Il sidro di mele è una bevanda fermentata a base di mele, apprezzata per il suo sapore fruttato e le sue proprietà benefiche. Che si tratti di una calda bevanda autunnale o di un aperitivo alternativo, il sidro di mele si presta a diverse occasioni e può essere preparato in casa con facilità. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale e alcune varianti, offrendo una guida completa per realizzare un sidro di mele perfetto.
Introduzione al Sidro di Mele
Il sidro di mele è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mela. Simile al vino per il processo di produzione, il sidro è conosciuto anche come "vino di mele". La sua preparazione richiede cura, tempo e l'impiego di diverse varietà di mele per ottenere un prodotto finale equilibrato e ricco di sapori.
Ingredienti e Varietà di Mele
La scelta delle mele è fondamentale per la riuscita del sidro. Le mele si dividono in diverse categorie:
- Mele da tavola: conferiscono acidità, dolcezza e profumo. Varietà come la Golden Delicious sono spesso utilizzate.
- Mele da sidro: apportano corpo e complessità grazie al loro contenuto di tannini. Esempi includono Sweet Coppin, Dabinett, Yarlinton Mill e Kingston Black.
- Mele selvatiche: ricche di tannini e acidi, sono molto variegate per sapore e qualità.
- Mele antiche: stanno tornando in auge per la produzione di sidro, aggiungendo complessità al prodotto finale.
Miscelare diverse varietà di mele permette di ottenere sapori e profumi unici, garantendo una produzione costante durante tutta la stagione.
Ricetta del Sidro di Mele Caldo
Una delle varianti più apprezzate è il sidro di mele caldo, perfetto per le serate autunnali e invernali. Ecco come prepararlo:
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Ingredienti
- Succo di mela di alta qualità (evitare succhi concentrati e zuccherati, preferire prodotti bio e naturali non filtrati)
- Stecche di cannella (1 per litro di succo)
- Chiodi di garofano (2-3 per litro di succo)
- Fettine di arancia (2-3 per litro di succo)
Preparazione
- Preparazione degli ingredienti: Lavare e tagliare a fette l’arancia.
- Bollitura: In un pentolino, versare il succo di mela e aggiungere le stecche di cannella, i chiodi di garofano e le fettine di arancia.
- Cottura: Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e far sobbollire per circa 10-15 minuti, permettendo alle spezie di infondere il loro aroma nel succo.
- Servizio: Servire caldo, filtrando il sidro per rimuovere le spezie e le fettine di arancia.
Per una presentazione originale, si può utilizzare una mela scavata come tazza, irrorando l'interno con succo di limone per evitare che annerisca.
Produzione del Sidro di Mele: Dalla Frutta al Mosto
La produzione del sidro di mele segue diverse fasi, dalla selezione della frutta alla fermentazione.
Selezione e Lavaggio della Frutta
È fondamentale selezionare mele sane, evitando frutti ammaccati. Le varietà più usate includono Sweet Coppin, Dabinett, Yarlinton Mill, Kingston Black, Stone Red, Brown’s Apple, Tom Putt, Golden Delicious e Bramley’s Seedling.
Triturazione e Controllo del Grado Zuccherino
Dopo il lavaggio, le mele vengono tritate. Il grado zuccherino del succo deve essere controllato con un mostimetro o un rifrattometro. Per un grado alcolico di circa 6°, servono circa 10° Babo di zuccheri. In caso di carenza, si può aggiungere 1 kg di zucchero per quintale di frutta per aumentare di un punto il grado zuccherino.
Correzione dell'Acidità e Conservazione
L’acidità totale deve essere almeno di 4,5/5 gr/lt. Se inferiore, si può aggiungere acido malico (100gr per quintale di frutta aumentano di un gr/lt l’acidità totale). Per una miglior conservazione, si consiglia di aggiungere 5 gr di metabisolfito di potassio per quintale di frutta. Per evitare l’ossidazione, si può aggiungere acido ascorbico (vitamina C).
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Estrazione del Succo
Per aumentare la resa di succo, si può aggiungere enzima pectolitico diluito in acqua fredda e lasciare riposare la massa per 6/12 ore a 12/14°C. Successivamente, si passa la massa al torchio per eliminare la morchia (polpa e parti solide della frutta).
Chiarificazione e Fermentazione
Chiarificazione del Mosto
La chiarifica si può ottenere con gelatina in polvere e una soluzione colloidale di particelle di silice. Dopo 9/12 ore di riposo a 12/14°C, si separa il mosto semi-limpido dalle fecce sottostanti.
Fermentazione Alcolica
Il mosto viene portato a una temperatura di circa 18/22°C. Per attivare la fermentazione, si aggiunge acqua e zucchero a un lievito del tipo Saccharomyces cerevisiae, in dosi in base agli hl di succo presente. È consigliabile versare il lievito senza mescolare, lasciandolo riposare per 10 minuti, mescolare, lasciare riposare altri 10 minuti, mescolare di nuovo e versare nel succo. Dopo 10/12 ore dall’inoculo dei lieviti, si aggiunge un attivante di fermentazione e si rimuove 2 volte al giorno la spuma che floccula sulla superficie del sidro.
