La carne salada è una specialità del sud del Trentino, in particolare dell'Alto Garda, un vero e proprio gioiello gastronomico. Questo prodotto unico è realizzato esclusivamente con carne magra di bovini adulti allevati al pascolo, selezionati per le loro specifiche caratteristiche organolettiche e provenienti da allevamenti controllati secondo rigide normative. Nonostante la sua crescente popolarità, molti non conoscono l'autentica natura della carne salada, spesso confusa con tagli di carne "mascherati".
Nel 2015, la carne salada ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) e continua a fregiarsi del titolo P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Le prime testimonianze dell'allevamento bovino nella regione trentina e della produzione di questa specialità culinaria risalgono a tempi antichi. Le sue origini sembrano affondare nelle tradizioni contadine e pastorali delle zone montane. Fortunatamente, già nel XVII secolo, come riportato da Michel'Angelo Mariani nel suo libro "Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili", l'abbondanza di bovini permise la diffusione di metodi di conservazione della carne, almeno entro i confini del territorio trentino.
Cos'è la Carne Salada?
Generalmente, quando si parla di carne salada, si fa riferimento alla carne bovina, ma può essere preparata anche con carne di vitello o di cavallo. La carne salada è un alimento nutriente, ricco di proteine, senza glutine e a basso contenuto di grassi. In passato, veniva ampiamente utilizzata per preparare zuppe semplici e gustose.
Preparazione Tradizionale
La preparazione della carne salada segue criteri ben definiti, che prevedono innanzitutto l'eliminazione di tutte le parti grasse. Successivamente, la carne viene lasciata maturare in una salamoia leggera, composta da sale, erbe aromatiche e bacche di ginepro, per circa un mese.
Un metodo tradizionale di preparazione prevede l'utilizzo di un recipiente di terracotta particolarmente capiente. La carne, preferibilmente coscia di vitellone, viene pulita e tagliata a pezzi di uno o due chili, quindi disposta a strati nel recipiente, cospargendo ogni pezzo con una miscela aromatica specifica. Questa miscela è composta (per 5 kg di carne) da:
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- 200 grammi di sale grosso
- 20 grammi di pepe nero macinato al momento
- 20 grammi di aglio fresco tritato
- 10 grammi di salnitro (nitrato di potassio)
- Piccole dosi di bacche di ginepro, rosmarino, alloro e scorza di limone
Una volta preparata, la carne salada viene coperta con un peso adeguato. È importante girare accuratamente la carne ogni giorno, spostando i pezzi inferiori verso l'alto e viceversa. La carne va quindi conservata in un luogo fresco, con una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 gradi centigradi. Verso l'ottavo giorno, per evitare un'eccessiva essiccazione, è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico. La carne salada è pronta dopo 15-20 giorni.
Come Gustare la Carne Salada
I modi per gustare la carne salada sono molteplici. La ricetta tipica prevede di consumarla cruda, preparata come carpaccio, con un condimento semplice ma gustoso a base di olio extravergine d'oliva e scaglie di Grana Padano.
Carne Salada Cruda
Un esempio classico e pratico è l'insalata di carne salada cruda, una preparazione veloce, fresca e ideale per l'estate, spesso accompagnata da pane nero. Alcuni chef televisivi propongono la carne salada cruda in forma di tartare, utilizzando ingredienti comuni come erba cipollina, pepe nero e capperi, offrendo un tocco di eleganza da realizzare in occasioni speciali.
Carne Salada Cotta
Con il tempo, le tecniche di cottura si sono evolute e diversificate. Oggi, la carne salada può essere gustata scottata in padella, grigliata o saltata in padella, magari con funghi, oppure cotta o impanata, se tagliata un po' più spessa.
Carne Salada in Padella
La carne salada, essendo un taglio pregiato, si presta a essere preparata in molti modi e abbinata a diversi prodotti. Le ricette che la vedono protagonista sono sempre raffinate, capaci di deliziare tutti i palati.
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Per preparare la carne salada in padella, occorrono:
- 1 kg di carne di fesa di manzo in un unico pezzo
- 4-5 foglie di alloro
- 3-4 bacche di ginepro
- 3 spicchi d'aglio
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g di sale grosso
Iniziate eliminando la parte grassa della carne con un coltello affilato. Tagliate la carne in due parti uguali e passatela nel sale grosso, aggiungendo gli aromi. Sistemate la carne in un recipiente di vetro e fate marinare in frigorifero a una temperatura di 6° per un minimo di 10 giorni e un massimo di 20 giorni. Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fettine sottili. Potete servirla come antipasto, accompagnata da verdure al forno o un'insalata verde. Altrimenti, scottatela in padella con un filo d'olio a fiamma alta per pochi secondi. Per evitare che la carne diventi secca, aggiungete una tazzina di vino bianco durante la cottura. Servite con polenta e formaggio fuso.
Un'altra idea è tagliare la carne a fettine sottili, come la bresaola, disporla su un vassoio con pane caldo abbrustolito e servirla con un'insalata di spinaci e uova sode.
Abbinamenti Tradizionali
Uno dei piatti più conosciuti è la carne salada con i fagioli. Per prepararla, lasciate i fagioli in ammollo per una notte, scolateli e asciugateli. In una pentola, versate i fagioli e aggiungete abbondante acqua salata. In un'altra pentola, versate un po' d'olio, soffriggete una cipolla con salvia e rosmarino per 4-5 minuti. Aggiungete i fagioli e continuate la cottura mescolando. Lasciate marinare per circa 20 minuti. Disponete le fettine di carne salada su un piatto da portata, accompagnate dai fagioli e un'emulsione di olio. Guarnite con pepe nero.
Carne Salada e Fagioli: Una Ricetta Tipica
Un'altra ricetta tradizionale trentina è "carne salada e fasoi". Rosolate la cipolla in un tegame con olio extravergine d'oliva e aggiungete i fagioli con un trito di erbe aromatiche, rosmarino e alloro.
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Alternative Stagionali
Per una variante invernale, si può abbinare la carne salada alla zucca. Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela in padella con un soffritto di olio e cipolla.
Tartare di Carne Salada
La carne salada si presta a essere servita come secondo piatto o come antipasto, come nel caso della tartare, da abbinare ad altri piatti tipici della cucina trentina.
Per preparare la tartare di carne salada, occorrono:
- 250 g di carne salada tritata
- 25 g di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di capperi
Mettete la carne tritata in una ciotolina, aggiungendo l’olio, il pepe e l’erba cipollina, e amalgamate con cura il composto. Procuratevi delle formine tonde, spennellatele con olio o burro. Mettete la carne salada all’interno, livellate e compattate. Potete servire il piatto a temperatura ambiente, accompagnato da salse a base di spezie. Ad esempio, una crema di fagioli cannellini frullati con limone, olio, paprika, sale e pepe.
Involtini di Carne Salada
La carne salada può essere cucinata in modi sfiziosi, come gli involtini con pomodorini pachino e verdure.
Per preparare gli involtini di carne salada, occorrono:
- 1 kg di carne salada
- 60 g di pomodorini pachino
- 3 zucchine
- 80 g di scaglie di parmigiano
- 4 foglie di salvia
- 1 mazzetto di rucola
- 6 foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Tagliate le zucchine a fettine sottili e i pomodorini a metà. Mettete in un recipiente i pomodori, le zucchine e le scaglie di parmigiano tritato grossolanamente. Salate e pepate, aggiungete l’olio e mescolate. Distendete le fette di carne salada su un tagliere. Farcite le fettine con il composto, arrotolatele e formate degli involtini. Infine, chiudeteli con uno stuzzicadenti di legno e disponeteli su un vassoio. Guarnite con una salsa a base di rucola e basilico frullato con olio e sale. Servite con un contorno di patate al forno.
Consigli Finali: l'Abbinamento con il Vino
Se avete intenzione di assaporare la carne salada "DOC trentina", non rinunciate a un vino rosso corposo.