Sfoglia per Pasta Fresca: Ricetta Tradizionale Italiana

Preparare la pasta fresca all'uovo fatta in casa è una tradizione antica e affascinante, un'arte tramandata di generazione in generazione. Con la sfoglia tirata a mano o con la sfogliatrice, si possono realizzare diversi formati di pasta: dai classici tagliolini e tagliatelle, ai ripieni come ravioli e tortellini, fino alle amate lasagne. Negli ultimi anni, la pasta fresca fatta in casa è tornata protagonista in tante cucine, apprezzata per la sua genuinità e il piacere di essere realizzata con le proprie mani. Si può scegliere la tradizionale pasta fresca all’uovo, oppure provare varianti senza uova come gli strozzapreti fatti a mano o le tagliatelle senza uova. In realtà, preparare una buona pasta fresca è più semplice e veloce di quanto si pensi: bastano 15-20 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico, 30 minuti di riposo e circa 15 minuti per stendere la sfoglia, con la macchina tirapasta o con il mattarello, come si preferisce. In un’ora si avrà una pasta fresca pronta per essere lavorata. Questa ricetta passo dopo passo permette di sentirsi una vera sfoglina anche solo per un giorno e realizzare la propria pasta fresca all'uovo, che si abbina perfettamente a tantissimi sughi, dal classico ragù alla bolognese fino ai condimenti di pesce più delicati.

Ingredienti e Proporzioni

La proporzione di base è semplice: 100 g di farina per ogni uovo. Tuttavia, la quantità può variare leggermente in base al tipo di pasta che si vuole preparare, e un buon consiglio è quello di aggiungere farina o liquido al bisogno per ottenere la consistenza perfetta. Per una pasta più corposa e rustica, si può sostituire circa il 30% di farina 00 con semola di grano duro.

• Farina: La combinazione perfetta è utilizzare farina di grano tenero '00 e una piccola percentuale di farina di grano duro che regala la giusta porosità e consistenza. Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Si consiglia una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00.
• Uova: La regola generale vuole 100 g di farina e un uovo ogni 2 commensali. Se si realizza una pasta fresca ripiena come ravioli o tortellini si possono sbilanciare le dosi verso la parte liquida. Perciò per circa 140 g di farina aggiungere un uovo + un tuorlo. Le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente. Un uovo grande sgusciato pesa all’incirca 65 g.
• Sale: Un pizzico di sale.
• Acqua: Se l’impasto è troppo asciutto aggiungere dell’acqua, se è troppo molle aggiungere della farina. Nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungere un altro poco di uovo o anche qualche cucchiaio di acqua.
• Olio: Un filo d’olio.

Attrezzatura Necessaria

Gli strumenti per fare la pasta sono una spianatoia o un piano di lavoro, possibilmente in legno, pellicola trasparente o un telo pulito, per coprire l’impasto durante il necessario riposo, e un mattarello o l’apposita macchina per tirare la pasta. Utile anche il tarocco, la corta spatola di plastica che si usa sia per raccogliere l’impasto, soprattutto all’inizio, sia per tagliare i piccoli pezzi prima di stenderli. Si può anche utilizzare una macchina per pasta fatta in casa, per stenderla in modo più semplice.

Preparazione dell'Impasto

1. Versare le farine in una ciotola; aggiungere le uova e l’acqua nel mezzo. In alternativa, versare la farina sulla spianatoia formando la fontana, con una fossetta al centro, e allargarla con le dita di una mano, unire intorno al pollice. Sgusciare le uova in una ciotola e versarle al centro della fontana. Si può unire un pizzico di sale e un filo d’olio.
2. Mescolare con una forchetta per far amalgamare completamente gli ingredienti alla farina. Sbattere le uova con una forchetta, attirando al centro poco per volta la farina.
3. Lavorare con le mani l’impasto ottenuto fino a renderlo completamente omogeneo e consistente. Quindi impastare per 10-15 minuti, alternando le mani e facendo forza con il peso del corpo. Durante questa fase, radunare la farina e le uova che “scappano” aiutandosi con un tarocco. Se l’impasto risulta colloso, unire poca farina e farla assorbire, se invece appare secco, passare velocemente le mani sotto l’acqua e riprendere a impastare. Un ottimo impasto non deve mai attaccarsi alle dita. Continuare, se necessario, a lavorare l’impasto con le mani e tagliarlo in piccoli pezzi. In alternativa, si possono impastare gli ingredienti in un mixer, nella planetaria in un’apposita impastatrice.
4. Una volta che le uova saranno ben amalgamate, proseguire impastando a mano, portando l'impasto verso il centro e tirandolo con il palmo senza stracciarlo. Se dovesse presentare delle crepe, inumidirsi le mani con l'acqua e impastare ancora finché non risulterà compatto e omogeneo.
5. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti, a temperatura ambiente, sotto un telo, oppure avvolta in pellicola o, semplicemente, coperta sotto una ciotola capovolta, poi la pasta fresca è pronta da stendere. Avvolgerlo con la pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per 30 minuti. Dopo il riposo, la pasta risulterà morbida, liscia ed elastica, pronta per essere tirata: a mano sulla spianatoia leggermente infarinata o con l’apposita macchina. L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 - 2 giorni massimo, sempre ben sigillato nella sua pellicola. Si può anche impastare il giorno prima per il giorno dopo.

Stesura della Sfoglia

Con la Macchina per la Pasta (Nonna Papera)

1. Disporre il regolatore della macchina sul numero 0, in modo che i due rulli lisci siano completamente aperti.
2. Passare il panetto per 3 o 4 volte nel rullo più largo, ripiegando di volta in volta la sfoglia per rinforzarla. Passare un pezzo di impasto attraverso i rulli, girando la manovella in senso orario o dopo aver acceso il motore.
3. Infarina leggermente i due lati della sfoglia così ottenuta e piegarla a metà. Ripassare la sfoglia attraverso i rulli lisci più volte, fino a quando avrà preso una forma lunga e regolare.
4. Tagliare la sfoglia in due pezzi e infarinarli leggermente sui due lati.
5. A questo punto, passare la sfoglia una volta per ogni numero, fino a raggiungere lo spessore desiderato. Iniziare a ridurre man mano lo spessore dei rulli fino a raggiungere lo spessore più piccolo. Se necessario, passare un po’di semola rimacinata sui lati. