Il risotto in cialda di parmigiano è una preparazione che unisce la cremosità e il gusto avvolgente del risotto alla croccantezza e alla sapidità della cialda di parmigiano. Un piatto che gioca con i contrasti, offrendo un'esperienza gustativa unica e appagante. Esistono diverse varianti di questa ricetta, che possono essere personalizzate in base ai propri gusti e alla stagionalità degli ingredienti.
Risotto allo Zafferano in Cialda di Parmigiano
Questa è una ricetta classica e raffinata, che esalta il sapore delicato dello zafferano e la sua capacità di colorare il riso di un giallo intenso e invitante.
Ingredienti:
- 80g di riso Vialone Nano
- 5g di porro
- 10g di burro (per mantecare)
- 10g di burro (per rosolare)
- Sale q.b.
- Brodo vegetale
- Zafferano
- Vino bianco
- Succo di limone
- Parmigiano Reggiano grattugiato (per la mantecatura e per le cialde)
Preparazione:
- Preparazione del brodo: In una pentola, portare il brodo vegetale a ebollizione e mantenerlo caldo.
- Tostatura del riso: In una casseruola, far appassire il porro nel burro sciolto. Aggiungere il riso e tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchi.
- Sfumatura con il vino: Sfumare il riso con il vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica.
- Cottura del risotto: Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente e lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. Aggiungere lo zafferano a metà cottura.
- Preparazione delle cialde: Nel frattempo, preparare le cialde di parmigiano. Riscaldare una padella antiaderente e versare un cucchiaio di parmigiano grattugiato, formando un cerchio sottile. Quando il formaggio comincia a sciogliersi e a colorarsi, girare la cialda dall'altro lato e cuocere per pochi secondi. Togliere dal fuoco e adagiare la cialda su un piatto per farla raffreddare e solidificare. In alternativa, si può ritagliare un quadrato di carta forno, sistemarlo in una padella calda e versarvi il Parmigiano Reggiano grattugiato al centro, spargendolo con un cucchiaio per ottenere un cerchio. Cuocere a fuoco medio per circa 4 minuti, finché il formaggio non sarà completamente sciolto. Capovolgere la cialda su una ciotolina rovesciata, posizionare sopra un canovaccio e stringere delicatamente per far prendere al formaggio la forma della ciotolina. Eliminare la carta forno e lasciar raffreddare completamente.
- Mantecatura: A fine cottura, controllare il riso e aggiustare di sale se necessario. Aggiungere il succo di limone per esaltare il sapore. Togliere il risotto dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per far rilasciare l'amido e ottenere una consistenza cremosa all'onda.
- Impiattamento: Servire il risotto caldo all'interno delle cialde di parmigiano, decorando a piacere con qualche fogliolina di prezzemolo fresco.
Risotto ai Carciofi con Cialdine di Parmigiano
Una variante primaverile, che sfrutta la delicatezza dei carciofi per creare un risotto dal sapore unico e inconfondibile.
Ingredienti:
- Riso Carnaroli
- Carciofi
- Aglio
- Burro
- Brodo vegetale (preparato con le foglie esterne dei carciofi)
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulizia dei carciofi: Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte. Tagliarli a spicchi e privarli del fieno interno.
- Brodo di carciofi: Lessare le foglie scartate in acqua bollente per circa 20 minuti, finché non saranno ammorbidite. Scolarle e frullarle per ottenere un brodo vegetale aromatizzato ai carciofi.
- Preparazione dei carciofi: Sciogliere metà del burro in una casseruola e rosolare l'aglio. Dopo qualche minuto, eliminarlo e aggiungere i carciofi. Regolare di sale e far insaporire a fuoco medio.
- Tostatura e cottura del riso: Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Bagnare con un po' di brodo ai carciofi e proseguire la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta.
- Preparazione delle cialdine: Accendere il forno a 200°C. Rivestire una teglia con carta da forno e distribuire il parmigiano grattugiato formando 4 cerchi di circa 8 cm di diametro. Cuocere in forno per circa 5 minuti, finché le cialdine non risulteranno dorate.
- Mantecatura: Mantecare il risotto con il restante burro e il parmigiano grattugiato.
- Impiattamento: Servire il risotto caldo accompagnato dalle cialdine di parmigiano croccanti.
Risotto alla Zucca, Salsiccia e Amaretti con Cialda di Parmigiano
Un risotto autunnale ricco di sapori contrastanti, che unisce la dolcezza della zucca, la sapidità della salsiccia e la nota amara degli amaretti.
