Introduzione: Un Eredità di Gusto
La cucina italiana è un tesoro di ricette tramandate di generazione in generazione, e le salse occupano un posto d'onore in questo patrimonio. Ogni famiglia custodisce gelosamente le proprie varianti, frutto di segreti e piccoli accorgimenti che rendono ogni preparazione unica e speciale. In questo articolo, esploreremo due salse emblematiche della tradizione italiana: la salsa verde e la salsa di pomodoro, entrambe rivisitate attraverso il filtro dei ricordi e delle consuetudini delle nostre nonne.
La Salsa Verde: Un'Esplosione di Freschezza e Versatilità
La salsa verde è un condimento versatile e ricco di sapore, perfetto per accompagnare carni, bolliti, uova sode o semplicemente spalmato su crostini. Ne esistono numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità. La versione toscana, in particolare, è apprezzata per la sua freschezza e semplicità.
La Ricetta della Nonna: Un Omaggio alla Tradizione Toscana
Gli ingredienti base della salsa verde toscana sono pochi ma essenziali: prezzemolo fresco, olio extravergine d'oliva, succo di limone e mollica di pane. La preparazione richiede attenzione e cura, soprattutto per preservare il colore brillante e l'aroma intenso del prezzemolo.
Ingredienti:
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Succo di limone q.b.
- Una fetta di pagnotta rafferma
- Sale q.b.
Preparazione:
- Lavare accuratamente il prezzemolo sotto l'acqua corrente e asciugarlo delicatamente con un panno da cucina.
- Ammollare la mollica di pane in acqua fredda (o con un po' di aceto) e strizzarla bene.
- Grattugiare la scorza di limone e spremerne il succo, filtrandolo per eliminare eventuali impurità.
- In un mixer, riunire il prezzemolo, la mollica di pane strizzata, la scorza e il succo di limone, un pizzico di sale e l'olio extravergine d'oliva.
- Frullare ad intermittenza, utilizzando la funzione "pulse" per evitare di surriscaldare il prezzemolo e preservarne il colore.
- Continuare a frullare fino ad ottenere una salsa omogenea e della consistenza desiderata.
- Conservare la salsa verde in un barattolo di vetro con tappo a chiusura ermetica, coperta con un filo d'olio extravergine d'oliva, in frigorifero per un massimo di 15 giorni.
Variazioni e Segreti della Salsa Verde Modenese "della Nonna"
La salsa verde non è solo toscana: anche la tradizione modenese offre una sua interpretazione, tramandata di generazione in generazione. Questa versione, definita "della nonna", si distingue per la sua delicatezza e digeribilità.
Ingredienti:
- Ingredienti freschi di stagione (quantità non specificate)
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Pulire, lavare e tagliare finemente tutti gli ingredienti a mano, utilizzando un coltello affilato (evitare l'uso di tagliatutto elettrici).
- In una teglia capiente, versare l'olio e aggiungere gli ingredienti tagliati.
- Mescolare bene e portare ad ebollizione.
- Abbassare la fiamma al minimo, coprire la teglia con un coperchio e lasciar sobbollire lentamente per circa 30 minuti.
- Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10 minuti, per far evaporare il liquido in eccesso.
- Servire la salsa calda o fredda, oppure conservarla in un vasetto di vetro.
- Per un sapore più intenso, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico o un'acciuga salata, precedentemente pulita e pestata.
La Salsa di Pomodoro: Un Classico Intramontabile
La salsa di pomodoro è un pilastro della cucina italiana, un ingrediente fondamentale per preparare sughi, condimenti e conserve. Ogni famiglia ha la propria ricetta, spesso gelosamente custodita e tramandata di madre in figlia.
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La Ricetta della Nonna Rosetta: Un Concentrato di Sapore Estivo
La salsa di pomodoro della nonna Rosetta si distingue per la sua semplicità e praticità: è pronta all'uso, basta aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva o una noce di burro al momento del consumo.
Ingredienti:
- Pomodori maturi e sodi (tipo San Marzano o varietà miste dell'orto)
- (Quantità non specificata)
Preparazione:
- Lavare i pomodori, tagliarli a pezzi grossolani ed eliminare i semi.
- Passare i pomodori al passaverdura per eliminare le bucce.
- Versare la passata di pomodoro in una pentola capiente, coprire parzialmente per evitare schizzi e cuocere a fuoco moderato fino a quando la salsa avrà raggiunto una buona consistenza e perso l'acidità.
- Invasare la salsa di pomodoro ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendoli fino a circa 3 cm dal bordo.
- Chiudere ermeticamente i vasetti e sterilizzarli in una pentola capiente, coperti d'acqua, per circa 20-25 minuti a partire dal bollore.
- Lasciar raffreddare i vasetti nella pentola e controllare che si sia creato il sottovuoto (il tappo deve essere concavo).
- Conservare i vasetti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Consigli e Segreti per una Salsa di Pomodoro Perfetta
Per ottenere una salsa di pomodoro fatta in casa a regola d'arte, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Scegliere i pomodori giusti: utilizzare pomodori maturi, sodi, integri e privi di ammaccature o muffa. Le varietà più adatte sono il San Marzano, i pomodori tondi da sugo e i pomodori oblunghi. Il periodo ideale per preparare la conserva è da luglio a fine settembre.
- Eliminare i semi e le bucce: per ottenere una salsa liscia e vellutata, è fondamentale eliminare i semi e le bucce dei pomodori.
- Cuocere a fuoco lento: la cottura lenta permette alla salsa di addensarsi gradualmente e di sviluppare un sapore intenso e concentrato.
- Sterilizzare correttamente i vasetti: la sterilizzazione è essenziale per garantire la conservazione della salsa e prevenire la formazione di muffe e batteri.
Una Variante Semplice e Profumata
Per chi preferisce una salsa di pomodoro dal sapore più semplice e naturale, è possibile omettere l'aggiunta di cipolla, basilico e sale. In questo caso, basterà seguire il procedimento base, utilizzando solo pomodori maturi e di ottima qualità.
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- 1 cipolla
- sale grosso q.b.
Preparazione:
- Lavare accuratamente i pomodori sotto l'acqua corrente e asciugarli con un canovaccio pulito.
- Incidere la parte superiore dei pomodori, dove è attaccato il picciolo, e tagliarli a metà.
- Eliminare i semi interni e raccoglierli in una casseruola capiente.
- Aggiungere la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale grosso.
- Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprire con il coperchio e far appassire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che la salsa si attacchi al fondo.
- Spegnete il fuoco e passate i pomodori con un passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Rimettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
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