Fine della Fermentazione e Travaso
A fine fermentazione, si travasa il sidro e si aggiunge metabisolfito di potassio (funzione antibatterica), acido ascorbico (funzione antiossidante) e un tannino (recettore dell’ossigeno). Per eliminare i polifenoli, si può chiarificare il sidro con caseinato di potassio o bentonite. Dopo la chiarifica, si travasa il composto dopo circa 7 giorni.
Analisi Chimiche di Laboratorio
Si consiglia di eseguire analisi chimiche di laboratorio sul sidro ottenuto (alcol, PH, acidità totale e volatile, anidride solforosa totale) per correggere eventuali imperfezioni.
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Filtrazione
Si filtra il composto con strati filtranti a porosità media SK 500 o SK 700.
Imbottigliamento del Sidro
Sidro Dolce e Fermo
Si dolcifica il sidro con zucchero a piacere, aggiungendo anche 8 gr per hl di metabisolfito di potassio. Si esegue una filtrazione sterile a cartoni con gli strati filtranti SS in taglia S e si imbottiglia il sidro.
Sidro Frizzante e Secco
Si aggiunge del lievito Bayanus 24-48 ore prima dell’imbottigliamento, reidratandolo in acqua a 35-38 °C con l’aggiunta di zucchero. Si aggiungono 600 gr x hl di zucchero. Il giorno dell’imbottigliamento, si aggiunge bentonite, si agita bene la massa e si imbottiglia.
Sidro Frizzante e Dolce
Si aggiunge 24-48 ore prima dell’imbottigliamento del lievito di tipo Bayanus, mentre il giorno dell’imbottigliamento si aggiunge bentonite, si agita bene la massa e si imbottiglia. Si lascia a riposo le bottiglie a temperatura ambiente (18/24 °C), assaggiando periodicamente. Quando il sidro soddisfa per gasatura e amabilità, si immergono le bottiglie in acqua a 65 °C per 15 minuti per pastorizzare e fermare la fermentazione.
Sidro di Mele Analcolico
Per preparare il sidro di mele analcolico, si seguono gli stessi passaggi della versione alcolica, omettendo l’aggiunta del lievito. È consigliabile sbucciare le mele prima di frullarle.
Ingredienti
- 1,5 kg di mele sbucciate e senza torsolo
- 100 grammi di zucchero
- 200 millilitri d’acqua
- Scorza di un limone biologico
- Scorza di un’arancia biologica
- Cannella e zenzero a piacere
Preparazione
- Preparazione delle mele: Lavare, sbucciare ed eliminare il torsolo dalle mele. Frullarle fino a ottenere una purea.
- Estrazione del succo: Utilizzare un colino con mussola per estrarre quanto più succo possibile.
- Cottura: In un pentolino, sciogliere lo zucchero in acqua a fuoco bassissimo, aggiungendo la scorza di limone, la scorza d’arancia, la cannella e lo zenzero.
- Aggiunta del succo: Aggiungere il succo di mela, mescolando con cura e facendo cuocere per una decina di minuti.
Consigli e Accortezze
- Varietà di mele: Utilizzare mele dalla polpa zuccherina come Red Delicious o Yellow Delicious.
- Strumenti: Utilizzare un gorgogliatore per far fuoriuscire l’anidride carbonica e un densimetro per misurare il livello di fermentazione.
- Zucchero: Aggiungere zucchero per aumentare la gradazione alcolica (circa 200 grammi per ottenere una gradazione fino all’8%).
- Fermentazione: Monitorare attentamente il processo di fermentazione per evitare errori.
- Imbottigliamento: Utilizzare bottiglie di vetro spesse per evitare rotture dovute alla pressione.
- Conservazione: Conservare il sidro in un luogo freddo per bloccare la fermentazione.
Benefici del Sidro di Mele
Il sidro di mele apporta numerosi benefici all’organismo:
- Azione antinfiammatoria: Contrasta tosse e stati febbrili.
- Disintossicazione: Disintossica l’organismo a livello intestinale e renale, tonificando lo stomaco.
- Controllo della glicemia: Grazie alla presenza dell’acido acetico.
- Riduzione dell’assimilazione dei grassi: Aumenta il colesterolo buono e favorisce il drenaggio dei liquidi.
- Azione antiossidante: I polifenoli contenuti nelle mele proteggono i tessuti.
- Equilibrio della flora batterica: Aiuta la flora batterica buona e contrasta funghi e batteri dannosi.
Utilizzi in Cucina
Il sidro di mele è versatile e può essere utilizzato in diversi modi:
- Aperitivo: Accompagna formaggi e salumi.
- Dessert: Si abbina a dolci a base di frutta.
- Cucina: Utilizzato per sfumare risotti o deglassare la carne.
- Alternativa all’aceto: Sostituisce l’aceto di vino.
Storia del Sidro di Mele
La storia del sidro di mele ha origini antichissime, risalenti al periodo medievale. Tuttavia, l’utilizzo del sidro potrebbe risalire fino alle civiltà di Egitto, Roma e Grecia.