Ingredienti:
- 200 gr di zucca rossa
- 300 gr di riso Carnaroli
- 1 cipollotto
- 1 spicchio di aglio
- 150 gr di salsiccia
- 1 lt di brodo di carne
- 1 pezzetto di burro
- 2 amaretti
- 100 gr di mandorle tostate
- Olio d'oliva extra vergine
- 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe
- Sale
Preparazione:
- Preparazione delle cialde: Riscaldare un padellino antiaderente e mettere due cucchiaiate di Parmigiano Reggiano, coprendo eventuali buchi con altro formaggio (si può usare la carta forno per evitare che il formaggio si attacchi). Preparare un bicchiere su cui andrà adagiata la sfoglia di Parmigiano, che una volta raffreddata assumerà la forma di un cestino. Ripetere l'operazione per preparare gli altri cestini.
- Preparazione del soffritto: Tagliare il cipollotto a pezzettini, tritare l'aglio, mettere l'olio d'oliva extravergine in un tegame e fare soffriggere.
- Cottura del condimento: Aggiungere la zucca tagliata a dadini e la salsiccia spellata a piccoli pezzi.
- Tostatura e cottura del riso: Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Sfumare con il brodo di carne e cuocere aggiungendo il brodo poco alla volta, fino a quando il riso sarà cotto.
- Mantecatura: Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Aggiunta degli amaretti e delle mandorle: Sbriciolare gli amaretti e tritare grossolanamente le mandorle tostate. Aggiungerli al risotto e mescolare.
- Impiattamento: Servire il risotto caldo all'interno dei cestini di parmigiano.
Risotto Fave, Latte e Corallo al Nero di Seppia con Cialda di Parmigiano e Nocciole
Un risotto che gioca con sapori, colori e consistenze diverse, unendo il gusto leguminoso delle fave, la dolcezza del latte, il salato della cialda e la sapidità del corallo al nero di seppia.
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Ingredienti:
- 1 l di brodo vegetale
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Mezzo scalogno
- 100 g di fave surgelate
- 40 ml di acqua
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
- 5 g di farina 00
- 2 g di nero di seppia
- 10 g di nocciole tostate tritate
- 125 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 120 ml di latte
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Corallo al nero di seppia: In un contenitore alto e stretto, mescolare l’acqua, l’olio, la farina e il nero di seppia. Emulsionare con un minipimer per 1 minuto fino ad ottenere una salsina liquida ed omogenea. Scaldare una padella antiaderente per un paio di minuti, versare qualche cucchiaio dell’emulsione e cuocere a fiamma vivace. Quando diventerà croccante, togliere delicatamente con una spatola e lasciare raffreddare su un foglio di carta assorbente.
- Cialda di parmigiano e nocciole: In una ciotola, mescolare 25 grammi di Parmigiano e le nocciole. Disporre il composto in piccoli dischi su un foglio di carta da forno e scaldare nel microonde alla massima potenza per 45 - 60 secondi. Lasciare raffreddare.
- Preparazione delle fave: Versare le fave surgelate in poca acqua bollente salata e cuocere per 6 minuti da quando ha ripreso il bollore. Scolarle, metterle sotto abbondante acqua fredda e spelarle. Condire con poco olio, sale e pepe e tenere da parte.
- Soffritto: Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una casseruola con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
- Tostatura: Alzare leggermente la fiamma, aggiungere il riso e tostare per 2-3 minuti. Sfumare con il vino bianco.
- Cottura: Lasciare sfumare il vino e aggiungere il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 - 20 minuti). Verso metà cottura, aggiungere il latte tiepido.
- Mantecatura: Quando il risotto è pronto, assaggiare e toglierlo dal fuoco. Mantecare con il Parmigiano grattugiato, facendolo sciogliere bene, mescolare energicamente e lasciare riposare 2 minuti. Se il risotto risulta troppo asciutto, allungarlo con un po’ di brodo.
- Impiattamento: In un piatto da portata, mettere al centro un coppapasta rotondo e distribuire il risotto. Decorare con le fave, il corallo e la cialda.
Consigli e Varianti
- Per un risotto più ricco, si può aggiungere panna fresca o mascarpone durante la mantecatura.
- Si possono utilizzare diversi tipi di formaggio per le cialde, come Grana Padano, Pecorino Romano o una miscela di formaggi grattugiati.
- Per un tocco di originalità, si possono aromatizzare le cialde con erbe aromatiche, spezie o semi.
- Il risotto in cialda di parmigiano può essere servito come antipasto, primo piatto o piatto unico.
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