Salsa XO: La Ricetta Segreta, Ingredienti Esclusivi e Usanze di un Condimento Asiatico di Lusso

La salsa XO è un condimento prestigioso della cucina asiatica, nato nei ristoranti di lusso di Hong Kong negli anni ’80. Il suo nome richiama i liquori d’annata (“XO” come Extra Old) e suggerisce un prodotto pregiato, complesso e ricchissimo di sapore. Oggi è considerata una delle preparazioni più raffinate, un vero e proprio "diamante umami".

Cos'è la Salsa XO?

Questa salsa viene preparata con ingredienti intensi e umami come gamberetti essiccati, capesante (conpoy), aglio, zenzero e peperoncino, il tutto cotto lentamente in olio. La cottura lenta permette di sprigionare al meglio tutti gli aromi, creando un condimento dal gusto profondo e inconfondibile.

Ingredienti Chiave

Gli ingredienti principali della salsa XO sono:

Gamberetti essiccati: Conferiscono un sapore intenso di mare e umami.
Capesante essiccate (Conpoy): Aggiungono dolcezza e una consistenza unica. In alternativa, si possono usare capesante fresche, facendole asciugare in padella.
Aglio, zenzero e peperoncino: Donano aroma, calore e un tocco piccante.
Olio: Tradizionalmente si usa olio di arachidi o di semi neutro, ma un tocco di olio di sesamo a fine cottura può arricchire ulteriormente il profilo aromatico.

Ricetta della Salsa XO

Ecco una ricetta base per preparare la salsa XO in casa.

Ingredienti:

50 g gamberetti essiccati
40 g conpoy (capasante essiccate)
3 spicchi d’aglio
1 cipollotto o 1 piccola cipolla
2 peperoncini rossi freschi (o secchi, a piacere)
1 pezzetto di zenzero fresco (2-3 cm)
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (o mirin/secco bianco)
1 cucchiaio di salsa di soia leggera
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale
100 ml olio di arachidi o di semi neutro
2 cucchiai di olio di sesamo (opzionale)

Istruzioni:

Reidratazione: Mettere gamberetti secchi e capasante essiccate in acqua calda per 20 minuti. Scolarle e tenere l’acqua da parte (può servire per regolare la salsa alla fine).
Tritare: Sminuzzare molto finemente: aglio, cipolla, zenzero, peperoncini, gamberetti reidratati, capasante (sfilacciare con una forchetta).
Cottura: In una padella a fuoco basso, scaldare l’olio vegetale. Aggiungere aglio, cipolla e zenzero: soffriggere per 3 minuti. Aggiungere gamberetti e capasante: cuocere per 5-7 minuti, rimestando. Aggiungere peperoncino, zucchero, sale e vino di riso. Regolare con un po’ dell’acqua dell’ammollo (facoltativo). Cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti, finché l’olio non si separa dalla salsa. Aggiungere olio di sesamo alla fine, se lo si usa.
Conservazione: Mettere la salsa xo ancora calda in un vasetto sterilizzato. Conservare in frigo fino a 3 settimane. Si può anche congelarla in porzioni piccole.

Consigli per la preparazione:

Reidratazione perfetta: Mettere gamberetti essiccati e capesante in acqua calda per almeno 20 minuti per ammorbidirli senza perdere sapore.
Tritatura fine: Tagliare aglio, zenzero, cipollotto, peperoncino e frutti di mare molto finemente: una consistenza uniforme rende la salsa più aromatica.
Cottura lenta a fuoco basso: Cuocere la salsa lentamente per far sprigionare gli aromi e permettere all’olio di separarsi, segno che la salsa è pronta.
Regolazione del sapore: Aggiungere vino di riso, salsa di soia o un pizzico di zucchero poco alla volta, assaggiando per ottenere il bilanciamento perfetto tra dolce, salato e piccante.
Olio aromatico: Usare olio di arachidi o semi neutro per il soffritto e aggiungere un filo di olio di sesamo a fine cottura per un aroma autentico.
Conservazione corretta: Mettere la salsa ancora calda in un vasetto sterilizzato e conservare in frigorifero fino a 3 settimane.

