Il baccalà mantecato è un piatto della tradizione italiana, apprezzato per la sua cremosità e il suo sapore ricco e avvolgente. Esistono diverse varianti di questa ricetta, ma quella dello chef Antonino Cannavacciuolo si distingue per un tocco di originalità e per l'utilizzo di ingredienti che esaltano il gusto del baccalà.
Origini e Storia del Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato ha origini antiche, risalenti al 1432 a Venezia, dove era considerato un piatto povero. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo dello stoccafisso (in veneto chiamato "bacalà"), un merluzzo essiccato all'aria. La differenza tra baccalà e stoccafisso risiede nel metodo di conservazione: il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato.
La leggenda narra che il baccalà arrivò sulle coste veneziane nel 1432, quando la nave mercantile di Pietro Querini naufragò vicino alle isole Lofoten in Norvegia. I marinai scoprirono che gli abitanti del luogo conservavano il merluzzo essiccandolo all'aria, e portarono questa scoperta a Venezia.
La Ricetta di Cannavacciuolo: Un Tocco di Genio
La ricetta di Cannavacciuolo aggiunge un quid in più al piatto, grazie all'utilizzo di aromi come alloro, timo e rosmarino, che vengono utilizzati per cuocere il baccalà nel latte. Il baccalà viene cotto insieme alle patate, che mitigano il sapore forte del pesce e assorbono gli aromi. Il risultato è un baccalà mantecato delicato ma intenso, un'esplosione di sapori e profumi che appaga il palato al primo boccone.
Ingredienti e Preparazione
Ecco due varianti della ricetta di Cannavacciuolo, con ingredienti e preparazioni leggermente diverse:
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Versione 1: Con Puntarelle
Ingredienti:
- 200 g di baccalà già ammollato
- 200 g di patate
- 150 ml di latte
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 pezzetto di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Per le puntarelle:
- 150 g di puntarelle già pulite
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Aceto balsamico q.b.
- 1 alice sott'olio
Preparazione:
- Mettete il latte in un tegamino con il sedano, la carota e la cipolla. Portate a ebollizione su fiamma leggera e spegnete. Lasciate intiepidire.
- Scottate il trancio di baccalà in una padella con un filo di olio.
- Filtrate il latte e raccoglietelo in un tegamino un pò più grande. Unite l'alloro, il timo, il rosmarino, il baccalà e le patate lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 30 minuti.
- A cottura ultimata, frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustate eventualmente di sale.
- Servite il baccalà mantecato su un letto di puntarelle condite con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale, aceto balsamico e un'acciuga.
Versione 2: Con Panna e Aglio
Ingredienti (per 4 persone):
- 1,20 kg di baccalà dissalato e spinato
- 400 ml di latte
- 400 ml di panna fresca
- 2 spicchi d'aglio
- 300 g di patate
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- In una casseruola, fate rosolare con un po' d'olio le patate pelate e tagliate finemente. Aggiungete il latte e la panna, il sedano, la foglia di alloro, gli spicchi d'aglio pelati e senz'anima e portate a cottura.
- Appena le patate sono cotte, unite il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti. Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti, quindi togliete la foglia di alloro, l'aglio e il sedano e scolate.
- Mettete baccalà e patate in una planetaria e, utilizzando il gancio a foglia, mantecate il composto aggiungendo l'olio a filo e sistemando di sale e pepe. Eventualmente, versate un po' del liquido di cottura. Se non si dispone di una planetaria, si può mantecare il baccalà con lo stesso procedimento mescolando con un mestolo di legno.
Consigli e Varianti
- Accompagnamento: Il baccalà mantecato si sposa bene con ingredienti croccanti, come polenta croccante, bignè salati o chips di polenta soffiata.
- Puntarelle: Se preferite, potete omettere l'aglio nella preparazione dell'insalata di puntarelle.
- Consistenza: Per una consistenza più cremosa, potete aggiungere un po' di panna fresca durante la mantecatura.
- Variante originale: Una variante consiste nel mettere il baccalà in un sac à poche, formare dei cilindri e congelarli per 1 ora circa. In seguito, impanateli passandoli nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nella farina di polenta.
Il Baccalà alla Pizzaiola di Cannavacciuolo: Un'Alternativa Sfiziosa
Oltre al baccalà mantecato, Cannavacciuolo propone anche una rivisitazione del baccalà alla pizzaiola, un piatto che unisce la tecnica di cottura alla "pizzaiola" con l'utilizzo del baccalà.
Ingredienti:
- Fette di baccalà
- Pomodori datterini
- Aglio
- Basilico
- Cipollotto
- Origano
- Olive nere disossate
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparate il sughetto: lavate e tagliate a fettine i pomodori datterini. Condite con sale, olio evo, qualche foglia di basilico, uno spicchio di aglio e fettine di cipollotto tagliato a rondelle. Aggiungete un pizzico di origano essiccato. Mescolate e fate riposare per tre ore.
- Togliete gli aromi e passate al setaccio i datterini per ottenere una passata di pomodoro. Fate marinare la passata per un paio d'ore con uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e di origano, qualche foglia di basilico fresco, qualche fettina di cipollotto ed infine olio extravergine di oliva.
- In una casseruola larga, versate un dito di acqua e tutti gli aromi come già fatto in precedenza.
- Tagliate le olive nere disossate.
- Versate la passata aromatizzata in ogni singolo piatto e sistemate le fette di baccalà. Aggiungete un pizzico di origano, la granella delle olive nere e condite con un filo di olio.
- Cuocete per 4 minuti a fiamma dolce e a pentola coperta.
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