Il sidro di mele è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione naturale del fruttosio presente nel succo di mela. Simile al processo di produzione di vino e birra, richiede cura, tempo e l'utilizzo di diverse varietà di mele. In Italia, la sua diffusione è limitata, ad eccezione di regioni come il Trentino Alto Adige, dove ha una lunga tradizione.
Varietà di Mele per il Sidro
La scelta delle mele è fondamentale per il sapore finale del sidro. Le varietà si dividono in:
- Mele da tavola: Conferiscono acidità, dolcezza e profumo.
- Mele da sidro: Essenziali per corpo e complessità, grazie al loro contenuto di tannini.
- Mele selvatiche: Variabili per sapore e qualità, ma ricche di tannini e acidi.
- Mele antiche: Stanno tornando in auge, aggiungendo complessità al prodotto finale.
Miscelare diverse varietà permette di ottenere sapori e profumi unici, e raccogliere mele in diversi periodi della stagione aiuta a mantenere una produzione costante. In Gran Bretagna e Francia, importanti produttori di sidro, esistono classificazioni specifiche delle tipologie più adatte e degli effetti organolettici che inducono al prodotto finito.
Il Processo di Produzione del Sidro di Mele
La creazione del sidro segue diverse fasi:
Raccolta e Preparazione delle Mele
Dopo la raccolta, le mele vengono portate ai cider mills (mulini per il sidro), dove vengono tritate fino a diventare una polpa.
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Spremitura
La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida, chiamata pomace. Un tempo si usavano metodi tradizionali, come alternare strati di paglia e cenere per limitare l'ossidazione. Oggi, il processo è facilitato da tecnologie moderne che rendono l'estrazione più efficiente. Per mantenere il succo dorato e ambrato, è consigliabile lavorare a velocità basse e in tempi brevi, aggiungendo sostanze antiossidanti come l'acido ascorbico (vitamina C).
Fermentazione
Il processo di fermentazione è ciò che rende il sidro alcolico. Il succo ottenuto viene filtrato e messo a fermentare in grandi tini a una temperatura ideale tra i 4 e i 16°C. La fermentazione può avvenire con lieviti naturali o specifici, simili a quelli usati per vino, birra o spumante. Il tempo di fermentazione, la scelta del lievito e l'aggiunta di zuccheri influenzano il sapore finale e la gradazione alcolica.
Durante le fasi cruciali di lavorazione, è necessario ridurre al minimo le probabilità di contaminazione da parte di batteri e microrganismi indesiderati. Per questo è consigliabile sanificare tutte le attrezzature e gli strumenti da utilizzare con appositi prodotti. Se si utilizza un succo non pastorizzato, l'aggiunta di specifiche sostanze (come il metabisolfito) permette di eliminare gli eventuali lieviti "selvaggi" presenti e avere maggiore controllo sui processi di fermentazione e conservazione.
La fase centrale è la fermentazione alcolica, durante la quale i lieviti trasformano gli zuccheri contenuti nel succo in alcool etilico e anidride carbonica. Come nella vinificazione, è buona norma utilizzare appositi ceppi selezionati (dai lieviti dedicati alla produzione di sidro a quelli normalmente utilizzati per la birra o lo champagne). Il tipo di lievito utilizzato influenza fortemente tempistiche, aromi e caratteristiche della bevanda finale.
A differenza del mosto d’uva, il succo di mela risulta però leggermente più carente in alcune sostanze utili alla loro attività metabolica, e proprio per questo l’aggiunta di alcuni appositi nutrienti può essere d’aiuto. Dopo aver reidratato e attivato i lieviti, si procede con l’inoculazione nel succo, seguita da un energico mescolamento.
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Uno strumento molto utile per monitorare il corretto avanzamento della fermentazione è il densimetro, grazie al quale è possibile misurare la densità del succo, inizialmente e nei giorni a seguire. Se non si ha il densimetro, si possono controllare visivamente il "ribollimento" del liquido (causato dell’anidride carbonica prodotta). L’intero processo richiede tra i 7 e i 15 giorni, dipendentemente da svariati fattori quali temperatura, lieviti utilizzati, grado zuccherino del succo di partenza, eccetera.
A fermentazione conclusa, si effettua il primo travaso, avendo cura di eliminare il fondo creatosi in seguito alla sedimentazione. Se si vuole un sidro molto limpido si può anche filtrarlo, meccanicamente o aggiungendo sostanze chiarificanti (come la bentonite). Con il densimetro si effettua l’ultima misurazione di densità, che dovrebbe attestarsi attorno ai 1000 g/mL. Utilizzando la densità iniziale (OG) e finale (FG), si calcola indicativamente la percentuale alcolica del sidro di mele, mediante la formula: %alc=(OG-FG)/7,5.
Maturazione
Dopo la fermentazione, il sidro può essere subito imbottigliato, rifermentato (con metodi come il classico o lo champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento varia da due settimane a tre anni, a seconda del gusto desiderato.
Miscelazione e Imbottigliamento
Dopo la fermentazione, i sidri derivanti dalle diverse varietà di mele vengono miscelati per creare il blend finale. A questo punto, il sidro viene filtrato e, se si desidera frizzante, viene addizionato con anidride carbonica. Infine, è pronto per l’imbottigliamento.
Produzione di Sidro Analcolico
Per ottenere sidro analcolico esistono diversi approcci:
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- Fermentazione Controllata: Fermare il processo di fermentazione prima che venga prodotto alcol significativo.
- De-alcolizzazione: Rimuovere l’alcol dopo che la fermentazione è avvenuta, utilizzando tecniche come l’osmosi inversa o la diluizione.
