La cottura delle patate sotto la cenere è una pratica antica, un rito che affonda le radici nella tradizione contadina e che evoca ricordi di serate trascorse davanti al camino, in un'atmosfera familiare e accogliente. Questo metodo di cottura, semplice e spartano, esalta il sapore autentico delle patate e le rende un piatto prelibato, capace di riscaldare il corpo e l'anima.
La rola: cuore pulsante della casa contadina
Nelle case di campagna di un tempo, la "rola" (dialettale per focolare) rappresentava il cuore pulsante della vita familiare. Era un luogo di ritrovo, di calore, di convivialità. In assenza della televisione, la famiglia si riuniva attorno al camino fumante, ascoltando i racconti degli anziani mentre il nonno si occupava di rifornire la legna. La nonna, con gesti sapienti, ravvivava il fuoco e ammucchiava la cenere infuocata, preziosa risorsa per preparare una cena frugale ma ricca di sapore.
Un'esperienza da riscoprire
Sarebbe bello se questo racconto potesse ispirare qualcuno a riscoprire l'antica arte di cuocere le patate sotto la cenere, soprattutto durante le fredde giornate invernali in cui il camino resta acceso per molte ore. Questa esperienza, semplice e autentica, può essere particolarmente significativa per i più piccoli, offrendo loro un contatto diretto con le tradizioni del passato e un'occasione per apprezzare i sapori genuini della terra.
La cottura sotto la cenere: un rito di pazienza
La cottura delle patate sotto la cenere era un processo lento e paziente. Le patate, semplicemente adagiate sul piano del focolare e ricoperte di cenere e brace, richiedevano diverse ore di cottura. Non si utilizzava la carta stagnola, come si fa oggi, ma si lasciava che il calore avvolgesse lentamente i tuberi, conferendo loro un sapore unico e inconfondibile. L'attesa era parte integrante del rito, un esercizio di pazienza che culminava nella gioia di gustare le patate calde e fumanti, con la pelle annerita e la polpa morbida e saporita.
Ricordi d'infanzia: profumi e sapori indimenticabili
Il ricordo delle patate cotte sotto la cenere è legato a momenti felici dell'infanzia, a profumi e sapori che restano impressi nella memoria. L'odore delle bucce d'arancia bruciate vicino al fuoco, che invadeva la cucina, è uno dei ricordi più belli e vividi. Sotto la cenere e la brace si cuocevano anche piccole pizzette di farina o polenta, avvolte in foglie di broccolo. Forse queste erano considerate cose povere, ma per i bambini rappresentavano una festa, un'esperienza speciale che lasciava un segno indelebile nel cuore.
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Dalla tradizione alla sagra di paese
La patata sotto la cenere è un piatto che evoca il calore e il tepore familiare delle fredde notti invernali. È lo "street food" della sagra di paese, un cibo semplice e genuino che sazia, soddisfa e dona calore sia fisico che spirituale. Durante le sagre autunnali in Irpinia e nel Sannio, è ancora possibile assaporare questa prelibatezza, che fa della semplicità la sua forza.
Il rito del taglio a croce: un gesto di ringraziamento
Il rito preliminare alla cottura prevede un taglio a croce sulla patata. Questo gesto, che unisce il rito all'utilità, ha un duplice significato: evitare che le patate possano scoppiare durante la cottura e ringraziare Dio per il dono della patata.
Preparazione tradizionale
- Pulizia: Inizialmente, pulire accuratamente le patate con uno straccetto umido per rimuovere ogni traccia di terra.
- Taglio: Praticare un taglio a croce su ogni patata per evitare che scoppino durante la cottura.
- Avvolgimento (Opzionale): Avvolgere le patate ancora bagnate in un largo foglio di carta stagnola con aglio e rosmarino ben lavato. Chiudere la carta stagnola attorno alle patate e avvolgerle ulteriormente in un secondo foglio di stagnola. (Questo passaggio è una variante moderna, la tradizione non prevedeva l'uso di carta stagnola)
- Cottura: Sistemare le patate sotto la cenere e lasciarle cuocere per almeno due ore. In alternativa, dopo aver utilizzato il barbecue, spezzettare le braci rimaste e seppellirvi il cartoccio con le patate. Tenerle in cottura per circa venti minuti.
Cottura alternativa: il barbecue
Per cuocere le patate in modo naturale, le braci e le ceneri bollenti del barbecue rappresentano un'ottima alternativa. Se le patate sono grosse, spazzolarle, punzecchiarle in più punti con uno spiedino, quindi adagiarle nella vaschetta del barbecue e coprirle con le braci o la cenere calda. Lasciarle cuocere, senza smuoverle, per 45-50 minuti (o poco più se il loro peso supera i 200 g). Se si utilizzano patate novelle, raggrupparne 3 o 4 in un foglio di alluminio. Verificare la cottura pungendole con uno spiedino.
Come gustare le patate sotto la cenere
Le patate cotte sotto la cenere si puliscono spazzolandole approssimativamente con le dita e si mangiano in compagnia.
Variante gourmet:
- Lavare le patate sotto acqua corrente con una spugnetta pulita per eliminare ogni residuo di terra.
- Preparare un intingolo con menta e prezzemolo tritati grossolanamente e mescolati all’olio.
- Quando le patate saranno pronte (ben bruciate esternamente), toglierle dal fuoco assieme alla cipolla.
- In un piatto, servire la patata tagliata a metà, guarnendola verticalmente con fettine julienne di cipolla, un filo di ristretto di nero d’Avola e decorare il piatto con lo stesso ristretto.
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