Il panettone, re dei lievitati delle feste, è una preparazione che incute timore reverenziale. Richiede tempo, dedizione, precisione e tanta pazienza. Ma è davvero impossibile gustare un buon panettone fatto in casa senza impazzire dietro a lunghe lievitazioni? La risposta è no, grazie alla ricetta del pasticcere Simone Esposito, che propone un panettone veloce con un solo impasto, alla portata di tutti.
Un Panettone Veloce e Semplice: Il Segreto è nel Lievitino
Il segreto di questo panettone risiede nel lievitino, un pre-impasto che conferisce fragranza e sofficità al prodotto finale. Questo metodo permette di ridurre notevolmente i tempi di lievitazione rispetto a un panettone classico a due impasti: in sole otto ore il panettone è pronto per essere infornato.
Lievito di Birra o Lievito Madre?
La ricetta di Simone Esposito prevede l’utilizzo di lievito di birra. Tuttavia, è possibile sostituirlo con il lievito madre, ottenendo un risultato altrettanto soddisfacente. Se si opta per il lievito madre, è fondamentale rinforzarlo nei giorni precedenti alla preparazione con rinfreschi frequenti, utilizzando la stessa farina che verrà impiegata nell'impasto. In questo caso, sarà sufficiente sostituire il lievitino con 100 g di lievito madre.
Gli Ingredienti Fondamentali: Qualità e Temperatura
Per un panettone perfetto, la scelta degli ingredienti è cruciale. La farina Manitoba, ricca di glutine, è ideale per le lunghe lievitazioni e gli impasti ricchi di grassi. Il burro deve essere morbido, a pomata, quindi è consigliabile tirarlo fuori dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare l'impasto.
La Ricetta Passo Passo
Ecco una guida dettagliata per realizzare il panettone veloce di Simone Esposito con lievito di birra:
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1. Il Lievitino:
- In una coppa, versare la farina, creare un incavo al centro, sbriciolare il lievito di birra fresco e aggiungere l'acqua tiepida.
- Lavorare con le dita fino ad ottenere un panetto liscio.
- Coprire con pellicola e far riposare per 1 ora.
2. L'Impasto:
- Utilizzando una planetaria con il gancio a spirale, aggiungere gradualmente il burro morbido al lievitino.
- Aggiungere l'aroma di vaniglia (pasta di vaniglia naturale per un sapore più intenso).
3. Pieghe e Pirlatura:
- Togliere l'impasto dalla coppa e lavorarlo leggermente con le pieghe "slap and fold": sbattere, allungare e piegare l'impasto fino a chiuderlo.
- Pirlare formando un panetto liscissimo e ben chiuso anche sotto.
4. Cottura:
- Cuocere in forno tradizionale preriscaldato a 170° per 45 minuti.
Consigli e Accortezze per un Panettone Perfetto
- La Fretta è Nemica: Come sottolinea Nicola Borra, g’trainer del Laboratorio del Molino, "Quando si prepara il panettone non bisogna avere fretta, perché l’impasto se ne accorge e si ribella". Tempistiche e temperature sono fondamentali.
- La Temperatura di Lievitazione: In inverno, se si utilizza il lievito madre, è consigliabile attrezzarsi con una cella di lievitazione fai da te per garantire una temperatura mite e costante.
- La Conservazione: A differenza dei prodotti industriali, il panettone fatto in casa non può essere conservato per molto tempo. È consigliabile consumarlo entro pochi giorni dalla preparazione.
Oltre la Ricetta: L'Arte del Panettone Artigianale
Preparare il panettone non è solo seguire una ricetta, ma un vero e proprio atto d'amore. Richiede passione, tecnica, sensibilità e consapevolezza. Ogni dettaglio conta, dalla scelta degli ingredienti alla cura della lievitazione.
Il Lievito Madre: Un Elemento Viscerale
Luca Giannino, g’trainer della brigata di Petra, definisce il lievito madre come qualcosa di "viscerale e di primordiale". È un impasto vivo, che va nutrito e curato con rinfreschi regolari.
La Farina: Petra 6384 e Petra 0103 HP
Per un panettone ancora più aromatico e nutrizionalmente bilanciato, si può utilizzare la farina Petra 0103 HP, una farina high performance arricchita con riso e orzo germogliati. I cereali germogliati favoriscono la lievitazione e allungano la shelf life del prodotto finito.
Canditi e Uvetta: Un Equilibrio Perfetto
La qualità dei canditi e dell'uvetta è fondamentale per un panettone artigianale di eccellenza. Corrado Assenza propone canditi di arancia per il panettone classico, e di limone, bergamotto di Calabria e capperi di Pantelleria per il lievitato con la 0103 HP. La quantità di canditi deve essere pari al peso della farina.
Le Fasi di Lavorazione: Riposo, Stagiatura, Pirlatura e Scarpatura
Ogni fase della lavorazione del panettone ha la sua importanza: il riposo, la stagliatura, la preformatura, la pirlatura e la scarpatura (l'incisione a croce sulla superficie).
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Il Packaging: Un Abito su Misura
Anche il packaging ha la sua importanza. Emanuele Martera, designer, suggerisce un abito creativo e su misura, partendo da un semplice sacchetto in carta, puro e semplicissimo, decorato con pennelli e colori acrilici.
Come Riconoscere un Buon Panettone Artigianale
Ecco alcuni consigli per riconoscere un panettone artigianale di qualità:
- La Cupola: Deve essere tonda, pronunciata e omogenea, e fuoriuscire per qualche centimetro dal pirottino.
- La Scarpatura: Se fatta bene, la superficie deve risultare aperta e ariosa.
- L'Aureola: Non deve presentare l’aureola lungo i contorni.
- Gli Alveoli: Dopo il taglio, devono apparire ben distribuiti e allungati verso l’alto.
- Il Colore: Non deve essere pallido o albino.
- La Consistenza: Non deve sgretolarsi, bensì filare.
- Il Sapore: In bocca si deve sciogliere e non deve mettere sete.
Panettone Maximo: Il Campionato dei Panettoni Artigianali
Panettone Maximo è un evento che celebra l'eccellenza dei panettoni artigianali. Nell'edizione 2024, la pasticceria Vizio di Roma ha vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato, mentre Solo da Manduca ad Aprilia si è aggiudicata il titolo di miglior panettone tradizionale.
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