L'arte di preparare la pizza fatta in casa è un'abilità che molti aspirano a padroneggiare. Un aspetto cruciale di questo processo è la gestione dell'impasto: dalla sua preparazione alla conservazione, ogni passaggio influisce sul risultato finale. Questo articolo esplora le tecniche ottimali per preparare l'impasto della pizza in anticipo, conservarlo correttamente e garantire una pizza deliziosa e digeribile.
I Vantaggi di Preparare l'Impasto in Anticipo
La preparazione anticipata dell'impasto offre numerosi vantaggi. Permette di organizzare meglio i tempi in cucina, riducendo lo stress e consentendo di avere a disposizione un impasto pronto all'uso quando necessario. Ad esempio, si possono preparare panini freschi al mattino senza fretta.
Conservazione dell'Impasto: Fattori Chiave
La durata di conservazione dell'impasto dipende dal tipo di lievito utilizzato e dalle condizioni ambientali. Un impasto lasciato lievitare troppo a lungo può perdere sapore e qualità a causa dell'eccessiva fermentazione del lievito. Segnali di un impasto eccessivamente lievitato includono bolle scoppiate e un odore o sapore acido.
Tempi di Conservazione Ottimali
- Temperatura ambiente: L'impasto lievitato può essere conservato per un massimo di due ore.
- Frigorifero: L'impasto può essere conservato in frigorifero per un massimo di 24 ore.
- Congelatore: L'impasto congelato si conserva fino a sei mesi.
Lievitazione in Frigorifero: Un'Alternativa Valida
La lievitazione in frigorifero offre un metodo alternativo per gestire i tempi di preparazione. Questo processo rallenta la fermentazione, consentendo di conservare l'impasto per un periodo più lungo.
Come Far Lievitare l'Impasto in Frigorifero
- Utilizzare ingredienti freddi per rallentare il processo di fermentazione.
- Mettere l'impasto in frigorifero subito dopo la preparazione, prima che inizi a lievitare a temperatura ambiente.
- Formare una palla con l'impasto, spolverarla di farina e metterla in un contenitore sigillabile, assicurandosi che abbia spazio sufficiente per espandersi.
La lievitazione in frigorifero richiede circa 12-18 ore. Il vantaggio di questo metodo è che il tempo di lievitazione più lungo rende l'impasto più soffice e permette di distribuire il lavoro su due giorni.
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Lavorare l'Impasto Dopo la Lievitazione in Frigorifero
Dopo la lievitazione in frigorifero, lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 10-20 minuti prima di lavorarlo. Se l'impasto si è sgonfiato, potrebbe essere stato lavorato troppo o troppo poco, oppure lasciato lievitare per un tempo eccessivo. In tal caso, l'impasto non è più recuperabile.
Se l'impasto non è lievitato affatto, preparare un secondo composto a base di lievito (250 ml di acqua, due cucchiai di farina e un cucchiaino di zucchero) e aggiungerlo all'impasto. Lasciare lievitare per altri 30-60 minuti, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
Strategie di Conservazione Dettagliate
La conservazione dell'impasto della pizza è essenziale per garantire la sua qualità e freschezza. Che si tratti di impasti freschi o già lievitati, scegliere il metodo giusto può fare la differenza in termini di gusto e consistenza.
Conservazione in Frigorifero: Il Metodo Preferito
Se non si intende lavorare l'impasto immediatamente, la conservazione in frigo è un metodo efficace per mantenerlo fresco. Questo rallenta la lievitazione, evitando che l'impasto perda elasticità o che il lievito agisca troppo velocemente. La temperatura ideale è inferiore a 5°C, in un contenitore ben chiuso per evitare che si secchi.
Conservazione dei Panetti
Per conservare l'impasto per più giorni, i panetti devono essere conservati in contenitori ermetici in frigo tra i 2° e i 5 °C. Questo permette di ottenere una lievitazione controllata, rendendo l'impasto facile da stendere e lavorare il giorno dopo. È fondamentale non lasciare i panetti troppo a lungo a temperatura ambiente, poiché la fermentazione accelerata potrebbe compromettere il risultato finale.
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Impasto Già Lievitato: Come Conservarlo
Dopo che l'impasto ha raggiunto il giusto volume durante la lievitazione, è preferibile non lasciarlo troppo a lungo fuori dal frigo. Se l'impasto è stato preparato in anticipo e si vuole conservare, metterlo subito in frigorifero. L'impasto lievitato può essere conservato in frigo per circa 12-48 ore, ma quando lo si estrae, bisogna farlo riposare a temperatura ambiente per permettere alla lievitazione di riprendere.
Impasto Non Lievitato: Cosa Fare?
È possibile riporre in frigorifero l’impasto non lievitato, ma bisogna seguire degli accorgimenti. La pasta si può far passare da temperatura ambiente direttamente a temperatura controllata appena formata, fino ai 10 minuti successivi, andando a fermare l’impasto in un ambiente più freddo, inibendo il processo di lievitazione e maturazione che non è partito.
