La pearà, un termine dialettale che significa "pepata", è una salsa tradizionale veneta, in particolare della zona di Verona, servita tipicamente con il bollito misto. Più che un semplice condimento, la pearà rappresenta un vero e proprio simbolo della veronesità, un piatto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura popolare.
Origini e Storia: Tra Leggenda e Realtà
Le origini della pearà si perdono nella notte dei tempi, avvolte da un alone di leggenda. Si narra che la sua nascita sia legata alle vicende di Rosmunda, figlia del re dei Gepidi, costretta a sposare il re longobardo Alboino, suo assassino del padre.
Secondo la leggenda, siamo nel 568 d.C., al termine delle guerre gotiche che devastarono la penisola italiana. I Longobardi, guidati dal re Alboino, conquistarono il Nord Italia, stabilendo la capitale a Verona. Alboino, dopo aver sconfitto e ucciso Cunimondo, re dei Gepidi, costrinse sua figlia Rosmunda a sposarlo. Come ulteriore oltraggio, la obbligò a bere dal cranio del padre trasformato in coppa durante un banchetto.
Rosmunda, consumata dal dolore e dalla sete di vendetta, si lasciò andare, rifiutando il cibo. Alboino, vedendola in tale prostrazione, volle rincuorarla. Il cuoco di corte, per risollevare le sorti della regina, ebbe l'idea di preparare una zuppa calda e nutriente a base di brodo e pane secco, arricchita con midollo di bue e abbondante pepe nero per renderla più sostanziosa e cremosa. Questo piatto, antenato della pearà, diede a Rosmunda le forze per tramare la sua vendetta. La regina, infatti, si alleò con Elmichi, scudiero di Alboino, e lo convinse ad uccidere il re.
Al di là della leggenda, le prime testimonianze scritte della pearà risalgono al Medioevo. È plausibile che la ricetta si sia evoluta nel tempo, partendo da un piatto povero a base di avanzi di cucina (pane raffermo e midollo) fino a diventare un elemento imprescindibile della gastronomia veronese.
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Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della pearà è un rito semplice ma preciso, tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia veronese custodisce la propria ricetta, con piccole varianti che rendono ogni pearà unica e speciale.
Gli ingredienti base sono:
- Pane raffermo grattugiato finemente: è fondamentale utilizzare pane vecchio, ma non eccessivamente, preferibilmente secco. Se necessario, il pane può essere tostato leggermente in forno per renderlo più adatto alla grattugiatura.
- Brodo di carne: il brodo è l'anima della pearà. Deve essere ricco e saporito, preparato con carne di manzo, gallina o cappone. Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione.
- Midollo di bue: ingrediente essenziale per conferire cremosità e sapore intenso alla salsa.
- Grana grattugiato (o parmigiano): l'aggiunta di formaggio grana è facoltativa. Alcuni preferiscono non metterlo, rifacendosi alle origini povere del piatto, quando il formaggio era un alimento prezioso e non sempre disponibile.
- Olio extravergine d'oliva: per legare gli ingredienti e arricchire il sapore.
- Pepe nero: l'ingrediente che dà il nome alla salsa e che le conferisce il suo caratteristico sapore piccante.
La preparazione è molto semplice:
- In un capiente tegame di terracotta, si versa il pane grattugiato.
- Si aggiunge gradualmente il brodo caldo, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
- Si aggiunge il midollo di bue a pezzetti e, se si desidera, il formaggio grana grattugiato.
- Si prosegue la cottura a fuoco lento per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto. La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare.
- A fine cottura, si aggiunge una generosa macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva.
La consistenza ideale della pearà è una questione di gusti personali. C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo.
Pearà e Bollito Misto: Un Matrimonio Perfetto
La pearà è tradizionalmente servita con il bollito misto, un altro pilastro della cucina veronese. Il bollito misto è una preparazione a base di diversi tagli di carne lessata, accompagnati da salse e mostarde. La pearà, con il suo sapore ricco e piccante, si sposa alla perfezione con la delicatezza delle carni bollite, creando un equilibrio di sapori e consistenze che esalta entrambi i piatti.