Per la preparazione del sidro di mele nella sua versione analcolica bisognerà semplicemente seguire gli stessi passaggi evitando ovviamente l’aggiunta del lievito, principale responsabile della fermentazione e della gradazione alcolica del sidro.
Tipologie di Sidro
I sidri sono solitamente realizzati miscelando più varietà di mele per creare un blend ricco ed equilibrato. A seconda della lavorazione, si possono ottenere diversi tipi di sidro:
- Sidro dolce
- Sidro secco
- Sidro semi-secco
- Sidro gassato o liscio
La gradazione alcolica del sidro può variare dal 3% all’8%.
Il Priming del Sidro di Mele
Alla fine delle fasi di produzione si otterrà un sidro non frizzante, detto "still". Per ottenere una bevanda gasata sarà necessaria un’ulteriore lavorazione, il "priming": l’obiettivo è quello di indurre una rifermentazione controllata in bottiglia, in modo che l’anidride carbonica rimanga intrappolata nel liquido fino al momento della stappatura. Il contenuto di anidride carbonica finale, detto carbonazione, dipende dal quantitativo di zucchero che viene aggiunto al liquido. Indicativamente, con 5 grammi di zucchero per litro si raggiunge una carbonazione di livello 2 (moderatamente gasato), mentre aggiungendone 10 si raggiunge una carbonazione di livello 3 (gasatura abbastanza elevata).
Essendo il priming una fase leggermente più complessa della fermentazione primaria, è importante utilizzare solo bottiglie di vetro molto resistenti (come quelle da spumante o quelle per le birre più esuberanti), così da scongiurare qualsiasi rischio di esplosioni indesiderate. Per lo stesso motivo, non esagerare con l’aggiunta di zucchero (non allontanatevi troppo dai 10 grammi per litro massimi).
Se si ha intenzione di effettuare il priming, non filtrare troppo il sidro durante i travasi, per evitare di eliminare la gran parte dei microrganismi contenuti. Se invece è stata effettuata una chiarifica (eliminando così la quasi totalità dei microrganismi presenti), ricordarsi di aggiungere nuovo lievito per evitare che il processo fatichi a partire. Utilizzare dello zucchero (normale saccarosio da cucina o zucchero di canna) molto fine, così da facilitarne il discioglimento.
La fermentazione secondaria è generalmente più lenta di quella primaria e richiede qualche settimana per concludersi. L’alternativa al priming, molto utilizzata industrialmente, è la gasatura artificiale, che prevede l’utilizzo di apposite bombole in grado di disciogliere anidride carbonica all’interno del liquido.
La Dolcezza del Sidro di Mele
Le varianti di sidro disponibili sul mercato sono infinite. Oltre alla differenziazione basata sui volumi di anidride carbonica, è possibile classificare i prodotti in base alla quantità zuccherina residua: si parla di sidro secco (dry) o dolce (sweet).
In condizioni normali, durante la fermentazione alcolica tutto lo zucchero disponibile viene utilizzato dai lieviti per la produzione di alcool etilico e anidride carbonica. Per ottenere un sidro di mele dolce, si possono utilizzare uno tra questi metodi:
- Uccisione o eliminazione dei lieviti prima della fine della fermentazione/rifermentazione, mediante processi termici (come pastorizzazione) o chimici (aggiungendo appositi prodotti o sostanze flocculanti).
- Uccisione o eliminazione dei lieviti dopo la fine della fermentazione/rifermentazione, mediante processi termici o eliminazione del sedimento, con successiva aggiunta di zucchero.
- Aggiunta di dolcificanti non fermentabili.
Conservazione del Sidro di Mele
La conservazione segue le stesse regole di quella del vino: lasciar riposare qualche settimana per migliorare l'aspetto e il gusto. Se conservato nelle botti, sigillarle ermeticamente per evitare un’eccessiva ossidazione. Se non si utilizzano coperchi “semprepieni“, o se si passa direttamente all’imbottigliamento, ricordarsi di riempire i contenitori sempre fino al massimo della propria capacità.
Sidro di Mele Fatto in Casa: Ricetta Semplice
Per chi desidera cimentarsi nella produzione casalinga del sidro di mele, ecco una ricetta semplificata:
- Ingredienti:
- Succo di mela (non da concentrato)
- Lievito specifico per sidro
- Zucchero (opzionale, per aumentare la gradazione alcolica)
- Preparazione:
- Versare il succo di mela in un fermentatore idoneo.
- Verificare che la temperatura sia tra i 14 e i 24 °C.
- Inoculare il lievito secondo le indicazioni.
- Fermentazione:
- La fermentazione può durare da svariati giorni a settimane.
- Dopo la fase più tumultuosa (7-10 giorni), trasferire il fermentato in un altro recipiente per separarlo dalle cellule di lievito.
- Evitare il più possibile il contatto con l’aria.
- Imbottigliamento:
- Imbottigliare il sidro, aggiungendo zucchero per la rifermentazione in bottiglia (priming), se desiderato.
- Utilizzare bottiglie resistenti.
- Maturazione:
- Lasciare maturare in bottiglia per alcune settimane o mesi.
Per una fermentazione salutare è importante utilizzare il lievito secondo le indicazioni e ossigenare il mosto subito dopo l’inoculo.
Alternative al Sidro di Mele
Oltre al sidro di mele, esistono diverse bevande fermentate alternative:
- Idromele: Bevanda fermentata a base di acqua e miele, conosciuta come "il nettare degli dei".
- Kvass: Bevanda fermentata leggermente alcolica a base di pane di segale.
- Hard Kombucha: Bevanda fermentata a base di tè, zucchero e una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY).