Introduzione
Le lenticchie, legumi nutrienti e ricchi di proteine, si prestano a innumerevoli preparazioni culinarie. Questo articolo esplora il mondo delle lenticchie, dalla loro coltivazione alle diverse modalità di preparazione, con un focus particolare sulla ricetta "Casa Pappagallo" che le vede protagoniste insieme alla salsiccia.
Le Lenticchie: Un Tesoro Nutrizionale
Le lenticchie secche, preferibili a quelle in scatola per l'assenza di conservanti e la conservazione delle proprietà nutrizionali, richiedono la cottura per essere digeribili. Il nostro organismo, infatti, non riesce a scomporle e digerirle a crudo. Le lenticchie coltivate in Molise da una piccola azienda agricola rappresentano un'eccellenza del territorio. Pur essendo naturalmente prive di glutine, è importante segnalare che vengono confezionate in un laboratorio che utilizza grano contenente l'allergene.
La dose consigliata è di circa 100 grammi a persona di lenticchie secche. È utile considerare la quantità di proteine vegetali che i nutrizionisti raccomandano di assumere, modulando le porzioni in base agli altri ingredienti presenti nel piatto, come nel caso della pasta e lenticchie, dove la quantità di lenticchie può essere leggermente ridotta.
Ammollo e Cottura: Segreti per Lenticchie Perfette
Le lenticchie vengono confezionate in pratiche buste da 500 grammi per facilitarne l’uso e la conservabilità. Si consiglia la cottura dopo un periodo di ammollo, idealmente per una notte intera in acqua fredda. Questo processo ammorbidisce i legumi e riduce i tempi di cottura. L'ammollo favorisce anche l'eliminazione degli oligosaccaridi, gli zuccheri contenuti nei legumi, e delle lectine, molecole che, in grandi quantità, potrebbero interferire con la digestione e alterare la flora batterica intestinale. Per gli amanti dei sapori intensi, si può optare per un ammollo aromatico, aggiungendo spezie a piacere all'acqua.
La cottura ideale avviene in un coccio di terracotta, in una pentola a pressione o nel Bimby, evitando altri contenitori che potrebbero indurire la buccia e creare un ambiente acido. Sbollentarle ad alte temperature è sconsigliabile, per il rischio di perdere nutrienti importanti come ferro e proteine. L'aggiunta di bicarbonato di sodio è controversa, mentre il sale è preferibile aggiungerlo a fine cottura per non indurire la buccia. In alternativa, si possono utilizzare spezie per ridurre il contenuto di sale.
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È possibile cuocere le lenticchie senza ammollo, semplicemente ricoprendole d'acqua in una pentola o nel Bimby, aggiungendo verdure miste a piacere.
Conservazione: Mantenere Intatta la Freschezza
Per conservare al meglio le lenticchie, è consigliabile trasferirle in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro, e riporle in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Le lenticchie in scatola, invece, vanno consumate immediatamente o conservate in frigorifero per pochi giorni.
Proprietà Nutrizionali: Un Concentrato di Benessere
Le lenticchie sono un alimento completo, ricco di proteine, carboidrati, fibre, vitamine e sali minerali. Sono poco caloriche e rappresentano un'ottima alternativa alla carne, o un complemento ideale alla pasta, per favorire l'assorbimento delle proteine. Tra le loro numerose proprietà, spicca la funzione preventiva contro alcuni tumori, in particolare quelli al colon e allo stomaco.
Dalla Pianta al Piatto: Un Viaggio nella Storia
Le lenticchie appartengono alla famiglia delle Fabaceae (Lens Culinaris), una pianta erbacea con baccelli contenenti due semi di vario colore. La loro storia è antichissima, risalendo al 7.000 a.C. Erano ampiamente utilizzate da greci e romani e il loro nome deriva dalla forma a lente. Simbolo di prosperità, venivano spesso regalate il primo giorno dell'anno con l'augurio di trasformarle in monete.
Nicolino Occhionero: Un Agricoltore Custode della Tradizione
Nicolino Occhionero, agricoltore di Ururi, in provincia di Campobasso, coltiva cereali e leguminose da granella nel rispetto del territorio e della natura. I suoi terreni non sono concimati né diserbati, e la rotazione agraria assicura la fertilizzazione naturale.
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Ricette con le Lenticchie: Un'Esplosione di Sapori
Le lenticchie si prestano a innumerevoli ricette. Un semplice filo di olio extra vergine di oliva, magari biologico, esalta il loro sapore naturale. Si abbinano al cotechino, alla pasta, in umido e con la salsiccia.
Pasta e Lenticchie: Un Classico Insuperabile
La pasta e lenticchie è un piatto amato in tutta Italia. La ricetta dello Chef Stefano Barbato, un mix tra "pasta e lenticchie" e "lenticchie in umido", prevede l'ammollo dei legumi per almeno 6-8 ore, una cottura di circa 40 minuti con sale, curcuma e zenzero, e la cottura della pasta direttamente nella zuppa. Infine, si condisce con prezzemolo e olio extra vergine di oliva.
Lenticchie in Umido: Un Piatto Semplice e Veloce
Le lenticchie in umido sono un'altra ricetta molto popolare. La preparazione dello Chef Stefano Barbato prevede l'ammollo delle lenticchie per una notte, la preparazione di un soffritto con verdure, aglio e alloro in una padella di coccio, l'aggiunta delle lenticchie e la cottura per circa 45 minuti. Infine, si guarnisce con prezzemolo fresco e pepe.
Lenticchie e Salsiccia: La Ricetta Casa Pappagallo
La ricetta "Casa Pappagallo" esalta il connubio tra lenticchie e salsiccia, un piatto rustico e sostanzioso tipico della tradizione contadina.
Ingredienti:
- 300g di lenticchie secche
- 200g di salsiccia fresca
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Salvia e rosmarino tritati finemente
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare un soffritto tritando finemente la carota, il sedano e la cipolla.
- Scaldare l’olio in un tegame dal fondo spesso, meglio se di ghisa.
- Aggiungere il soffritto e la salsiccia sbriciolata e far rosolare per qualche minuto.
- Aggiungere le lenticchie precedentemente ammollate e coprire con acqua o brodo vegetale caldo.
- Aromatizzare con salvia e rosmarino tritati finemente.
- Coprire con il coperchio e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso.
- Togliere il coperchio, salare, pepare e proseguire la cottura per altri 40 minuti senza il coperchio, fino a quando le lenticchie saranno tenere e il sugo si sarà addensato.
- Completare con una macinata di pepe e un filo di olio extra vergine di oliva.
- Guarnire i piatti con qualche aghetto di rosmarino fresco.
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