Negare che Venezia richieda un budget elevato per qualsiasi esperienza non è sempre possibile, e questo vale anche per la gastronomia. Tuttavia, negli ultimi anni, la qualità della ristorazione veneziana è cresciuta, offrendo esperienze culinarie di alto livello. Questo è testimoniato dalla presenza di diversi ristoranti stellati. Allo stesso tempo, la città è piena di ristoranti turistici poco originali che offrono una parodia della cucina lagunare. Anche il mito dei bacari, i tipici locali veneziani, sta cambiando, poiché i turisti tendono a viverli come un'esperienza completa, snaturandone l'essenza originale. In questo articolo, esploreremo il mondo delle moeche fritte, una prelibatezza veneziana stagionale, e dove gustarle tra ristoranti e bacari.
Il Piacere dei Cicheti e la Trasformazione dei Bacari
Il bacaro autentico è un locale piccolo, con pochi posti a sedere, banconi con sgabelli e vetrine che espongono i cibi. La richiesta del pubblico ha portato i titolari dei bacari a offrire, insieme ai cicheti, piatti tradizionali come i peoci (le cozze della Laguna), panini imbottiti, tramezzini e taglieri. Tuttavia, la tradizione prevede cicheti di spienza (milza), coradea (coratella) e musetto se in stagione, mezzo uovo con l'acciuga, folpeto (polipetto) e moscardini lessi, sarde in saor e seppioline alla griglia, l'immancabile baccalà mantecato servito su crostini o fettine di polenta, polpettine fritte di carne o pesce e spiedini di calamari.
Alla Ricerca dei Sapori Autentici: Il Mercato di Rialto e le Osterie Veneziane
Siamo andati alla ricerca di locali amati anche dai veneziani, dove è possibile vivere una piacevole esperienza a un prezzo corretto. La nostra selezione include anche un paio di posti attentissimi alla materia prima locale. Il mondo delle osterie storiche e contemporanee, come dei ristoranti tipici, è strettamente legato al territorio, al pesce soprattutto, grazie alla possibilità di rifornirsi direttamente al mercato di Rialto, uno dei migliori in Italia. Ed è proprio in questi luoghi che si possono gustare ricette tipiche come il baccalà mantecato, le sarde in saor, le moeche fritte, i bigoli in salsa e il risotto con il gò (ghiozzo). Quasi tutti i locali sono nascosti tra le calli e non hanno molti tavolini all'esterno, mentre altri offrono sorprendenti giardinetti interni.
Moeche: Un Tesoro della Laguna
Le moeche sono una prelibatezza veneziana da provare assolutamente. In dialetto veneziano, "moeche" significa "morbide", e questa morbidezza è la loro caratteristica principale, che le rende un prodotto raro e prezioso, con un costo che varia dai 50 ai 70 euro al kg. Fuori dalla laguna, si trovano solo nelle migliori pescherie.
Le moeche sono i piccoli granchietti che, in autunno e in primavera, attraversano la fase di muta, diventando teneri e deliziosi. In precise settimane dell'anno (solitamente tra aprile e maggio e ottobre e novembre), abbandonano il proprio carapace nell'attesa che il processo biologico crei una nuova corazza più grande e più forte. Ed è proprio in questo momento che le moeche vengono pescate attraverso un procedimento antico, unico in tutta Italia, protetto dall'Arca del Gusto di Slow Food.
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La Tradizione della Pesca e dell'Allevamento delle Moeche
La pesca e l'allevamento delle moeche si concentra a ridosso dell'Isola della Giudecca, di Chioggia e di Burano, grazie al lavoro dei moecanti, riconosciuti ufficialmente dai dogi della Repubblica della Serenissima. Questo lavoro, tramandato per secoli, consiste nel catturare i granchi attraverso apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. I granchi boni (pronti alla muta in tempi brevi) vengono selezionati insieme agli spiantani (quelli che muteranno nell'arco di un paio di giorni), mentre i granchi matti vengono rigettati in mare. Successivamente, i moecanti separano i boni dagli spiantani sistemandoli in appositi contenitori di legno, prima di immergerli nelle acque lagunari per compiere l'ultimo anello della filiera. A questo punto si prelevano le moeche, si eliminano gli esemplari morti e si trasferiscono i granchi boni che diventano spiantani.
Come Gustare le Moeche: Ricette e Consigli
Le moeche vanno mangiate intere, con tanto di testa e zampe, consumate a poche ore dalla pesca e conservate in frigo. La ricetta integralista prevede di sciacquarle e poi porle in un recipiente con uovo sbattuto, che le renderà ancora più morbide e gustose. Poi si procede con la frittura, solitamente accompagnata dalla tipica polenta bianca veneta. Sebbene la variante croccante sia la più conosciuta, le moeche sono ottime anche lesse e condite con olio, aglio e prezzemolo, specialmente se sono le masanete, ossia i granchietti femmine che si riconoscono per l'addome ripiegato a forma di cuore e si consumano preferibilmente a fine estate.
Dove Mangiare le Moeche a Venezia e Dintorni
Ecco alcuni indirizzi dove gustare le moeche a Venezia e dintorni:
Trattoria Al Gatto Nero a Burano: Lo chef Ruggero Bovo lava le moeche con acqua dolce o le mette in ammollo nel latte, le infarina velocemente e le frigge nell'olio bollente. Da provare anche le moeche in saor con cipolle rosse di Tropea.
Ostaria Da Rioba a Fondamenta de la Misericordia: Le moeche vengono fatte solo su ordinazione e abbinate con verdure di stagione o polenta.
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Anice Stellato a Fondamenta de la Sensa, Cannaregio: Un'osteria autentica che propone ricette della tradizione veneziana con suggestioni contemporanee. Le moeche sono disponibili su prenotazione.
Al Vecio Fritolin: Propone le moeche da sole, su un letto di polentina bianca e morbida o con verdure di stagione fritte.
Da Fiore: Un ristorante rinomato dove assaporare le moeche fritte.
Cantina do Spade: Un'osteria tradizionale dove gustare le moeche secondo la ricetta classica.
A Mestre:
- La Patatina: Un ristorante di pesce contemporaneo che serve le moeche durante la stagione della muta.
- Osteria Vecia Posta: Un'istituzione per gli amanti del pescato, che propone una cucina lagunare di qualità con le moeche.
- Ristorante Darsena: Offre le moeche, ma è consigliabile prenotarle.
- Osteria 0.75: Propone la moeca fritta, servita con julienne di zucchine fritte su un letto di polentina.
- Osteria Al Diplomatico: Un'osteria semplice e alla buona dove gustare le moeche fritte.
- Al Leone di San Marco: Un'osteria con cucina marinara che propone le ricette della tradizione locale, con le moeche su prenotazione.
- Trattoria Al Passo: Un ristorante con una storia decennale che serve le moeche come piatto emblematico della cucina lagunare.
- Ristorante Ai Biri 5497: Un ristorante di pesce con un'atmosfera lagunare dove gustare le moeche.
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