Introduzione
Il Salame Piacentino DOP rappresenta un fiore all'occhiello della salumeria italiana, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione della provincia di Piacenza. La sua unicità deriva da una combinazione di fattori, tra cui le caratteristiche del territorio, le tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione, e la sapiente arte dei mastri salumieri piacentini. Questo articolo esplora la storia, il processo di produzione, le caratteristiche distintive e i modi di gustare questo salume d'eccellenza.
Storia del Salame Piacentino
Le origini del Salame Piacentino DOP si perdono nella notte dei tempi. Già nell'Età del Bronzo, mille anni prima dell'Era cristiana, gli antichi abitanti della Valle del Po piacentino conoscevano il maiale. Tracce dell'esistenza del suino sono state rinvenute anche nel Neolitico, con ossa di maiali scoperte tra suppellettili preistoriche, testimonianza di un'economia legata alla pastorizia e all'allevamento di bovini e maiali.
Anche la civiltà romana ha lasciato testimonianze del consumo di carni suine, come dimostra un ciondolo-amuleto bronzeo raffigurante un piccolo maiale, custodito nel Museo Civico di Piacenza. Catone riporta che i Romani facevano grande consumo di carni suine e, secondo Plinio, a Roma si consumavano più di 20.000 maiali all'anno.
Nel Medioevo, la preparazione delle carni conobbe un notevole sviluppo nel piacentino, sebbene la produzione rimase per secoli limitata all'ambito familiare. Un mosaico del XII secolo all'interno dell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, raffigura il "sacro" rito della macellazione del maiale, ulteriore testimonianza dell'importanza di questo animale nella cultura locale.
All'inizio del XV secolo, i salumi piacentini si distinguevano già per la loro qualità, tanto che i negozianti di Milano e della Lombardia li qualificavano come "roba de Piasenza", riconoscendone la provenienza e l'eccellenza. Numerosi scritti del 1500 decantavano le qualità del Salame Piacentino DOP, attribuendole all'abilità dei norcini e alla qualità del sale utilizzato. Giulio Landi, nel 1542, lodava i salumi piacentini nella sua opera "La Formaggiata di Sere Stentato", sottolineando la loro delicatezza e ottimo gusto, e definendoli i migliori salami prodotti in Italia.
Leggi anche: Salame Cotto Piacenza: Un'eccellenza da gustare
Nel corso del XVI secolo, i salumi piacentini erano spesso offerti in dono a personaggi illustri in visita alla città, come gli arciduchi d'Austria Ridolfo ed Ernesto, il principe Giovanni d'Austria, il cardinale Alessandro Farnese e la duchessa di Parma e Piacenza, Margherita d'Austria.
Nei primi decenni del '700, i salumi piacentini varcarono i confini nazionali, raggiungendo Francia e Spagna grazie all'abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. I salumi di Piacenza, sua terra natale, contribuirono a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti, favorendo il successo delle sue missioni diplomatiche.
A partire dal secolo scorso, la lavorazione delle carni ha assunto una connotazione semindustriale, ma le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Area di Produzione
La zona di produzione e trasformazione del Salame Piacentino DOP comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna, fino a 900 metri s.l.m. Le caratteristiche climatiche e territoriali di questa zona sono fondamentali per ottenere l'inconfondibile gusto che ha reso famoso questo salume in tutto il mondo. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Il Riconoscimento DOP
Il Salame Piacentino entra a far parte dell'elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) rilasciata il 2 luglio 1996. Essendo un prodotto DOP, il disciplinare di produzione prevede che tutte le fasi del processo produttivo debbano essere effettuate nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso, garantendo così la tracciabilità e la qualità del prodotto.
Leggi anche: Tradizione e gusto del Salame Ungherese
Modalità Produttive
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e da una piccola percentuale di parti grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Le carni sono ridotte a pezzettini e poi passate al tritacarne. Le dimensioni di macinatura variano tra i 10 e i 18 mm, nel pieno rispetto della tradizione, che vuole il prodotto caratterizzato dalla grana grossa. Successivamente, le carni sono condite a secco con sale, pepe nero, misto di spezie e aglio, vino e zucchero in quantità sapientemente dosate. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago, forato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana.
La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura e umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. La durata di questo periodo può variare in funzione del peso del salame. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.
L'eccellenza del salame piacentino è indubbiamente legata al fatto che per la parte magra viene usata la carne della coscia del maiale, altrove usata per produrre prosciutto crudo o per insaccare culatello e fiocchetto. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Caratteristiche Organolettiche
La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è frutto dell'abilità dei mastri salumieri nell'amalgamare ad arte carni macinate e condimento. Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio, la fetta appare compatta e il colore è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso perfettamente bianchi. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido e compatto, dolce e sapido al tempo stesso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Leggi anche: Esplosione di sapori: Pasta con Salame e Philadelphia
Come si Usa e Abbinamenti
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. Al fine di ottenere una fetta compatta, è meglio tagliare il salame obliquamente a fette non troppo sottili mentre è ancora freddo ed è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C.
Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale, come farcisce il mini batarò (un panino contadino della zona) con pesto di coppa e gel di mostarda. La chef di Borgonovo Val Tidone Isa Mazzocchi, per le occasioni speciali, declina l’antico pastiss - un involucro di frolla ripieno di maccheroni, solitamente condito con piccione, uova, formaggio e amaretti - usando invece la pancetta. E, la pasticceria Falicetto, con la pancetta, ci fa addirittura i cioccolatini.
Si sposa egregiamente a vino rosso giovane e secco, fermo o frizzante (es. Gutturnio dei Colli Piacentini, Bonarda dei Colli Piacentini).
Curiosità e Aneddoti
Piacenza è l’unico capoluogo di provincia del continente a vantare non una, non due, bensì tre DOP dell’ambito dei salumi: coppa, pancetta e salame.
Nel Medioevo a Piacenza per macellare i suini serviva addirittura la presenza del notaio. Bisognava infatti certificare che il maiale non pesasse meno di 250kg.