Pisarei e Fasò: Un Viaggio nella Tradizione Piacentina

Nel cuore dell'Emilia Romagna, tra le dolci colline che si estendono fino al confine con la Lombardia, si cela un tesoro culinario: i Pisarei e Fasò. Questo gustoso primo piatto di pasta di origine piacentina rappresenta un’ode alla semplicità e all’autenticità della cucina emiliana. Da generazioni, questa ricetta è stata tramandata di padre in figlio, mantenendo intatto il suo fascino e la sua bontà senza tempo.

Origini e Storia

I Pisarei e fasò sono il piatto principe della cucina piacentina le cui origini si perdono nella notte dei tempi. I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava. Si tratta di un primo piatto dal sapore genuino e autentico come tutti quei piatti che sono di origine contadina.

Nel corso dei secoli bui si usavano i fagioli di tipo dolico e non vi erano i pomodori, ingredienti che saranno introdotti in Europa solamente dopo i viaggi di Cristoforo Colombo nelle nuove Americhe. Inizialmente, i Pisarei erano realizzati con pane raffermo, acqua e farina di grano duro, mentre i fagioli utilizzati erano quelli disponibili nella regione, spesso fagioli borlotti o fagioli di tipo dolico. Con il passare dei secoli, l’introduzione di nuovi ingredienti e tecniche culinarie ha arricchito il piatto.

Pare infatti che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Franchigena. I tremila chilometri che collegano Canterbury a Roma, e poi più giù fino a Santa Maria di Leuca, punto di imbarco verso la Terra Santa, attraversano dal VI secolo anche l’Emilia. I pellegrini che in viaggio sulla Via Francigena incontravano Piacenza erano accolti in ricoveri e osterie, chiamate a sfamarli con qualcosa che traesse il meglio da quel che di disponibile c’era sul posto. I pisarei sono quindi un altro esempio di cultura del riuso e della valorizzazione della materia contadina, col loro partire dal pane raffermo per renderlo una pietanza sostanziosa, e senza dubbio invitante.

L'Etimologia del Nome

L’origine del nome “Pisarei e Fasò” racchiude in sé una storia affascinante che affonda le radici nella tradizione contadina dell’Emilia Romagna. Il termine “Pisarei” deriva dal dialetto locale e fa riferimento al gesto di schiacciare con le dita piccole palline di pasta. Questo gesto, simile a quello di pestare o schiacciare leggermente, ha conferito al piatto il suo nome caratteristico. Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli. Il nome Pisarei deriverebbe, secondo la tradizione, dalla storpiatura della parola dialettale piacentina “bissa”, cioè biscia-serpente, dalla forma assunta dall’impasto pasta prima di essere tagliato in “gnocchetti”.

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Dall’altra parte, “Fasò” rappresenta i fagioli borlotti, un elemento fondamentale della ricetta. Questo legume, coltivato abbondantemente nella regione, non solo arricchisce il piatto con la sua consistenza cremosa e il sapore robusto, ma conferisce anche al nome un suono rustico e suggestivo che evoca le radici agricole e tradizionali del piatto.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta per preparare pisarei e fasò non è complicata, per quanto richieda il giusto tempo e un po' di attenzione. Basta davvero poco per farlo, giusto un po' di manualità. È importante che l'impasto di pangrattato e farina abbia la giusta consistenza: dovrà risultare sodo ma non secco, morbido ma non appiccicoso. La semplicità di esecuzione ed il modestissimo costo per la sua realizzazione, rendono questa ricetta adatta anche ai neofiti dell’arte culinaria.

Ingredienti Principali:

• Farina
• Pane grattugiato
• Fagioli borlotti
• Passata di pomodoro
• Lardo
• Cipolla
• Sedano
• Carota
• Burro
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe
• Grana Padano (per servire)

Preparazione dei Pisarei:

1. L'impasto: Versare il pane grattugiato in una terrina e scottarlo con l’acqua calda salata, aggiungere la farina e formare un composto piuttosto morbido. Ai giorni nostri i rimasugli delle pagnotte di casa sono sostituiti dal pan grattato, addizionato con acqua calda e farina in ugual quantità. Mettere in una ciotola il pangrattato e il burro a temperatura ambiente. A questo punto ribalta l’impasto su una spianatoia e lavoralo a mano in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo a cui darai forma di pallina. Realizzate una fontana all’interno della farina e versate l’acqua tiepida un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido.
2. Riposo: Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e fate riposare l’impasto in un luogo fresco per 1 ora (fuori da frigo andrà bene). Dopo averlo fatto riposare per circa un’ora, dividere l’impasto in porzioni adeguate a poterne ricavare delle “biscette” di circa un centimetro di diametro.
3. Forma: Trascorso il tempo del riposo, prelevare dei piccoli pezzi di impasto e formare dei cordoncini di circa mezzo centimetro di diametro. Tagliate i filoncini di pasta a pezzetti grandi come un fagiolo. Da ciascun cordoncino ricava dei tocchetti (da circa 1 g ciascuno) e, utilizzando il pollice, schiacciali e tirali sul piano di lavoro in modo da conferirgli la tipica forma, che ricorda grossomodo quella dei cavatelli. Tagliare le “biscette” in gnocchetti e schiacchiarli successivamente con il pollice su di un piano in modo da ricavare un piccolo incavo. Così - con un gesto che ricorda un po’ la ‘trascinatura’ delle orecchiette - i pisarei prendono una forma concava, ideale per raccogliere il condimento. I pisarei sono pronti; potete distribuirli su un vassoio foderato con un panno da cucina pulito e asciutto, leggermente infarinato.
4. Cottura: Riempire di acqua per 2/3 una pentola capiente e portare a bollore. Lessate i pisarei in abbondante acqua salata a bollore per 15 minuti circa: man mano che vengono a galla, sgocciolateli con la paletta forata e trasferiteli in una zuppiera. Fare cuocere i pisarei in acqua bollente.

