La scacciata catanese è un'autentica gemma della tradizione culinaria siciliana, un piatto rustico che affonda le sue radici nella storia contadina della provincia di Catania e che oggi è apprezzato ben oltre i confini regionali. Questa torta salata, con il suo impasto particolare e il ripieno ricco e saporito, rappresenta un vero e proprio peccato di gola a cui è difficile resistere.
Origini e Tradizione
La scacciata, come molti piatti della tradizione italiana, nasce come una preparazione semplice e ingegnosa. Si racconta che le donne, dopo aver dedicato la mattinata alla panificazione, utilizzavano una parte dell'impasto avanzato per creare delle "scacciate", che poi farcivano con i prodotti del loro orto. Da qui l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini come broccoli, cavolfiori, patate, alici (considerate cibo povero) e la tuma, un formaggio fresco tipico della regione. Oggi, la scacciata è particolarmente diffusa durante il periodo natalizio, diventando un simbolo delle feste e delle riunioni familiari. Non c’è festa, riunione con amici o vigilia senza scacciata.
L'Impasto: Un Equilibrio tra Semplicità e Ricchezza
La semplicità è una delle caratteristiche distintive della scacciata siciliana, a partire dal suo impasto. Tradizionalmente, l'impasto è realizzato con pochi ingredienti: farina e acqua, a cui si aggiunge il lievito necessario per la lievitazione. Nel corso del tempo, la ricetta si è arricchita con l'aggiunta di ingredienti facoltativi come lo strutto e lo zucchero, che conferiscono all'impasto una maggiore morbidezza e un sapore leggermente dolce. La scacciata catanese si realizza solitamente con il lievito di birra, fresco o disidratato, ma l'utilizzo del lievito madre conferisce un sapore e una fragranza unici.
Scacciata con Lievito Madre: Un'Alternativa Saporita
Per chi ama i sapori autentici e la lievitazione naturale, la scacciata con lievito madre rappresenta un'ottima alternativa alla ricetta tradizionale. Il lievito madre, con la sua complessità aromatica, dona all'impasto una fragranza inconfondibile e una maggiore digeribilità.
Come Preparare l'Impasto con Lievito Madre
Mescola insieme la farina di semola con la farina di tipo “0”. Aggiungi la dose di pasta madre già pronta, quindi raddoppiata a temperatura ambiente, spezzettandola con le mani. Inserisci poi l’olio extravergine d’oliva ed un po’ dell’acqua prevista dalla ricetta. In merito a quest’ultima, come consiglio universale, devi sempre aggiungerla a filo mentre impasti così da monitorare bene l’assorbimento con la farina. A incordatura quasi raggiunta unisci il sale e ultima la lavorazione in planetaria. Dividi l’impasto in due panetti e lavorali su un ripiano pulito, fino a renderli lisci e tondi. Falli raddoppiare nel forno spento (nel mio caso ci sono volute circa 4 ore).
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Il Ripieno: Un Tripudio di Sapori Siciliani
Il ripieno della scacciata catanese è un vero e proprio omaggio ai sapori della Sicilia, un mix di ingredienti semplici ma gustosi che si combinano armoniosamente per creare un'esplosione di gusto. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di tuma, acciughe e olive, ma esistono numerose varianti che si adattano ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti.
Varianti del Ripieno
- Scacciata con broccoli e salsiccia: Una delle varianti più apprezzate, con broccoli saltati in padella e salsiccia sbriciolata.
- Scacciata con patate: Con fettine sottili di patate, polpa di pomodoro, cipolla, tuma e formaggi grattugiati.
- Scacciata con cavolfiore: Insieme alla tuma e alle acciughe, per un ripieno ricco e saporito.
- Scacciata con broccoli affogati e patate o pancetta: Una variante sostanziosa e ideale per una cena in famiglia.
- Scacciata con tuma e prosciutto cotto: Una farcitura semplice e gustosa, arricchita da cipolla lunga sminuzzata, filetti di acciuga, pepe nero e un filo di olio.
- Scacciata con verdure ripassate in padella: Broccoli, melanzane, cime di rapa o biete, per un ripieno vegetariano e ricco di sapore.
Preparazione del Ripieno
Tagliate la tuma a fettine. Fate scottare i broccoli ridotti in cimette per pochi minuti in acqua salata bollente. Scolateli al dente. Fate rosolare in olio extra vergine d’oliva 1/2 spicchio d’aglio, quindi versatevi i broccoli e fate rosolare anche questi per qualche minuto. Eliminate l’aglio e fateli raffreddare in uno scolapasta. Eliminate il budello dalla salsiccia e sbriciolatela: fatela cuocere in una padella con 3 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativa) e un filo d’olio per 10 minuti. Dovrà asciugarsi completamente. Tagliate la cipolla e pezzetti piccoli, e le olive nere anche, dopo averle denocciolate.
Assemblaggio e Cottura
Una volta preparato l'impasto e il ripieno, si procede all'assemblaggio della scacciata.
Procedimento
Dividi l'impasto in due parti uguali e stendine una ottenendo un disco. Adagiatela sulla teglia. Farcitela con le fette di tuma (avendo cura di lasciare un paio di cm liberi dal bordo), distribuite i broccoli, la salsiccia, le cipolle e le olive. Stendete anche l’altra parte di impasto trasferitelo sul disco farcito sovrapponendolo perfettamente. Chiudete i bordi con le dita unte di olio. Fate lievitare poco più di mezz’ora e, nel frattempo, accendete il forno a 160°.
Cottura
Inforna, forno già bello caldo, a 240°C per mezz’ora, massimo 40 minuti. Se non raggiungi i 240°C va bene il massimo che il tuo forno può fare. I tempi sono più o meno gli stessi.
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Consigli e Varianti
- Impasto: Per un impasto più morbido, si può aggiungere un cucchiaio di strutto all'impasto. Per un impasto più croccante, si può utilizzare solo farina di semola rimacinata.
- Ripieno: Per un ripieno più saporito, si possono aggiungere peperoncino, aglio o erbe aromatiche.
- Lievitazione: Per una lievitazione ottimale, si consiglia di far lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido per almeno 2-3 ore.
- Cottura: Per una cottura uniforme, si consiglia di cuocere la scacciata in forno statico preriscaldato.
- Scacciata con il Bimby: Preparare la scacciata catanese con il Bimby è ancora più semplice: versate la farina, l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito di birra, l’olio e il sale nel boccale ed impastate 1 minuto/velocità Spiga. Raccogliete l’impasto, create un panetto e fatelo lievitare in un contenitore secondo le modalità descritte sopra.
Come Gustare la Scacciata Catanese
La scacciata catanese è una pietanza versatile, perfetta per essere gustata in diverse occasioni. È ideale come antipasto, piatto unico per un pranzo veloce o cena informale, o come spuntino sfizioso. Può essere servita calda, tiepida o a temperatura ambiente, e si accompagna bene con un bicchiere di vino rosso siciliano. Se avanza, è ottima anche il giorno dopo, riscaldata in forno o gustata fredda.
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