Come Conservare i Panetti Avanzati
Se sono avanzati dei panetti di pizza che non sono stati utilizzati, è opportuno riossigenarli. Impallinare di nuovo i panetti uno a uno, tirando la maglia glutinica e dando ossigeno, per poi metterli nel contenitore prescelto senza aggiunta di farina e di olio e lasciarli a temperatura ambiente, così che possano riacquistare dalle 24 alle 36 ore di vita.
Congelamento: Un'Opzione di Riserva
Nell’impossibilità di usarli in tempi brevi c’è anche l’opzione congelamento, nonostante non sia la più adatta. Congelare va a distruggere l’ecosistema che c’è all’interno dell’impasto, uccidendo i microrganismi che abbiamo creato: una volta scongelato si avrà solo un blocco di farina e di acqua, privo di vita. Una soluzione, però, c’è, ed è quella di fare una precottura. Si tratta di stendere i panetti avanzati e di spalmare un velo di salsa di pomodoro, per poi infornarli per 2-4 minuti, senza quindi che prendano colore. Si tirano fuori dal forno e si congelano avvolti nella pellicola alimentare. In questo modo resistono anche un mese: quando si vuole impiegarli, occorre tirarli fuori dal freezer, condire e cuocerli.
Impasto Pizza: Regole e Consigli per Farla in Casa
Preparare una buona pizza in casa è facile, seguendo alcuni consigli e regole precise. Gli ingredienti sono semplici: farina, acqua, sale, olio e lievito.
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Ingredienti
- 300 g Farina 00
- 200 g Farina 0
- 3 g Lievito di birra secco (o 5 g fresco)
- 4 cucchiaini Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale
- q.b. Acqua
- 1 cucchiaino Zucchero (o miele)
Preparazione
- Setacciare la farina per evitare grumi.
- Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
- Versare il liquido in una ciotola capiente e aggiungere la farina setacciata.
- Mescolare con la mano, aggiungendo altra acqua fin quando l’impasto non risulterà lavorabile.
- Aggiungere l’olio e continuare a mescolare, ed infine il sale.
- Lavorare l’impasto per circa 10 minuti.
- Lasciare lievitare per circa 8 ore.
- Versare l’impasto nella teglia coperta da carta forno e allargarlo con le mani unte.
- Farcire a piacere.
- Cuocere in forno statico a circa 200° per circa 20 minuti.
Consigli Utili
- La quantità di lievito deve essere poca per una lievitazione più lunga e digeribile.
- Il sale si aggiunge il più tardi possibile.
- L’impasto per pizza si può preparare anche con un’impastatrice.
- Il forno deve essere sempre molto caldo.
Come Far Lievitare un Impasto per il Giorno Dopo
Ottimizzare i tempi in cucina è fondamentale, e la pizza non fa eccezione. Si può optare per un impasto che necessita di pochissimo lievito e una lunga lievitazione, come il 24 ore, stile Bonci.
Passaggi Chiave
- Autolisi: Prima di far entrare in contatto la farina con l’acqua, far ossigenare la farina. Poi, smettere di lavorare l’impasto ancora grezzo quando sono mescolate tutta la farina e il 60% dell’acqua totale e far riposare per 10-20 minuti.
- Prima Lievitazione: Mettere la massa in un contenitore unto di olio extravergine d'oliva, coprire e aspettare quasi il raddoppio.
- Frigorifero: Riporre in frigo per 8-10 ore.
- Formazione dei Panetti: Tirare fuori la massa dal frigo e farla acclimatare, raggiungendo i 14 °C-15 °C.
- Seconda Lievitazione: Lasciare le palline a temperatura ambiente per un’ora, o un'ora e mezza, e a questo punto le si può conservare in frigorifero, per riprenderle una o due ore prima dell’infornata.
Precauzioni e Consigli Aggiuntivi
- Non Surriscaldare l'Impasto: Meno lievito contiene l’impasto, più a lungo è possibile conservarlo a temperatura ambiente prima che si surriscaldi.
- Contenitore Ermetico: L’impasto della pizza deve essere conservato in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato.
- Prima Lievitazione: È importante far lievitare una prima volta l’impasto, magari a temperatura ambiente, e dividerlo poi in palline delle dimensioni di una crosta di pizza.
Pizza Precotta e Surgelata: Un'Alternativa Pratica
Se si desidera conservare la pizza già cotta, è possibile surgelarla dopo averla precotta. Le pizze cotte in teglia o a temperature moderate sono più adatte a essere conservate e rigenerate. Stendere i panetti avanzati e spalmare un velo di salsa di pomodoro, per poi infornarli per 2-4 minuti, senza che prendano colore. Si tirano fuori dal forno e si congelano avvolti nella pellicola alimentare.
Come Rigenerare la Pizza Surgelata
Per rigenerare la pizza, è sufficiente tirarla fuori dal freezer, condirla e cuocerla.