Il sidro di mele, una bevanda fermentata con radici storiche che affondano nell'antico Egitto e sviluppatasi nel Medioevo, sta vivendo una rinascita grazie alla sua versatilità e al crescente interesse per i prodotti artigianali. Questa guida esplora il processo di produzione del sidro, dalla selezione delle mele alla fermentazione, fino all'imbottigliamento, offrendo spunti sia per i produttori professionisti che per gli appassionati che desiderano sperimentare la produzione casalinga.
La Storia e l'Essenza del Sidro di Mele
La lavorazione del sidro, come la conosciamo oggi, ha origini più recenti, risalenti al periodo medievale. Il sidro si ottiene attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nel succo e nella polpa delle mele, un processo naturale che porta alla creazione di batteri "buoni". Per una fermentazione completa, è necessaria la presenza di lieviti, che possono essere aggiunti artificialmente o agire naturalmente presenti nell'aria.
Dalla Mela al Sidro: Ingredienti e Varietà
La scelta delle mele è fondamentale per determinare il sapore e l'aroma del sidro. Esistono diverse categorie di mele utilizzate nella produzione del sidro:
- Mele da tavola: Conferiscono acidità, dolcezza e profumo. Esempi includono Golden Delicious.
- Mele da sidro: Fondamentali per il corpo e la complessità, grazie al loro contenuto di tannini. Varietà come Sweet Coppin, Dabinett, Yarlinton Mill, Kingston Black.
- Mele selvatiche: Ricche di tannini e acidi, offrono una varietà di sapori e qualità.
- Mele antiche: Aggiungono complessità al prodotto finale e stanno vivendo una riscoperta. Esempi includono Stone Red, Brown’s Apple, Tom Putt, Bramley’s Seedling.
La miscelazione di diverse varietà di mele permette di ottenere sapori e profumi unici. La raccolta in diversi periodi della stagione aiuta a mantenere una produzione costante.
Il Processo di Produzione del Sidro di Mele: Un'Arte Artigianale
La creazione del sidro segue diverse fasi, dalla raccolta delle mele alla fermentazione e alla maturazione.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Raccolta e Preparazione delle Mele
Dopo la raccolta, le mele vengono lavate, selezionate e tritate fino a diventare una polpa. È importante evitare di ammaccare i frutti durante la raccolta per mantenerli sani fino alla trasformazione.
Estrazione del Succo
La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida, chiamata "pomace". Un tempo si usavano metodi tradizionali, mentre oggi si utilizzano tecnologie moderne per un'estrazione più efficiente. Per aumentare la resa di succo, si può aggiungere un enzima pectolitico diluito in acqua fredda e lasciare riposare la massa per 6-12 ore a 12-14°C.
Chiarificazione del Succo
La chiarifica del succo si può ottenere con gelatina in polvere e una soluzione colloidale di particelle di silice. Dopo 9-12 ore di riposo a 12-14°C, si separa il mosto semi-limpido dalle fecce.
Fermentazione: Il Cuore della Trasformazione
Il succo ottenuto viene filtrato e messo a fermentare in grandi tini. La temperatura ideale varia tra i 4 e i 16°C. La fermentazione può avvenire con lieviti naturali o con lieviti specifici, come il Saccharomyces cerevisiae, simili a quelli usati per vino, birra o spumante. Per attivare la fermentazione, si aggiunge acqua e zucchero a un lievito. È consigliabile aggiungere un attivante di fermentazione e rimuovere la spuma che si forma sulla superficie per evitare gusti amari.
Il tempo di fermentazione, la scelta del lievito e l'aggiunta di zuccheri influenzano il sapore e la gradazione alcolica del sidro finale.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Maturazione e Invecchiamento
Dopo la fermentazione, il sidro può essere imbottigliato subito, rifermentato o lasciato invecchiare per un periodo variabile da due settimane a tre anni, a seconda del gusto desiderato.
Blend di Mele e Tipologie di Sidro
I sidri sono solitamente realizzati miscelando più varietà di mele per creare un blend ricco ed equilibrato. A seconda della lavorazione, si possono ottenere diversi tipi di sidro:
- Sidro dolce
- Sidro secco
- Sidro semi-secco
- Sidro gassato o liscio
La gradazione alcolica può variare dal 3% all’8%.
Miscelazione e Imbottigliamento
Dopo la fermentazione, i sidri derivanti dalle diverse varietà di mele vengono miscelati per creare il blend finale. Il sidro viene filtrato e, se si desidera frizzante, addizionato con anidride carbonica. Infine, è pronto per l’imbottigliamento. Per un sidro frizzante, si può aggiungere del lievito bayanus 24-48 ore prima dell’imbottigliamento e zucchero.
Sidro Analcolico: Un'Alternativa Rinfrescante
Per ottenere sidro analcolico, esistono diversi approcci:
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
- Fermentazione Controllata: Fermare il processo di fermentazione prima che venga prodotto alcol significativo.
- De-alcolizzazione: Rimuovere l’alcol dopo che la fermentazione è avvenuta.
- Seguire gli stessi passaggi evitando l'aggiunta del lievito.
LuciaPaola: Un Lievito Trentino per un Sidro Senza Solfiti
In un'ottica di innovazione e sostenibilità, alcuni produttori stanno lavorando per eliminare i solfiti dal sidro. Un esempio è il lievito LuciaPaola, creato dalla ricchezza del territorio trentino della Val di Non. Questo lievito permette di produrre un sidro che incanta il palato senza compromessi sulla qualità e la salubrità alimentare. Il Sidro Renetta, realizzato con il metodo ancestrale di fermentazione, si distingue per la sua assenza totale di solfiti.
Come Imbottigliare il Sidro: Passaggi Chiave
A fine fermentazione, travasa il sidro e aggiungi metabisolfito di potassio (antibatterico), acido ascorbico (antiossidante) e tannino (recettore dell’ossigeno). Per eliminare i polifenoli, si può chiarificare il sidro con caseinato di potassio o bentonite. Dopo la chiarifica, travasa il composto dopo circa 7 giorni.
Filtra il composto con strati filtranti a porosità media.
In base al tipo di sidro desiderato, si possono seguire diverse procedure di imbottigliamento:
- Sidro dolce e fermo: Dolcifica il sidro con zucchero e aggiungi metabisolfito di potassio. Esegui una filtrazione sterile e imbottiglia.
- Sidro frizzante e secco: Aggiungi lievito bayanus e zucchero prima dell’imbottigliamento. Aggiungi bentonite il giorno dell’imbottigliamento.
- Sidro frizzante e dolce: Aggiungi lievito bayanus prima dell’imbottigliamento e bentonite il giorno dell’imbottigliamento. Lascia riposare le bottiglie a temperatura ambiente e, quando il sidro raggiunge la gasatura desiderata, pastorizza le bottiglie immergendole in acqua a 65°C per 15 minuti per fermare la fermentazione.
Analisi Chimiche: Un Passo Fondamentale
Dopo la fermentazione, è consigliabile eseguire delle analisi chimiche di laboratorio sul sidro per controllare alcol, PH, acidità totale e volatile e anidride solforosa totale. Questo permette di correggere il composto e ottenere un sidro di qualità.
Conservazione del Sidro di Mele
Una volta terminata la fermentazione, per bloccare il processo e conservare la bevanda, è consigliabile lasciarla in un luogo freddo, come il frigorifero. Il tempo di conservazione massimo varia a seconda che il sidro sia alcolico o analcolico.
Versatilità in Cucina: Oltre la Degustazione
Il sidro di mele può essere utilizzato in cucina per accompagnare formaggi, dessert o come sostituto del vino. Viene utilizzato nella preparazione di dolci a base di frutta per esaltarne i sapori o come alternativa all’aceto di vino.