Preparazione del Sugo:

1. Soffritto: Preparate ora il soffritto: in una padella dai bordi bassi ponete la noce di burro, un filo d’olio e la cipolla sminuzzata. In un largo tegame antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva. Fare soffriggere la cipolla con sedano e carota tritati finimente. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, tritate anche il lardo, poi unite il lardo tritato, mescolate per insaporire e quando la cipolla sarà appassita, unite anche i fagioli cotti in precedenza e scolati accuratamente.
2. Fagioli: Quando volete fare la ricetta dei pisarei e fasò mettete i fagioli in ammollo per una notte. Il giorno dopo sgocciolateli e metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda facendola sopravanzare 6-7 cm, unite mezza cipolla sbucciata e l'olio, coprite con un coperchio e portate a bollore. La mattina dopo scola i fagioli, sciacquali e mettili in una pentola con abbondante acqua fredda, insieme al sedano, alla cipolla tagliata in quarti e a un pizzico di sale grosso. Porta a bollore e lessa i fagioli per 1 ora. Al termine della cottura scolali e tienili da parte.
3. Sugo: Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli scolati, facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora. Aggiungi i fagioli precedentemente lessati e il concentrato di pomodoro diluito in un paio di mestoli di brodo. Copriteli con la passata di pomodoro e proseguite la cottura del sugo per circa 20 minuti. Versa ancora un po’ di brodo e prosegui la cottura per gli ultimi minuti.

Condimento:

Preparare il condimento: tritare le verdure e versare tutti gli ingredienti ad eccezione del grana del sale e del pepe, in una pentola capiente; coprire con abbondante acqua fredda. Portare a bollore e lasciare sobbollire a fiamma dolcissima per almeno un'ora e mezza. Quando i fagioli sono teneri, spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe.

Impiattamento:

Servirli in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.

Varianti Regionali e Consigli

Trattandosi di una pietanza di origine popolare, strettamente legata al territorio, non esiste una ricetta univoca ma esistono più varianti, anche familiari. Ad oggi, esistono diverse varianti regionali della classica ricetta. Per esempio c'è chi mantiene l'abitudine di preparare il soffritto per il sugo con un battuto di lardo e chi preferisce la pancetta. C’è chi sostituisce la cipolla con l’aglio e il lardo con la pancetta e, ancora, chi utilizza aromi e spezie.

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Conservazione

Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi. Per la pasta consigliamo di distribuire i pisdarei su un vassoio, farli rassodare qualche ora in freezer e poi raccoglierli in sacchetti per alimenti già porzionati e più comodi.

Pisarei e Fasò: un piatto versatile

Non solo Piacenza: l’accoppiata di pasta e legumi è diffusa e apprezzata in tutta Italia.

Li ha chiamati ATPci, per sottolineare la piccola ma ben calibrata provocazione, e non sono tra l’altro l’unica lettura degli antichi pisarei e fasò.

Dove gustare i migliori Pisarei e Fasò a Piacenza

Se siete di passaggio a Piacenza e desiderate assaporare un caldo e avvolgente piatto di Pisarei e Fasò, vi consigliamo di leggere l’articolo “Guida alle migliori trattorie a Piacenza” e provare una delle trattorie proposte: ne resterete sorpresi! “Tortelli, pisarei o anolini?” È la domanda d’obbligo in qualsiasi osteria del piacentino. Da un lato la pasta ripiena, nel formato con la riconoscibile codina pieghettata, e a circoletto. Dall’altro i più umili gnocchetti di pane. I tortelli di pisarei ripieni di anolini sono infatti una specie di ‘scatola cinese’, in cui la sfoglia non è all’uovo bensì di pane e acqua. La forma è quella a otto piccoli zigzag, che rendono la chiusura del tortello piacentino così gradevole al morso, e racchiudono il ripieno, che invece si rifà a quello degli anolini.

Valori Nutrizionali (Disclaimer)

Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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