Fagiano Ripieno con Salsiccia: Una Ricetta Raffinata per Occasioni Speciali

Il fagiano è una carne pregiata e saporita, ideale per chi cerca piatti raffinati e gustosi. Questo volatile, apprezzato nella cucina tradizionale e in preparazioni sofisticate, è un ingrediente versatile che può essere cucinato in vari modi, dal forno alla griglia, fino alla cottura in umido. Sebbene meno comune rispetto ad altri tipi di carne, come pollo o manzo, il fagiano è un uccello di cacciagione dalle carni magre ma succulente.

Caratteristiche e Sapore del Fagiano

La carne del fagiano è più scura rispetto a quella del pollo, ma meno grassa e fibrosa rispetto al piccione o alla selvaggina più robusta. In cucina, è tradizionalmente utilizzato per piatti elaborati, soprattutto durante le stagioni fredde, quando si prediligono preparazioni più ricche e intense. Questa carne è apprezzata per il suo sapore deciso e per la sua consistenza che, se cotta correttamente, risulta tenera e succosa.

La carne di fagiano ha un sapore delicato ma deciso, con note leggermente selvatiche, che la rendono unica rispetto ad altre carni più comuni. Il suo profilo gustativo ricorda quello di altri uccelli di cacciagione, ma in modo meno pronunciato. A causa del suo sapore particolarmente raffinato, il fagiano si presta a essere cucinato con condimenti e marinature che accentuano il suo gusto, come vino rosso, agrumi, erbe aromatiche, funghi e spezie.

La sua carne, sebbene magra, è molto succulenta quando è preparata correttamente. I metodi di cottura più adatti sono quelli che ne preservano la tenerezza, come la cottura lenta, l’arrosto o il brasato.

Metodi di Cottura e Preparazione

La carne di fagiano può essere cucinata in vari modi, dalla cottura al forno alla griglia, dalla preparazione in umido a quella arrosto. È particolarmente adatta a marinature e ripieni che arricchiscono il suo gusto già ricco e complesso. Le sue caratteristiche lo rendono perfetto per piatti da servire in occasioni speciali, ma anche per un pasto di alta classe in famiglia o con amici.

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Marinatura

Se si desidera sperimentare con dei sapori inediti e dal retrogusto balsamico, è possibile aggiungere alla marinatura delle creme o dei mix già pronti con ingredienti di qualità dosati alla perfezione, come la Crema al Ginepro di Alimenta, con chiodi di garofano, pepe rosa e bacche di ginepro, da utilizzare sia per marinare la carne che come condimento.

Fagiano Arrosto

L’arrosto di fagiano è uno dei modi più classici per cucinare questo tipo di carne. Iniziare preriscaldando il forno a 180°C. Nel mentre, preparare una marinatura mescolando il vino rosso, l'olio d'oliva, l’aglio tritato, il rosmarino, il timo, il sale e il pepe. Immergere i fagiani nella marinatura e lasciarli riposare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte in frigorifero). In una teglia da forno, adagiare i fagiani marinati e aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente e il burro a fiocchetti.

Fagiano in Umido

Una delle migliori preparazioni per il fagiano è la cottura in umido. Se utilizzate i funghi secchi, metterli in ammollo in acqua calda per 30 minuti, quindi scolarli e tagliarli. Se si usano quelli freschi, pulirli e affettarli. In una grande casseruola, scaldare l’olio d’oliva e rosolare le cosce di fagiano fino a quando non saranno ben dorate su tutti i lati. Rimuovere le cosce e metterle da parte.

Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla e le carote tritate e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere i funghi porcini e cuocere per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol, quindi aggiungere il brodo e il concentrato di pomodoro. Riportare le cosce di fagiano nella casseruola e aggiungere il rosmarino. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1,5 ore, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo ridotto. Aggiustare di sale e pepe. Servire il fagiano in umido con un purè di patate o una polenta morbida.

Fagiano Ripieno di Castagne e Prugne

Tritare finemente la cipolla e rosolare con il burro in una padella. Aggiungere le castagne e le prugne tagliate a pezzetti e mescolare per bene. Far cuocere per 5 minuti e aggiustare di sale e pepe. Fare un’incisione sul fagiano per creare una tasca e riempirla con il composto di castagne e prugne. Chiudere l’apertura con degli stuzzicadenti. Adagiare il fagiano ripieno in una teglia da forno, per poi aggiungere il rosmarino e sfumare con il vino bianco.

