Sushi Cotto: Un'Esplorazione di Sapori e Ricette

Quando si parla di sushi, l’associazione immediata è con il pesce crudo adagiato su riso. Tuttavia, l'arte del sushi è molto più ampia, accogliendo con sé un'ampia gamma di ingredienti cotti che arricchiscono il piatto con sapori e consistenze uniche. La presenza di ingredienti cotti nel sushi non è un’eccezione, ma piuttosto una testimonianza della flessibilità di questo piatto. Questo articolo esplorerà le diverse tipologie di sushi cotto, gli ingredienti utilizzati e come prepararli al meglio.

Ingredienti Cotti nel Sushi: Un Mondo di Possibilità

La flessibilità del sushi si manifesta nella varietà di ingredienti che possono essere utilizzati, aprendo un mondo di possibilità per i buongustai.

Pesce Cotto: Un Classico Rivisitato

Il pesce rimane una scelta popolare per il sushi, anche nella sua forma cotta. Il salmone leggermente scottato, per esempio, può aggiungere una ricca cremosità al sushi. L’anguilla, con la sua marinatura dolce e la finitura grigliata, porta un sapore affumicato e una consistenza che si sposa bene con la dolcezza del riso.

Verdure Cotte: Colore, Sapore e Nutrizione

Le verdure offrono un affascinante mix di colori, sapori e benefici nutrizionali. La kabocha, zucca cotta giapponese, caratterizzata dal sapore dolce, gli asparagi bianchi, lessati o leggermente grigliati, e le carote saltate sono solo alcune delle verdure che possono essere utilizzate. Anche funghi come shiitake, tipici di Cina e Giappone, o i più comuni champignon, leggermente cotti in una salsa di soia dolce, possono aggiungere sapore al sushi.

Altri Ingredienti Cotti: Tofu, Uova e Altro

Oltre al pesce e alle verdure, ci sono numerosi altri ingredienti cotti che possono essere sperimentati nel sushi. Il tofu fritto offre un sapore dolce e una consistenza molto particolare. Le uova strapazzate, magari condite con un po’ di salsa di soia, possono diventare un ripieno morbido e gustoso per maki o temaki.

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La Cottura Perfetta: Un Elemento Chiave

Quando si preparano ingredienti cotti per il sushi, è fondamentale assicurarsi che siano cotti alla perfezione - né troppo crudi né troppo cotti - per preservare la migliore consistenza e sapore.

Varianti di Sushi Cotto: Dal Nigiri al Temaki

La versatilità del sushi si manifesta non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nelle numerose varianti che ben si adattano all’uso di elementi cotti.

Nigiri Cotto: Un'Alternativa Elegante

Tradizionalmente composto da una fetta di pesce crudo sopra un letto di riso per sushi, il nigiri si presta magnificamente anche a interpretazioni con ingredienti cotti. Esempi emblematici includono il nigiri con gamberetti leggermente bolliti o grigliati, che conservano una dolcezza sottile, e l’anguilla, marinata e cotta al grill fino a diventare esternamente croccante ma internamente morbida e succulenta.

Maki e Uramaki: Rotoli Creativi e Saporiti

I rotoli, sia avvolti nell’alga nori con il riso all’interno (maki) che quelli con il riso all’esterno (uramaki), si abbinano facilmente a ingredienti cotti. Il California Roll, per esempio, utilizza granchio cotto, o surimi, e avocado, presentando una combinazione di sapori che ha conquistato il mondo. Un esempio di uramaki fatto in casa è quello con tonno in scatola al naturale e cetriolo. Quest’ultimo, se non piace, può essere sostituito con l’avocado. Gli uramaki con tonno in scatola sono la ricetta perfetta per chi non ha mai preparato il sushi! Infatti sono economici, gustosi e anche light, a meno che non si aggiunga della maionese o del formaggio spalmabile.

Temaki: Coni di Sapore Personalizzabili

Il temaki, con la sua forma di cono e la possibilità di essere mangiato con le mani, è perfetto per un’esperienza culinaria alternativa. Ingredienti come tempura di gamberi o verdure, pollo teriyaki, o anche carne di maiale cotta lentamente possono trasformare un semplice temaki in uno street food particolarmente soddisfacente.

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Sushi Fritto: Un'Esplosione di Croccantezza

Per gli amanti delle consistenze croccanti, il sushi fritto rappresenta un’innovazione gustativa imperdibile.

Ricetta Base: Preparare il Riso per Sushi Perfetto

Un elemento chiave della preparazione del sushi è il riso che in qualche modo è il vero protagonista. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.

Ingredienti

• 150 g di riso crudo per sushi (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice)
• Acqua
• 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman (o in alternativa: 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero, 5 g di sale)

Preparazione

1. Lavaggio del Riso: Immettere il riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua non diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
2. Cottura: Aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
3. Cottura: Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura.
4. Riposo: Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
5. Condimento: Per 350 g di riso cotto, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.

Uramaki con Tonno in Scatola Fatti in Casa: Una Ricetta Semplice

L’uramaki possiamo definirlo come quella tipologia di sushi composta da riso all’esterno, alga e un ripieno sempre diverso. La mia versione è molto facile e prevede tonno in scatola al naturale e cetriolo. Quest’ultimo, se non piace, può essere sostituito con l’avocado. In realtà ad essere precisi l’uramaki non è un sushi giapponese infatti nasce in America ed oggi è un’icona della cucina fusion. Gli uramaki con tonno in scatola sono perfetti per la bella stagione! Puoi servirli come pranzo oppure come antipasto/aperitivo di mare! Sono originali e molto scenografici. Il successo è assicurato!