Come Usare la Salsa XO in Cucina

La salsa XO è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi per arricchire i tuoi piatti:

Noodles e riso: Saltare la salsa con noodles, riso fritto o riso bianco per dare subito un gusto intenso e umami.
Carne e pesce: Spalmare un po’ di salsa su gamberi, pollo, manzo o pesce prima della cottura o aggiungerla a fine cottura per esaltare il sapore.
Verdure saltate: Un cucchiaino di salsa XO rende speciali verdure come broccoli, peperoni, zucchine o funghi, trasformandole in un contorno ricco e aromatico.
Dim sum e ravioli: Usarla come condimento o salsa da immersione per ravioli, wonton o altri piatti da dim sum.
Uova e omelette: Aggiungere qualche goccia in uova strapazzate o omelette per un tocco gourmet.
Marinate e condimenti: Mescolare la salsa XO con olio, salsa di soia o succo di lime per creare marinate saporite o condimenti unici.
Gran finale: Il piatto con la salsa e i molluschi tagliati a fettine e poi rosolati in padella. Un modo diverso e nuovo per accostare e presentare il riso e le capesante, ingrediente pregiato e dal sapore delicato.

Ricetta Alternativa: Fusilli con Crema di Zucchine alla Scapece, Beurre Blanc e Salsa XO

Lo chef Pasquale Russo propone una reinterpretazione di un piatto iconico della tradizione partenopea, le zucchine alla scapece, trasformandolo in un primo piatto grazie all'aggiunta di due salse protagoniste: la Beurre Blanc e la salsa XO.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di Fusilli corti col buco di Gragnano - Pastificio dei Campi

Per la crema alla scapece:

15 zucchine
20 g di menta
2 spicchi di aglio
Olio qb
Sale qb
Una patata piccola

Per la Beurre Blanc:

2 scalogni
125 ml di vino bianco
125 ml di aceto di vino bianco
125 ml di bisque di scampi
250 g di panna
250 g di burro

Per i pistilli in agrodolce:

100 ml di acqua
50 ml di aceto di riso
25 g di zucchero semolato
25 pistilli di fiori di zucca
2 foglie di basilico
10 foglie di menta
½ Lemon grass

Per le chips di Zucchine:

Una zucchina
200 ml di olio di semi di girasole
5 g di sale

Per la bisque di scampi:

15 Scampi (carapace e testa)
½ finocchio
½ cipolla bianca
½ porro (parte bianca)
½ costa di sedano
Uno spicchio di aglio
Olio qb
20 ml di brandy
200 g di pomodoro pelato
Un gambo di prezzemolo

Per la crudités di scampi:

15 scampi
15 ml di Olio Extra Vergine di Oliva
5 g di sale Maldon
15 g di rafano grattugiato

Per la salsa XO:

240 ml di olio di arachidi
3 spicchi d’aglio grandi
2 scalogni rossi o dorati
3 peperoncini rossi
25 g di capesante essiccate
25 g di gamberetti essiccati
25 g di prosciutto crudo (varietà Jinhua o Xuanwei)
10 g di sale
10 g di zucchero semolato
15 g di peperoncino in polvere (preferibilmente coreano)
Un cucchiaio di salsa di soia scura

Procedimento:

Per la crema di zucchine alla scapece: Tagliare le zucchine lungo il lato esterno, ottenendo così solo la buccia verde. Friggerle a 170 °C evitando che si dorino troppo e poi farle raffreddare velocemente. Successivamente, sbollentarle in acqua salata e acidificata per 3 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. A parte, pelare e affettare finemente una patata e soffriggerla dolcemente con l’olio, l’aglio e la menta; sfumare con aceto di vino bianco e cuocere il tutto per 3 minuti. Inserire le zucchine precedentemente scolate e asciugate in un robot da cucina e frullare alla massima velocità, versando all’interno anche il soffritto precedentemente realizzato. Setacciare la crema ottenuta e aggiustare di sale, se necessario.
Per i pistilli di fiore di zucchina in agrodolce: Versare in un pentolino l’acqua, l’aceto di riso e lo zucchero semolato; portare ad ebollizione e poi versare il tutto in un recipiente che abbia una chiusura ermetica. Inserire nel recipiente i pistilli di fiore di zucca, il basilico, la menta ed il lemon grass. Chiudere ermeticamente e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per la bisque di scampi: Pulire accuratamente le teste degli scampi, rimuovendo interiora e occhi. Da parte, preparare un mirepoix tagliando a pezzetti le verdure e soffriggerle in una casseruola di ghisa. Al soffritto aggiungere i carapaci e le teste degli scampi, lasciare che si imbiondiscano a fuoco vivace e successivamente sfumare con il brandy. Una volta che il brandy sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e ridurre la fiamma, dopodiché coprire versando del ghiaccio. Cuocere il tutto per 45 minuti a fuoco basso, per poi filtrare. Cuocere il composto ottenuto per ulteriori 40 minuti, sino al raggiungimento di una densità che consenta di nappare il cucchiaio. Inserirvi 3 foglie di basilico e lasciarle in infusione per qualche minuto. Filtrare nuovamente e lasciar raffreddare.
Per la salsa XO: In due contenitori separati, contenenti 240 ml di acqua calda ciascuno, mettere in ammollo le capesante e i gamberetti per almeno un’ora. Dopodiché, scolare bene, conservando il liquido filtrato. Separare le fibre delle capesante pestandole in un mortaio e tritare grossolanamente i gamberetti. Preriscaldare il forno a 100 °C. In una casseruola da forno scaldare una piccola quantità di olio di arachidi a fuoco basso e soffriggere l’aglio, gli scalogni e i peperoncini per circa 10 minuti, finché non saranno diventati fragranti e morbidi. Aggiungere le capesante sfilacciate, i gamberetti tritati, il prosciutto, il sale, lo zucchero, il peperoncino in polvere, la salsa di soia e un po’ del liquido di ammollo delle capesante. Portare a leggera ebollizione e lasciar sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto evaporato o assorbito, per un tempo di circa 15-20 minuti. Versare la rimanente parte di olio di arachidi nella casseruola e abbassare al minimo la fiamma. Lasciare che l’olio si infonda mescolando regolarmente per circa una o 2 ore, prestando molta attenzione che la salsa non si bruci. In alternativa, è possibile trasferire la casseruola nel forno, lasciandola scoperta e cuocendo per una o due ore, fino a quando il colore della salsa non risulterà più intenso e la sua consistenza più densa e oleosa, come quella di una marmellata. Al termine del procedimento, versare la salsa in dei barattoli e conservarla in frigorifero.
Per la Beurre Blanc: Tagliare lo scalogno à la julienne e lasciarlo appassire in una casseruola, aggiungendo un filo di olio. Aggiungere il vino e l’aceto bianco e far ridurre del 70%. Successivamente, aggiungere la bisque di scampi e la panna e far ridurre il composto di circa la metà, dopodiché, versare il tutto in una bowl. Tagliare il burro freddo a cubetti e incorporare alla riduzione poco alla volta, montando con l’ausilio di una frusta da cucina.
Per la crudités di scampi: Pulire gli scampi dal carapace e rimuovere l’intestino. Tagliarli a metà seguendo il lato lungo. Procedere a marinarli con l’olio, il sale e il rafano grattugiato.
Per le chips di zucchine: Tagliare la zucchina a fettine dallo spessore di 3-4mm, ottenendo delle chips. Condire con un po’ di sale e lasciarle riposare, in modo che possano espellere l’acqua di vegetazione, dopodiché asciugarle con cura. Friggere le chips di zucchina in olio di semi a 170 °C per circa 2 minuti. Scolare, asciugare e riporre nell’essiccatore per 60 minuti.
Per la cottura della pasta: Cuocere la pasta e scolarla 2 minuti prima della fine; ultimare la cottura versando la pasta nella bisque di scampi e mantecando con un cucchiaio di salsa XO, due foglie di basilico e un filo di olio.

Composizione:

Scaldare la crema di zucchine alla scapece e la Beurre Blanc e disporle alla base del piatto formando due semicerchi, avendo cura che non si mischino. Disporre la pasta seguendo la linea centrale tra le due creme e disporre alternativamente gli scampi marinati.

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