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Fagiano Ripieno con Salsiccia (Ricetta Dettagliata)

Questa ricetta, particolarmente apprezzata, richiede un po’ di pazienza ma garantisce un risultato eccellente.

Ingredienti per la farcia:

• Carne di salsiccia
• Castagne (precedentemente sbollentate e pelate)
• Uova
• Formaggio grattugiato
• Sale
• Pepe
• Noce moscata

Preparazione:

1. Macinare la carne di salsiccia con le castagne.
2. Condire la carne macinata con uova, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Preparazione del Fagiano:

1. Salare e pepare internamente il fagiano.
2. Riempire il fagiano con la farcia preparata.
3. Cucire l’estremità per sigillare il ripieno.
4. Salare, pepare e aggiungere due rametti di rosmarino.
5. Rivestire il fagiano con fette di lardo.
6. Legare il fagiano con spago da cucina.

Cottura:

1. Rosolare il fagiano in un soutè caldo con olio.
2. Bagnare e fiammeggiare con il brandy e il vino bianco.
3. Durante la cottura, bagnare con il suo fondo. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungere brodo.
4. A cottura ultimata, togliere il fagiano, rimuovere lo spago e tenere in caldo.

Salsa:

1. Mettere il soutè sul fuoco, aggiungere al fondo il fondo bruno di fagiano o brodo e legare la salsa.

Consigli e Abbinamenti

Insieme ad anatra, oca, cappone e faraona, il fagiano è uno dei protagonisti indiscussi dei secondi piatti che arrivano in tavola durante le feste di Natale. Se non avete mai provato a cucinare il fagiano, ecco alcuni consigli sui metodi di cottura e sugli abbinamenti, che prendono spunto dai migliori piatti della cucina regionale.

