Il diaframma, noto anche come skirt steak in inglese, è un taglio di carne che, pur essendo economico, offre un sapore intenso e appagante. Nonostante la sua bontà, in Italia è ancora relativamente poco diffuso. Questo articolo esplora le caratteristiche del diaframma e propone diverse ricette per valorizzarlo al meglio nella cucina italiana.
Cos'è il Diaframma?
Il diaframma è un muscolo relativamente piccolo e allungato, ricavato principalmente dal vitello e dal manzo. Essendo il muscolo della respirazione, si colloca vicino allo sterno, dietro le ultime costole. La sua elevata irrorazione sanguigna gli conferisce un colore rosso intenso. La scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende tenero e non stopposo, mentre una discreta quantità di grasso intramuscolare ne aumenta il gusto, pur incrementando l'apporto calorico (circa 120-150 kcal per 100 g).
L'unico inconveniente è la membrana esterna, piuttosto dura, che deve essere rimossa prima della cottura. Questa operazione, sebbene un po' laboriosa, può essere eseguita dal macellaio di fiducia.
Come Cucinare il Diaframma: Tecniche e Consigli
Il diaframma si presta a diverse preparazioni, ma la cottura alla griglia è senza dubbio la più semplice e gustosa.
Diaframma alla Griglia
Per questo taglio è fondamentale una cottura veloce e ad alta temperatura. La griglia o la piastra devono essere ben roventi prima di adagiarvi la carne, che andrà cotta per pochi minuti. La cottura diretta sulla brace è un'alternativa eccellente per un risultato ancora più saporito.
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Per esaltare ulteriormente il sapore del diaframma, si consiglia di marinarlo per circa mezz'ora prima della cottura. Una marinatura a base di olio, succo di limone e aromi è ideale.
Diaframma in Padella
Anche la cottura in padella è possibile, seguendo le stesse regole: alte temperature e tempi di cottura brevi. È importante assicurarsi che la padella sia ben calda prima di aggiungere la carne.
Altre Idee per Cucinare il Diaframma
- Straccetti di diaframma: Preparati secondo la ricetta tipica romana, offrono un'alternativa gustosa e versatile.
- Ragù alla bolognese: Molti utilizzano il diaframma per arricchire il ragù, conferendogli un sapore più intenso.
- Involtini e braciole: In Puglia, il diaframma è spesso utilizzato per la preparazione di involtini e braciole.
Tuttavia, il diaframma alla piastra, servito come bistecca al sangue, rimane un classico intramontabile.
Come Tagliare il Diaframma
Un aspetto fondamentale è il taglio della carne dopo la cottura. Per garantire la tenerezza, è tassativo tagliare il diaframma in senso trasversale rispetto alle fibre.
Ricette Dettagliate con Diaframma
Diaframma Grigliato con Condimento Maggi, Cipolle Agrodolci e Burro al Limone e Alga Nori
Questa ricetta combina il sapore umami del condimento Maggi con la dolcezza delle cipolle e la freschezza del burro aromatizzato.
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Ingredienti:
- Diaframma di manzo
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaio di condimento liquido Maggi
- 1 cucchiaino di miso bianco
- Alga nori
- Peperoncino
- Cipolle
- Sale
- Burro al limone e alga nori
- Succo di limone
Preparazione:
- Marinatura: In una ciotola, mescolare olio, condimento Maggi e miso bianco. Aggiungere la carne e mescolare bene.
- Preparazione del condimento all'alga: Tagliuzzare l'alga nori e tritarla finemente con il peperoncino. Mettere da parte una piccola quantità per le cipolle.
- Cottura delle cipolle: Scaldare la griglia e cuocere le cipolle tagliate a metà con olio e sale fino a quando saranno morbide e leggermente bruciacchiate.
- Cottura della carne: Alzare la temperatura della griglia e cuocere il diaframma per 2-3 minuti per lato per una cottura media (51°C).
- Condimento delle cipolle: Mescolare le cipolle con il condimento all'alga, il burro aromatizzato e il succo di limone.
- Taglio e impiattamento: Tagliare il diaframma a fette sottili e servire con le cipolle condite.
Consigli:
- Il burro aromatizzato può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero o congelatore.
- Il miso bianco e il condimento Maggi sono reperibili in negozi di alimentari asiatici o online.
Diaframma: un Taglio Ricco di Benefici Nutrizionali
Oltre al suo sapore intenso, il diaframma è un alimento ricco di nutrienti. È un'ottima fonte di proteine (circa 26g per 100g) e di ferro biodisponibile, essenziale per la salute.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
- Colore: La carne deve essere di un rosso vivo, quasi scuro. Evitare carne di colore marrone o grigio.
- Consistenza: La carne deve essere soda ed elastica, non molliccia.
- Odore: Deve avere un odore di ferro e carne fresca.
- Conservazione: Essendo un taglio sottile e molto irrorato di sangue, il diaframma tende ad ossidarsi rapidamente. È consigliabile consumarlo fresco o congelarlo per una conservazione più lunga.
Diaframma vs. Lombatello (Hanger Steak) vs. Bavetta (Flank Steak)
Spesso confusi, questi tagli presentano differenze significative:
- Diaframma (Skirt Steak): Più grasso, saporito e tenero se tagliato correttamente.
- Lombatello (Hanger Steak): Ancora più tenero del diaframma, con un sapore di fegato/ferro più pronunciato. Ha una forma a "V" e "pende" dal diaframma.
- Bavetta (Flank Steak): Più magra e spessa, con un sapore di manzo intenso ma meno "ferroso".
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