La cucina pugliese, rinomata per la sua freschezza e semplicità, celebra il mare con piatti che esaltano i sapori autentici del pescato locale. Tra le prelibatezze che si possono gustare, un posto d'onore spetta al pesce molo fritto, una ricetta tradizionale, gustosa e facile da preparare.
La Freschezza del Mare in Tavola
La Puglia è famosa per le sue bellissime spiagge e per il pesce sempre freschissimo che ogni mattina arriva sui moli di piccole e grandi cittadine insieme a cozze, ricci e tanti altri frutti di mare!
Il Pesce Molo: Un Tesoro del Mare
I molli o moli sono dei pesci con carni bianche e dal sapore delicato. La consistenza tenera delle carni e il gusto assomiglia molto a quella dei merluzzi, solo che questi pesci sono più economici. Si possono trovare sui banchi del pesce fresco quasi tutto l'anno ma il periodo migliore va dal mese di dicembre a maggio. Hanno un buon apporto proteico e vitaminico, contengono circa 70 calorie ogni 100 gr. di prodotto edibile e sono ricchi di potassio e fosforo. Non necessitano di lunga cottura, altrimenti le loro carni tenere e morbide si disferebbero.
Ricetta dei Moli Fritti: Croccantezza e Sapore
Ecco una ricetta per realizzare una sfiziosa frittura di molli.
Ingredienti:
- 300 gr di moli freschi
- Farina bianca
- Farina integrale (il doppio della farina bianca)
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Succo di limone (facoltativo)
Preparazione:
- Pulite i pesci eliminando la testa e i visceri. Lavateli bene sotto acqua fresca corrente e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina.
- Versate le farine mescolate sopra un foglio di carta da pane e passateci i pesci uno alla volta infarinandoli bene da entrambi i lati e premendo delicatamente con le dita in modo che la farina aderisca bene sulla superficie. Ho utilizzato due tipi di farine mischiate nella proporzione di 1/3 di farina bianca e 2/3 di farina integrale.
- Scaldare dell’olio di semi in una padella capiente.
- Immergere i molli pochi alla volta per non abbassare il calore dell’olio.
- Farli friggere prima da un lato, poi girateli e friggerli anche dall’altra parte fino a doratura. Quando saranno ben dorati, estrarli dalla padella, sgocciolarli e metteteli sopra della carta assorbente da cucina.
- Infine lasciateli asciugare su carta da cucina e poi spolverizzateli con il sale rosso: in questo modo rimarranno belli croccanti.
- Servire caldi con un pò di succo di limone a piacere.
Consigli e Varianti
- Per una panatura più saporita, si possono aggiungere erbe aromatiche tritate alla farina.
- Per una frittura più leggera, si può utilizzare la farina di riso al posto della farina bianca.
- I moli fritti si possono accompagnare con una salsa maionese fatta in casa o con una salsa tartara.
- Si consiglia di consumare le cozze fritte al momento.
La Frittura di Paranza: Un Piatto Simile
Un piatto simile ai moli fritti è la frittura di paranza. La paranza è una pietanza a base di pesce fritto; per questo, possiede un apporto lipidico e calorico piuttosto elevati. L'ingrediente base della paranza è rappresentato da pesci di spina (pesci propriamente detti) di piccole dimensioni (circa 5-10cm); a tal proposito, ogni cuoco personalizza la ricetta formulandola in base ai gusti ed al valore commerciale che gli attribuisce. La paranza è un piatto tipico dell'alimentazione dei pescatori che, in seguito alla cattura ed alla vendita del pesce più pregiato, sono soliti consumare il più possibile gli esemplari avanzati.
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Specie di Pesci nella Paranza
Nella paranza sono presenti moltissime Specie ittiche, tante quante sono le rimanenze o le catture non previste durante la pesca. Alcuni esempi sono: triglie (di fango e di scoglio), moli, sogliole, passere, alici, lattarini, ghiozzi, piccoli cefali, gallinelle, boghe, salpe, sugarelli, aguglie, sciarrani, donzelle, castagnole, tordi, lappere, sparaglioni, piccoli saraghi ecc. Tra questi, alcuni rimarrebbero comunque di piccole dimensioni ed altri potrebbero svilupparsi ulteriormente. A volte la paranza più costosa viene arricchita con cubetti di pesci grossi, crostacei e molluschi.
Preparazione della Paranza
La paranza è un secondo piatto facile da preparare. Si tratta di un fritto nel quale è essenziale uniformare le pezzature; in pratica, è opportuno assicurarsi che tutti i pesci siano della stessa dimensione. In caso contrario sarebbe necessario tagliare gli esemplari più grossi. Per prima cosa, se possibile, i pesci NON andrebbero sciacquati in acqua dolce. Poi, in base ai gusti e alla Specie, è anche possibile decidere se eviscerarli oppure no. Mentre si porta in temperatura l'olio (meglio se extravergine d'oliva o di arachide), si infarinano i pesci avendo cura di separare per bene la polvere in eccesso. Con l'olio in temperatura e la paranza appena infarinata, tuffarne poca alla volta e friggere fino al raggiungimento di una consistenza croccante e di un colore circa biondo (non bruno). E' essenziale che l'olio non perda mai la propria temperatura ottimale e che non la superi, onde evitare che il fritto risulti troppo unto o che l'olio oltrepassi il punto di fumo dando origine a composti "non del tutto salutari". Infine, pescare la paranza cotta con una ramina a ragno e tamponarla con della carta assorbente; quindi, salarla ed eventualmente condirla con poco succo di limone fresco. La paranza dev'essere servita bollente e mangiata possibilmente senza scartare la lisca e la testa.
Proprietà Nutrizionali della Paranza
Non è possibile effettuare una stima precisa delle componenti chimiche e nutrizionali della paranza, in quanto la sua composizione è estremamente mutevole. Di certo, trattandosi di un alimento fritto, sarà ipercalorica (a causa dei lipidi dell'olio), quindi sconsigliabile nell'alimentazione del soggetto in sovrappeso. Inoltre, pur contenendo inizialmente acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (del pesce) e ω6 (olio di arachide), ricordiamo che la temperatura necessaria alla frittura ne riduce drasticamente la concentrazione nell'alimento. Peraltro, anche se ne rimanessero delle percentuali rilevanti, l'apporto calorico complessivo la renderebbe comunque inadatta nella dieta contro le malattie di tipo metabolico. Oltre ai grassi, la paranza contiene buone quantità di proteine ad alto valore biologico (del pesce) ed una piccola quantità di carboidrati (della farina). Tra le vitamine dovrebbero essere presenti diverse esponenti del gruppo B e la D, anche se molte subiscono negativamente l'effetto inibitorio della cottura. Per quel che concerne i sali minerali, sono tutti presenti in buone quantità, con ottime quantità di calcio (ma solo nel caso in cui si mangino i piccoli pesci - alici e lattarini - interi, ovvero con la lisca).
Alternative Sfiziose: Le Alici Fritte
Un'altra alternativa sfiziosa sono le alici fritte. Le alici fritte sono un piatto saporito ed economico da portare in tavola come secondo o come sfizioso antipasto. Le alici si prestano davvero a mille preparazioni diverse, questa è una delle più semplici ma anche delle più gustose; come tutto il pesce azzurro sono inoltre ricche di nutrienti e poco caloriche. Ovviamente la frittura non è il metodo più indicato per chi voglia mangiarle in modo light ma una volta ogni tanto si può fare uno strappo alla regola. Per non coprire il loro delizioso sapore le ho impanate solo con l'albume e il pane in cassetta frullato, fate però in modo di non friggerle a temperature troppo elevate in modo da farle restare dorate e, una volta pronte, scolatele con attenzione su carta assorbente.
Ricetta delle Alici Fritte
Ingredienti:
- alici già pulite 200 g
- pane in cassetta 6 fette
- albumi 1
- olio di arachidi per friggere
- sale
Preparazione:
- Aprite a libro le alici ben pulite.
- Eliminate i bordi dalle fette di pane in cassetta e passate al mixer la parte bianca.
- Intingete le alici nell'albume sbattuto e poi passatele nel pane facendo una leggera pressione da entrambi i lati per farlo aderire bene.
- Friggete le alici in abbondante olio caldo (inferiore ai 180°) facendole dorare da entrambi i lati.
Cozze Fritte: Uno Sfizio di Mare
Un altro sfizio da provare sono le cozze fritte. Nonostante nei ristoranti si prediliga spesso il pesce crudo, le cozze fritte sono un antipasto della tradizione marinara che sul menù non può proprio mancare. La maggior parte delle ricette a base di cozze solitamente prevede l'apertura del frutto solo in cottura, come nel caso dell'impepata di cozze, mentre per realizzare le cozze fritte bisognerà prima aprirle, poi farcirle e in ultimo friggerle… solo in questo modo infatti resteranno tenere e rilasceranno tutto il loro splendido sapore!
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Ricetta delle Cozze Fritte
Ingredienti:
- Cozze fresche
- Pangrattato
- Uova
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere
Preparazione:
- Per preparare le cozze fritte come prima cosa occupatevi della pulizia delle cozze. Una volta pulito il guscio con una paglietta ed eliminata la barbetta interna, dovrete aprirle a crudo. Per farlo basterà tenere ferma la cozza con la mano sinistra e far scorrere la lama di un coltellino tra i due gusci spingendo verso l'esterno.
- Riponete le cozze aperte all'interno di un colino che avrete posizionato sopra una ciotola e proseguite con l'apertura delle altre cozze.
- Aggiungete anche circa 40 g di pangrattato e le uova. Regolate di sale e pepe.
- A questo punto sarà necessario aggiustare il composto aggiungendo altro pangrattato in base alla quantità d'acqua rilasciata dalle cozze fino ad ottenere una consistenza asciutta e compatta.
- Non appena avrete riempito tutte le cozze, scaldate l'olio fino a raggiungere la temperatura di 170° e quando sarà caldo immergete pochi pezzi alla volta aiutandovi con la schiumarola. Prestate molta attenzione perché in questa fase l'olio potrebbe schizzare.
- Trasferitele cozze su un foglio di carta da cucina e proseguite a friggere tutte le altre.
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