Ingredienti

• 250 g riso per sushi
• 290 g acqua
• 40 g aceto di riso (o aceto di mele)
• 20 g zucchero
• 3 g sale
• 160 g tonno al naturale
• 1 cetriolo
• 2 fogli alga nori
• Semi di sesamo

Preparazione

1. Riso per Sushi: Sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Ripetere questa operazione per 6-7 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sarà trasparente. Scoliamo il riso e lasciamolo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, mettiamo il riso in una pentola e aggiungiamo l’acqua, in modo che lo ricopra del tutto. Copriamo con un coperchio e portiamo ad ebollizione. Il riso dovrà cuocere con il coperchio finché l’acqua non viene assorbita dai chicchi. Facciamo cuocere con la fiamma al minimo senza mai togliere il coperchio. In alternativa, si può utilizzare il cuoci riso. Il risultato sarà un riso compatto e appiccicoso.
2. Condimento: Nel frattempo prepariamo il condimento per il riso: in un pentolino scaldiamo a fuoco basso l’aceto di riso o di mele con lo zucchero e il sale. Mescoliamo per qualche minuto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti. A questo punto togliamo dal fuoco.
3. Amalgamare: A questo punto rovesciamo il riso in un contenitore di legno o di vetro (no plastica o alluminio). Versiamo il condimento tiepido sopra il riso e con una spatola muoviamo il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dobbiamo solo amalgamare il riso con il condimento. Lasciamo qualche minuto scoperto per fare evaporare l’aceto poi copriamo con un panno inumidito di acqua fredda per non fare seccare il riso. In alternativa al panno possiamo utilizzare un foglio di carta forno inumidito e ben strizzato. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto il riso per sushi è pronto! Possiamo anche prepararlo al giorno per la sera o la sera prima per il giorno dopo.
4. Preparazione Uramaki: Ricopri con pellicola trasparente la stuoia in bambù. Per ogni rotolino di sushi si utilizzerà mezzo foglio di alga nori. Teniamoci a portata di mano una ciotola di acqua che ci servirà per bagnarci le mani mentre andremo a stendere il riso, visto che sarà molto appiccicoso. Tagliamo a metà un foglio di alga nori e lo posizioniamo con il lato lucido verso il basso (quello opaco deve essere in vista). Con le mani bagnate prendiamo il riso e lo stendiamo lungo tutta la superficie dell’alga nori. A questo punto cospargiamo con sesamo tostato. Prendiamo l’alga con il riso dalle estremità e con un movimento deciso la capovolgiamo in modo da appoggiare il riso sulla stuoia. Posizioniamo una striscia di cetriolo e circa 50 grammi di tonno per rotolino.
5. Arrotolare: Arrotoliamo il sushi aiutandoci con la stuoia fino a fare un giro completo del rotolo. Passiamo le mani lungo tutta la stuoia per dare la forma, premendo leggermente. A questo punto alziamo la stuoia e proseguiamo il giro. Una volta che il rotolino si è formato, passiamo nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po’.
6. Taglio: Appoggiamo il rotolo su un tagliere, bagniamo un coltello liscio e affilato e tagliamo il rotolino a metà, facendo una leggera pressione. Poi tagliamo le due metà in altre due metà quindi ripetiamo fino ad ottenere 8 rotolini. Inumidiamo la lama del coltello più volte onde evitare di rovinare i nostri uramaki durante il taglio.

Gli Uramaki con tonno in scatola fatti in casa sono pronti da gustare! Puoi servirli con salsa di soia o wasabi.

Consigli Utili

• Gli Uramaki con tonno in scatola fatti in casa si conservano in frigo per 2 giorni. Vanno serviti a temperatura ambiente.
• Puoi arricchirli con maionese o formaggio spalmabile. Al posto del cetriolo puoi usare l’avocado.
• Se vuoi utilizzare il pesce crudo fai attenzione. Il pesce crudo o parzialmente cotto può essere molto pericoloso per la salute se non correttamente conservato, inoltre deve essere obbligatoriamente abbattuto (alla corretta temperatura) prima di essere utilizzato.

Tipologie di Sushi

Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.

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• Nigiri: I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
• Futomaki: Il futomaki è una tipologia di sushi roll, tra le più celebri e amate della cucina giapponese. Preparato con alga nori, riso per sushi e almeno quattro ingredienti diversi (nel nostro caso, salmone, tonno, gamberoni, tamagoyaki e cetriolo), è perfetto da portare in tavola per una cena a tema con gli amici.
• Hosomaki: Hosomaki con salmone abbinati a verdura di stagione, fresca e croccante.

Consigli per un Sushi Perfetto

• Riso: Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi. In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.
• Pesce: Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta. Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto o, perché no?, prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
• Aceto di Riso: L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.

Strumenti Utili

• Hangiri: Contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
• Makisu: Stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
• Shamoji: Una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
• Ventaglio: Realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
• Ohitsu: Il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.

Conservazione

Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

Abbinamenti

Il vino ideale da abbinare al sushi, sia esso nigiri, uramaki, hosomaki, ecc. può essere un bianco fresco, dal buon bouquet aromatico e dall’ottima spalla acida, come il Sauvignon, il Riesling, o un Vermentino Sardo sapido, equilibrato, e ricco di sentori fruttati.

Origini e Storia

Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.

Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare.

È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone.

La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.

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