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Vuoi perché la carne dopo un po’ diventa stopposa, vuoi perché il sapore rischia di essere monotono, ma il bollito di carne, diciamocela tutta, per quanto buono possa essere - talvolta - diventa un’impresa smaltirlo. La pearà è la soluzione ideale per rendere il bollito più appetibile e gustoso.
Pearà: Molto Più di una Salsa
La pearà è molto più di una semplice salsa. È un simbolo di identità, un legame con il passato, un rito conviviale che si rinnova ad ogni pranzo di famiglia. È un piatto che racconta la storia di Verona e dei suoi abitanti, un piatto che scalda il cuore e l'anima, soprattutto durante le fredde giornate invernali. La Pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio. Non esiste altro piatto che rappresenti la veronesità più della pearà. a Verona.
Alternative e Varianti: Un Mondo di Sapori
Pur rimanendo fedele alla tradizione, la pearà si presta a diverse interpretazioni e varianti. Alcuni chef e appassionati di cucina hanno sperimentato nuove versioni, utilizzando ingredienti diversi o tecniche di preparazione innovative.
Ad esempio, è possibile utilizzare diversi tipi di pane, come il pane integrale o il pane di segale. Per la salsa al pane di segale, tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno. In un pentolino rosolare lo scalogno tagliato finemente con i rametti di timo. Unire le noci e l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco. Togliere i rametti di timo e frullare regolando di sale e olio. Passare allo chinois finché la consistenza della salsa non risulta morbida.
Altre varianti prevedono l'aggiunta di verdure al brodo, come carote, sedano e cipolla, per arricchire ulteriormente il sapore. È possibile anche utilizzare diversi tipi di formaggio, come il Monte Veronese o il Pecorino Romano.
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Altre salse di accompagnamento
Oltre alla pearà, esistono altre salse tradizionali utilizzate per accompagnare il bollito misto. Tra le più conosciute, troviamo:
- Salsa verde: Un saporito mix di ingredienti comuni a molti piatti della tradizione piemontese, come aglio, acciughe e prezzemolo, il vero protagonista della ricetta, rendono il bagnet verd, cioè la salsa verde, il sodalizio perfetto tra una ricetta ormai spenta di sapore e il condimento perfetto per riportarla nuovamente in auge… o meglio, renderla ancora una volta speciale! Per preparare la salsa verde cominciate dalle uova sode. Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. che verserete nella ciotola con il tuorlo. Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva. Rendere la salsa verde più fluida e cremosa? Frullate per qualche istante nel mixer! L’aggiunta del tuorlo è opzionale, omettetelo pure se preferite.
- Mostarda di frutta: Una preparazione a base di frutta candita e senape, dal sapore agrodolce e piccante.
- Salsa al cren (rafano): Una salsa dal sapore forte e pungente, ideale per chi ama i gusti decisi.
Un piatto simile: Su Matzamurru Sardo
Pur essendo un piatto tipicamente veronese, la pearà presenta delle similitudini con altre preparazioni della cucina italiana. Un esempio è il Su Matzamurru, un piatto tipico della tradizione sarda, capace di esaltare la semplicità degli ingredienti come il pane tipico sardo, i formaggi sardi e i migliori oli della Sardegna, uniti per creare una pietanza gustosa e saziante. Su Matzamurru affonda le sue radici nella tradizione contadina della Sardegna. Nato come piatto di recupero, permetteva di utilizzare il pane raffermo e pochi altri ingredienti disponibili in ogni cucina.
Per preparare il Su Matzamurru:
- Inizia preparando un sugo semplice ma profumato. Versa un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola e fai soffriggere lo spicchio d’aglio intero fino a doratura. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti.
- Taglia il pane raffermo a fette o spezzettalo in pezzi più piccoli. Se utilizzi il pane carasau, spezzettalo in modo irregolare.
- In una teglia o una pirofila da forno, crea uno strato uniforme di pane. Versa sopra una generosa quantità di sugo, distribuendolo in modo uniforme. Spolvera con abbondante pecorino sardo grattugiato.
- Preriscalda il forno a 180°C. Su Matzamurru si serve caldo, direttamente dalla teglia.