• Come tagliare e preparare il fagiano alla cottura: Il fagiano selvatico è un uccello originario dei territori asiatici, ma data la sua grande capacità di adattamento oggi è diffuso un po' ovunque e viene anche allevato dall'uomo a scopo alimentare, per gustare la sua carne saporita e profumata. Più affusolato rispetto al pollo, con il becco curvo e la coda lunga, il fagiano maschio ha una carne molto indicata per le lunghe preparazioni e per cuocere sughi e ragù. Prima, però, bisogna tagliarlo e pulirlo, un'operazione importante se si desidera cucinare e gustare le sue carni nel modo ideale. Se volete preparare un fagiano intero al forno, dovrete sempre avvolgerlo nella pancetta in modo che quest’ultima renda la carne più morbida. Avrete bisogno di un coltello affilato, di forbici da cucina e di una piccola mannaia. Una volta eliminate tutte le piume passando la superficie della carne sui fornelli, partite dalla testa e dal collo: pezzi che potrete mettere da parte per preparare un buon brodo di carne. Poi, tagliate le ali partendo dalla base: dopo aver praticato un primo taglio, aiutatevi con le mani e le forbici, al fine di evitare di rompere le ossa. Dovrete fare la stessa cosa per staccare dal fagiano le cosce e le sottocosce. Mettete il fagiano a pancia in su e incidete con il coltello i lati dello sterno, restando vicini alle costole, e staccate i due petti. Incidete fino ad arrivare in fondo alla schiena.
• Come cucinare il fagiano al forno: Un fagiano al forno con patate e il clima festaiolo di un pranzo domenicale è assicurato. Dividete il fagiano in 8 pezzi, lavateli e asciugateli, metteteli in una terrina e bagnateli con il vino e l’aceto; unite i grani di pepe, i chiodi di garofano, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Pulite le verdure; spuntate e raschiate la carota, sbucciate la cipolla ed eliminate i filamenti del sedano; affettate le verdure sottili e aggiungetele alla marinata. Coprite la terrina con la pellicola per alimenti e lasciate marinare per almeno 3 ore in un luogo fresco, girando i pezzi di fagiano di tanto in tanto per insaporirli. Scaldate il burro e 3 cucchiai di olio in una teglia e fate rosolare i pezzi del fagiano per 10 minuti a fuoco vivo, girandoli da ogni parte; unite le patatine sbucciate, le verdure e le erbe aromatiche della marinata, scolate e asciugate. Preparate un intingolo con le erbe e le spezie, conditelo con l’olio, aggiustate di sale e pepe e spennellate l’interno del fagiano. Legatelo con lo spago da cucina, spennellatelo anche su tutta la superficie con lo strutto per evitare che la pelle si bruci compromettendo la cottura interna e infilatelo nello spiedo. Lavate e asciugate il fagiano; introducete all'interno il rosmarino e la salvia, lavati e asciugati, lo spicchio d’aglio con la buccia e un pizzico di sale e di pepe. Rosolatelo in un tegame con il burro, giratelo su tutti i lati per farlo colorire bene, sfumatelo con il vino, lasciatelo evaporare, poi salate e pepate. Pulite le verdure, tritatele grossolanamente e aggiungetele nel tegame del fagiano; cuocete per circa 1 ora, bagnando la carne ogni tanto con il fondo di cottura. Aggiungete anche le patate sbucciate, cuocete il tutto per 30 minuti; togliete le patate dalla casseruola e tenetele da parte in caldo. Spruzzate il fagiano con il Cognac, infiammate e togliete dal fuoco. Raccogliete il fondo di cottura con un mestolino, filtratelo, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco dolce; unite la panna, scaldate la salsa senza farla bollire e profumatela con il prezzemolo tritato. Tagliate il fagiano a pezzi; versate sopra la salsa e servitelo con le patate. Se invece volete provare una versione più briosa, perfetta per una cena con gli amici, anziché sfumare il fagiano con il vino potete utilizzare la birra, che riuscirà a insaporire la carne in un modo unico e particolare.
• Come tagliare il fagiano cotto (trinciare): Tagliare il fagiano cotto richiede la stessa precisione che serve nel taglio del fagiano crudo. Il termine specifico che definisce l’operazione di dividere in porzioni un volatile cotto è trinciare. Vale per tutti i volatili: pollo, fagiano, faraona, ecc. Si staccano prima le ali e le cosce incidendole nel punto della giuntura; poi si dividono cosce e sovracosce, si solleva delicatamente la carne del petto e si taglia a fettine.
• Come cucinare il fagiano in padella: Fate scaldare in una casseruola 6-7 cucchiai di olio; aggiungete i pezzi di fagiano e fate rosolare bene, mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta che i pezzi si dorano, aggiungete le cipolline. Puntellatene tre con i chiodi di garofano e unite anche quelle. Mettete nella casseruola anche gli aromi, e sfumate con il vino. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete anche le olive denocciolate (potete utilizzare anche quelle con il nocciolo, ma abbiate cura di avvisare gli ospiti). Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 40 minuti.
