
Come Capire se il Lievito di Birra è Ancora Buono
Per valutare la freschezza del lievito di birra, è necessario considerare diversi fattori:
- Colore: Il lievito fresco si presenta color marroncino chiaro, omogeneo e senza macchie. Angoli ossidati grigi o marrone scuro indicano deterioramento.
- Consistenza: Un lievito fresco è asciutto al tatto e non lascia traccia sulle dita. Spezzandolo, si rompe nettamente e si sbriciola.
- Odore: L'odore dovrebbe essere neutro o vagamente di formaggio, non pungente o fastidioso.
- Attività: Sciogliendo il lievito in acqua tiepida con zucchero, dovrebbe produrre un effetto effervescente con bollicine in superficie.
Anche se il lievito sembra sano, potrebbe essere inattivo.
Cosa Succede Quando il Lievito è Scaduto?
Il lievito scaduto potrebbe non essere più in grado di far lievitare gli impasti. Per verificarne l'efficacia, si può sciogliere in acqua tiepida con zucchero e osservare se si attiva.
Utilizzo e Conservazione del Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco, in cubetti, va sciolto in acqua tiepida o latte prima di aggiungerlo alla farina. È importante evitare il contatto diretto con il sale, che ne inibisce la fermentazione. Anche una piccola quantità di lievito può garantire ottime lievitazioni.
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Conservazione Ottimale
Il lievito di birra fresco deperisce rapidamente e va conservato in frigorifero tra 2°C e 8°C, riportandolo a temperatura ambiente prima dell'uso. È fondamentale verificare la data di scadenza e l'assenza di muffa sulla superficie. Il lievito può essere suddiviso in piccole dosi, disposte su carta forno e congelate in freezer.
Muffa sul Lievito di Birra: Cosa Fare?
Se si riscontrano parti scure con muffa sulla superficie del lievito, è possibile rimuovere le parti deteriorate. Se il resto del cubetto si sbriciola, è ancora utilizzabile; se è cremoso e gommoso, è preferibile scartarlo.
Lievito di Birra: Un Concentrato di Vitamina B
Il lievito di birra è una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, dosate in proporzioni ideali per l'integrazione.
Alternative al Lievito di Birra Fresco
Oltre al lievito fresco, esistono il lievito secco attivo e il lievito istantaneo. Il lievito secco attivo va riattivato in acqua tiepida, mentre il lievito istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito madre, costituito da batteri lattici e lieviti presenti nella farina, è utilizzato soprattutto per la produzione di grandi lievitati come panettone e pandoro, ma anche per alcuni tipi di pane.
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Anidride Solforosa: Un Alleato per la Vinificazione
L'anidride solforosa (SO2) è utilizzata per regolare la fermentazione alcolica, inibendo la vita di batteri, muffe e lieviti indesiderati. Dosi opportune inibiscono temporaneamente l'attività dei lieviti ellittici (buoni vinificatori), consentendo una fermentazione meno tumultuosa, con buona resa alcolica e scarsa produzione di acido acetico.
La Fermentazione: Da Mistero a Processo Scientifico
La fermentazione è stata a lungo considerata un mistero, attribuita alla decomposizione delle sostanze organiche nel mosto. Nel XVIII secolo, Antoine Lavoisier intuì che gli zuccheri dell'uva si trasformavano in alcol e anidride carbonica. Solo nel 1857, grazie a Louis Pasteur, il ruolo chiave del lievito nella fermentazione alcolica fu compreso.
Lievitazione Fisica: Un'Alternativa Senza Lievito
La lievitazione fisica, utilizzata in pasticceria, si basa sull'aria inglobata durante l'impastamento e sulla dilatazione termica del vapore acqueo. Uova, grassi ed emulsionanti facilitano l'incorporazione di aria. In cottura, l'aria e il vapore si espandono, aumentando il volume del prodotto. La lievitazione per laminazione, come nella pasta sfoglia, non richiede l'uso di lievito.
Agenti Lievitanti Chimici: Un'Opzione Veloce
Agenti lievitanti chimici, come il bicarbonato d'ammonio e il bicarbonato di sodio, producono anidride carbonica a contatto con l'acqua o in cottura. Il bicarbonato d'ammonio reagisce al calore, formando anidride carbonica e ammoniaca, che va eliminata in cottura per evitare alterazioni di gusto e colore.