La salsa bruna, conosciuta anche come fondo bruno, è una preparazione di base della cucina classica, molto apprezzata per la sua capacità di arricchire e intensificare il sapore di numerosi piatti. Si tratta di una salsa densa e saporita, ottenuta attraverso una lunga cottura di ossa di manzo, vitello o selvaggina, insieme a verdure e aromi. Questo processo laborioso permette di estrarre il massimo del sapore dagli ingredienti, creando una base versatile per salse, sughi e secondi piatti.
Cos'è il Fondo Bruno?
Il fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare. Serve per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini; ma si può utilizzare per condire primi piatti come risotti o pasta ripiena.
Ingredienti e Preparazione del Fondo Bruno
La preparazione del fondo bruno richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una salsa dal sapore intenso e profondo, capace di trasformare anche il piatto più semplice in un'esperienza culinaria memorabile.
Ingredienti:
- 2 kg di ossa di vitello o manzo (preferibilmente con midollo)
- 200 g di carote
- 200 g di cipolle
- 1 gambo di sedano
- 2-3 pomodori freschi o 200 g di pomodori in conserva
- 1 spicchio d'aglio
- 4 l di acqua fredda
- Concentrato di pomodoro
- Erbette aromatiche a piacere (timo, rosmarino, alloro, salvia, maggiorana)
- Spezie a piacere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe in grani)
- Vino rosso (per sfumare)
- Ghiaccio
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Rosolatura delle ossa e delle verdure: Accendete il forno a 200°C. Dividete le ossa di vitello a pezzetti, mettetele sopra una placca e infornatele a 200° sino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto. Intanto pulite le carote, le cipolle, il sedano, lavateli, tagliateli a pezzi e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti.
Sgrassatura delle ossa: Togliete le ossa dal forno e ponetele in una capiente casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare anch’essi. Se sul fondo della casseruola si sarà formato un eccesso di grasso, toglietelo con un cucchiaio, e poi bagnate gli ingredienti con il vino rosso (o bianco), avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola.
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Cottura lenta: Trascorso questo tempo, sfornate la teglia e immergete le ossa e le verdure in una pentola piena d’acqua, aggiungendo 3 pomodori tagliati a pezzi grandi, 1 spicchio d'aglio e una manciata di spezie a scelta, ad esempio chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Poi fate bollire l'acqua. Di tanto in tanto schiumate e sgrassate con un mestolo, ma lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 5 ore. Controllate che l’acqua non scenda mai al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra.
Filtrare e ridurre: A cottura ultimata filtrate tutto attraverso un canovaccio o un colino e utilizzate il vostro fondo bruno per insaporire ricette corpose, come ad esempio un gustoso filetto di maiale in crosta di pane o un rustico brasato con polenta, magari dopo averlo mescolato ai fondi di cottura (generalmente a base di olio extravergine d'oliva, vino rosso o vino bianco) delle ricette che scegliete di arricchire.
Raffreddamento e sgrassatura: Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetela in frigorifero per una notte in modo che il grasso rilasciato dalla carne affiori in superficie. Il giorno seguente, rimuovete il grasso solidificato in superficie.
Rifinitura (opzionale): Per una salsa ancora più liscia e setosa, tagliate a cubetti il fondo bruno, che avrà assunto in frigo una consistenza gelatinosa, e lascialo sciogliere sul fuoco, quindi incorporate una noce di burro.
Consigli Utili per un Fondo Bruno Perfetto
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ossa di buona qualità, preferibilmente con midollo, è fondamentale per un fondo bruno ricco di sapore.
- Rosolatura: Non abbiate fretta di rosolare le ossa e le verdure. Questo passaggio è cruciale per sviluppare il sapore caratteristico del fondo bruno.
- Schiumatura: Durante la cottura, schiumate regolarmente la superficie del brodo per rimuovere le impurità e ottenere un fondo più limpido e dal sapore più puro.
- Tempi di cottura: La pazienza è la chiave. Una cottura lenta e prolungata permette di estrarre il massimo del sapore dagli ingredienti.
- Conservazione: Il fondo bruno si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. In alternativa, può essere congelato in porzioni per un utilizzo futuro.
Utilizzo del Fondo Bruno in Cucina
Il fondo bruno è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni culinarie.
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- Salse: È la base per molte salse classiche, come la demi-glace, la salsa al vino rosso e la salsa ai funghi.
- Sughi: Aggiunge profondità e sapore ai sughi di carne, come il ragù e lo spezzatino.
- Brasati e arrosti: Viene utilizzato per irrorare brasati e arrosti, conferendo loro un sapore ricco e succulento.
- Risotti e paste ripiene: Può essere utilizzato per mantecare risotti o per condire paste ripiene, come ravioli e agnolotti.
- Correttore di sapori: Il fondo bruno, grazie alla sua cottura prolungata, ha un gusto estremamente saporito e pronunciato che gli consente, ad esempio, di arricchire e intensificare la sapidità di piatti consistenti e vigorosi, come un buon arrosto di carne.
- Alternativa al dado: Ma il fondo bruno può essere anche una valida alternativa al dado che generalmente utilizziamo in cucina, per comodità, come insaporitore.
Roux: L'Addensante Perfetto per le Salse
Il roux è una miscela di burro fuso e farina, utilizzata per addensare salse, vellutate e zuppe. Esistono diversi tipi di roux, a seconda del tempo di cottura e del colore che assumono:
- Roux bianco: Cotto per pochi minuti, utilizzato per salse chiare come la besciamella.
- Roux biondo: Cotto per 4-5 minuti, utilizzato per vellutate e salse a base di brodo.
- Roux bruno: Cotto per 20-30 minuti, utilizzato per salse dal sapore più intenso, come quelle a base di fondo bruno.
Preparazione del Roux Bruno:
- Fate sciogliere 100 g di burro a fuoco lento in un pentolino.
- Togliete dal fuoco e aggiungete 100 g di farina 00 setacciata, amalgamandola bene al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta manuale.
- Rimettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per 20-30 minuti, mescolando continuamente, finché il roux non assume un colore nocciola.
Consigli per un Roux Senza Grumi
- La quantità di burro e farina deve essere uguale.
- Aggiungete il liquido (brodo, latte, ecc.) al roux caldo gradualmente, mescolando continuamente con una frusta.
- Se si formano grumi, frullate la salsa con un frullatore a immersione o filtratela con un colino.
Fondo Bruno Vegano: Un'Alternativa Saporita
È possibile preparare un fondo bruno vegano utilizzando solo verdure. In questo caso, si utilizzano verdure come carote, cipolle, sedano, funghi, pomodori e alghe kombu, che vengono rosolate e poi cotte a lungo in acqua con aromi e spezie. Il risultato è un brodo vegetale ricco di sapore, che può essere utilizzato come base per salse e sughi vegani.
Rischi e Allergie
È importante considerare che alcune persone potrebbero essere allergiche o intolleranti agli ingredienti presenti nel fondo bruno.
- Allergie alla carne: Il fondo bruno è fatto con ossa di carne, quindi non è adatto a chi è allergico alla carne di manzo o vitello.
- Allergie al pomodoro: Alcune persone possono essere allergiche o intolleranti ai pomodori.
- Intolleranza all’alcol o allergia ai solfiti: Il fondo bruno a volte viene deglassato con vino rosso. Per chi ha intolleranza all’alcol o allergia ai solfiti, presenti naturalmente nel vino, questa componente potrebbe rappresentare un rischio.
- Allergie alle verdure: Alcune persone sono allergiche o intolleranti a specifiche verdure, come il sedano (che è anche un allergene dichiarato nell’Unione Europea).
- Allergie Crociate: Chi soffre di allergie a certi alimenti potrebbe avere delle allergie crociate ad altri ingredienti presenti nel fondo bruno.
- Intolleranza all’Istamina: Gli ingredienti del fondo bruno, come la carne cotta a lungo e il vino, possono essere ricchi di istamina.
Origini Storiche del Fondo Bruno
Il fondo bruno ha origini nella cucina francese, dove viene chiamato “fond brun” ed è considerato una delle basi principali della gastronomia. Il celebre chef francese Auguste Escoffier è stato uno dei pionieri nell’organizzare e codificare l’uso del fondo bruno nelle preparazioni professionali.
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