• Come cucinare il fagiano alla cacciatora: Preparate un trito grossolano con la cipolla, il sedano e la carota; in una pentola, sbollentate i pomodori ramati, scolateli, spellateli e tagliateli a pezzetti eliminando i semini ma raccogliendo tutto il succo. Fate scaldare 6 cucchiai di olio in una padella dai bordi alti e poi fate rosolare il fagiano a pezzi con gli spicchi d'aglio; una volta che tutti i pezzi si sono dorati per bene, aggiungete il trito di verdure, gli aromi e le spezie, bagnate con il vino, alzate la fiamma e fate sfumare. Servite in tavola con fette di pane casereccio e un buon contorno di funghi. Potete accompagnare il fagiano alla cacciatora con un buon contorno di riso basmati, che appartiene alla cucina etnica ma si sposa benissimo con il sapore di questa carne, soprattutto con il suo goloso sughetto. Con quel sugo potrete anche mangiare un buon piatto di tagliatelle preparate in casa con uova, acqua e farina. E, se volete, lo potete aggiungere nelle zuppe di cereali per renderle ancora più gustose o utilizzarlo per condire delicate polpette.
• Come cucinare il fagiano in salmì: Una marinatura e una lenta cottura danno vita a una tra le ricette gastronomiche che meglio si adattano agli animali da cacciagione: il salmì. Cominciate dalla marinatura: mettete i pezzi di fagiano in una ciotola capiente; tagliate grossolanamente 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e aggiungeteli alla carne insieme agli aromi e alle spezie. Trascorso il tempo necessario alla marinatura, che mitigherà il sapore selvatico della selvaggina, sgocciolate la carne e mettetela da parte; su un tagliere preparate un trito con le verdure rimaste e fatelo soffriggere in una casseruola capiente con 6 cucchiai di olio e il burro. Poi unite anche la carne e fatela rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con un bicchiere della marinatura precedentemente filtrata e, una volta che il vino è evaporato, aggiungete il roux e il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa 90 minuti, aggiungendo man mano il liquido della marinatura. Una volta che la carne è cotta, se il fondo di cottura dovesse risultare ancora troppo liquido, trasferite la carne in un piatto, mettetela nel forno caldo e, intanto continuate a far restringere la salsa sul fuoco.
• Come cucinare il fagiano in umido: Lavate e asciugate il fagiano, salatelo all’interno e spolverizzatelo anche con il pepe nero macinato al momento. Ricoprite il petto con le fette di pancetta leggermente sovrapposte, legatelo con lo spago da cucina e rosolatelo poi in una casseruola capiente con 40 g di burro. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete gli scalogni sbucciati; versate anche 2 mestoli di acqua calda e proseguite la cottura a fuoco basso, coprendo la casseruola con il coperchio, per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, lavate i fichi, asciugateli e tagliateli a spicchi; fateli rosolare a parte in una padella con il burro rimasto e uniteli al fagiano 5 o 6 minuti prima della fine della cottura. Infiammate il Cognac in un pentolino e versatelo subito sul fagiano. Scolate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e mettetela nel forno preriscaldato. Intanto, amalgamate la crème fraîche al fondo di cottura, aggiustate di sale e spolverizzate con altro pepe nero macinato al momento e profumate la salsa con il prezzemolo tritato.
• Come cucinare il fagiano ripieno: In una padella capiente, fate rosolare il fegatino del fagiano con 20 g di burro, 2 foglie di salvia e 1 foglia di alloro. Una volta cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo insieme al prosciutto. Mettete tutto nella ciotola con la purea di castagne e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungete il Marsala, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Con questo composto farcite il fagiano, aiutandovi con un cucchiaio, e cucitelo con lo spago da cucina. Avvolgete 1 fagiano piccolo, pulito e lavato in 100 g di speck; legatelo con lo spago da cucina e fatelo rosolare in padella con 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio e 1 cipolla tritata. Una volta che il fagiano sarà ben rosolato, potete bagnarlo con 1 bicchiere di vino e proseguire la cottura per circa 50 minuti a fuoco basso. Fate marinare il fagiano in una ciotola con il timo, 1 scalogno tagliato a metà, 1 carota, mezzo gambo di sedano e il vino rosso. Tritate le verdure rimaste, fatele soffriggere nel burro e poi unite il fagiano, bagnate con la marinata e fate evaporare l’alcol. Nel frattempo, sbucciate le mele nella parte superiore e privatele del torsolo con uno scavino. Per 1 ora lasciate ammorbidire i funghi secchi in una ciotola d’acqua calda. Disossate la fagianella e conservate la carcassa dopo averla spezzettata. Stendete il volatile sul piano di lavoro e battetelo con il batticarne per assottigliare lo spessore della polpa, salatela da entrambe le parti. Sgocciolate i funghi, strizzateli, tritateli grossolanamente e mescolateli con l’uovo, il prosciutto tagliato a listarelle, il tartufo grattugiato e il Grana Padano, salate poco, pepate in abbondanza, amalgamate bene il tutto. Riempite la fagianella con il composto, cucite l’apertura, legate il volatile con il filo bianco da cucina. In una teglia scaldate il burro con alcuni cucchiai d’olio, il rosmarino e la salvia, adagiatevi la fagianella e fatela colorire in modo uniforme, spruzzatela con il vino. Aggiungete nel recipiente la carcassa spezzettata, coprite con la carta argentata, ponete in forno caldo a 200° e cuocete per 1 ora e 15 minuti. Quindi eliminate la carta e cuocete ancora per 15 minuti. Se necessario, durante la cottura spruzzate del brodo caldo. Ritirate, lasciate intiepidire la fagianella, filtrate il sughetto e, se necessario, fatelo addensare sul fuoco.

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