Il salame cotto piacentino rappresenta una gemma della salumeria italiana, affondando le sue radici in una tradizione secolare. Questo articolo esplora la storia, il processo di produzione e le caratteristiche distintive di questo salume prelibato, con un focus particolare sulla sua origine e sul suo legame con il territorio piacentino.
Le Origini del Salame: Un Viaggio Attraverso la Storia
Il salame, in generale, vanta origini molto antiche. Già nell'antica Roma, e ancor prima nell'Antico Egitto e nell'area mediterranea, si conoscevano e si producevano salumi. Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C., testimoniava la rinomanza della Valle Padana per l'allevamento di suini. Un capitolare di Carlo Magno, all'inizio del IX secolo, prescriveva che le carni affumicate, salate e gli insaccati fossero lavorati con grande cura.
La tecnica di conservazione della carne attraverso la salagione, l'essiccazione e la fermentazione ha permesso di preservare questo alimento nel tempo. Il termine "salame" deriva dal latino "salumen", che indicava un insieme di cibi salati, evidenziando l'importanza del sale nel processo di conservazione. La salagione, infatti, disidrata i tessuti, inibisce lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce quelli utili alla maturazione e alla stagionatura.
Nel corso dei secoli, la produzione del salame si è evoluta e diversificata in tutta Italia, con ogni regione che ha sviluppato ricette e metodi di lavorazione unici.
La Tradizione Salumiera Piacentina: Un Patrimonio di Sapori
La zona di Piacenza, e più in generale la Pianura Padana, ha sempre beneficiato di un'abbondante presenza di suini, che trovavano nei boschi di querce un habitat ideale. Esistono prove che le popolazioni piacentine avessero iniziato a sperimentare la salatura come tecnica di conservazione della carne fin dall'epoca degli Etruschi, potendo contare su grandi quantità di sale proveniente dall'Appennino.
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La tradizione piacentina vanta prodotti di salumeria di alta qualità, tanto che Piacenza è l'unica provincia italiana a vantare ben tre salumi DOP: la Pancetta Piacentina DOP, la Coppa Piacentina DOP e il Salame Piacentino DOP. Documenti storici attestano la rinomanza dei prodotti della salumeria piacentina già dal XV secolo, e nel secolo successivo sembra esistesse un disciplinare di produzione che regolamentava la produzione dei tre salumi più pregiati.
Il Salame Piacentino DOP: Un'Eccellenza Riconosciuta
Il Salame Piacentino DOP è una varietà di salame a grana grossa, tipico della provincia di Piacenza. La sua carne si distingue per un colore vivace e un sapore aromatico e delicato. La compattezza e la morbidezza di ogni fetta offrono un'esperienza gustativa appagante.
La produzione di questo salame inizia con una selezione accurata dei migliori tagli di carne magra suina, a cui viene aggiunta una percentuale limitata di grasso. L'impasto viene poi insaccato in un budello naturale di suino e legato.
Un aspetto fondamentale è che, per la produzione dei tre salumi DOP piacentini, devono essere utilizzate carni provenienti da suini pesanti italiani, nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia, come specificato nel disciplinare di produzione.
Il Processo di Produzione: Un'Arte Tramandata
Il processo di produzione del salame, in generale, prevede diverse fasi fondamentali:
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- Selezione delle carni: La carne utilizzata proviene principalmente dal maiale, anche se in alcune varianti si utilizzano altre carni come il cinghiale. Vengono utilizzate tutte le parti magre del maiale, inclusi tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti, mature e provenienti da suini femmine e maschi castrati.
- Macinatura: La carne viene macinata in pezzature diverse a seconda della varietà di salame.
- Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che variano a seconda della tradizione locale. Oltre al sale, si utilizzano nitriti e nitrati di sodio e di potassio per la conservazione e per mantenere il colore rosso delle carni. La speziatura è un elemento distintivo e può includere pepe, spezie, aglio e vino.
- Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali. Il tipo di budello utilizzato determina alcune distinzioni tra i salami.
- Legatura: Il salame viene legato con spago.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo variabile, da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche. Durante questa fase, avvengono modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che contribuiscono a formare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Nel caso del Salame Piacentino DOP, la stagionatura avviene nelle cantine di invecchiamento del salumificio, dove il microclima unico della provincia di Piacenza, caratterizzato da specifici livelli di umidità e temperatura, interagisce con i microorganismi presenti nell'ambiente, dando vita a un processo di stagionatura unico e ineguagliabile.
Il Microclima Piacentino: Un Fattore Determinante
Il Salame Piacentino DOP può essere prodotto esclusivamente nella provincia di Piacenza. Il microclima unico di questa zona gioca un ruolo fondamentale nella sua produzione. I fattori ambientali, come l'umidità e la temperatura, interagiscono sinergicamente con i microorganismi presenti nell'ambiente, creando un processo di stagionatura che conferisce al salame caratteristiche uniche.
L'Importanza della Denominazione DOP
Il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) offre vantaggi sia ai produttori che ai consumatori. Per i produttori, rappresenta uno strumento per valorizzare il prodotto e proteggerlo da contraffazioni e imitazioni. Per ottenere la DOP, i produttori devono rispettare regole rigorose e sottoporsi a controlli periodici da parte di organismi di certificazione. Per i consumatori, la DOP garantisce l'origine e la qualità del prodotto.
Come Gustare il Salame Piacentino DOP: Consigli e Abbinamenti
Il Salame Piacentino DOP può essere gustato in diversi modi:
- Come antipasto: Affettato sottile e servito con formaggi, pane, olive e sottaceti.
- In panini e focacce: Come ingrediente per farcire panini e focacce.
- Su pizze e torte salate: Come condimento per pizze e torte salate.
Per un abbinamento perfetto, si consiglia di accompagnare il Salame Piacentino DOP con un vino rosso corposo e strutturato, come un Barbera, che bilancia la sapidità e la ricchezza del salume.
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Il Salame Cotto: Una Variante dal Sapore Antico
Oltre al salame stagionato, esiste anche il salame cotto, un salume dalla storia antica che si può apprezzare in due versioni: da gustare freddo o caldo.
Nella versione da gustare freddo, storicamente si utilizzavano le parti meno pregiate del maiale, che la cottura permetteva di conservare. Questa tradizione è diffusa soprattutto in Piemonte, Lombardia e Liguria.
Nella versione da gustare caldo, invece, si scelgono le parti nobili dell'animale, come la coscia e la spalla. Questa preparazione era un tempo riservata alle classi nobili e ha ancora un forte riscontro in provincia di Piacenza e in quella di Brescia.
La preparazione del salame cotto prevede la macinazione dei tagli di carne, la salatura, la pepatura e l'impasto con spezie dolci come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. L'impasto viene poi insaccato e cotto in diversi modi: bollitura, sottovuoto, vapore o forno.
Salame Cotto Piacentino: Un'Espressione del Territorio
Anche se il Salame Piacentino DOP si riferisce specificamente al salame stagionato, il salame cotto rappresenta un'altra espressione della tradizione salumiera piacentina. La scelta delle carni, le spezie utilizzate e i metodi di cottura contribuiscono a creare un prodotto unico, legato al territorio e alla sua storia.
Alla Scoperta dei Produttori Piacentini
La provincia di Piacenza vanta numerosi produttori di salumi di alta qualità, che portano avanti la tradizione con passione e dedizione. Tra questi, si possono citare:
- Azienda Morini: Un'azienda a filiera completa, che alleva i propri suini e produce salumi artigianali.
- Salumificio La Rocca: Un salumificio che produce ben tre DOP (coppa, salame e pancetta) e i Salumi Regali (culatello, mandolino e fiocco di prosciutto).
- Salumificio Capitelli: Un salumificio specializzato nella produzione del prosciutto cotto San Giovanni.
- Macelleria Maini: Un tempio dei salumi piacentini, dove la stagionatura è un'arte.
- Fratelli Salini: Un salumificio che produce la Mariola, un salame Presidio Slow Food.
- Salumificio artigianale Bignami: Un salumificio che produce un salame cotto apprezzato soprattutto caldo.
Visitare questi produttori è un'occasione per scoprire i segreti della produzione del salame piacentino e per assaporare i sapori autentici del territorio.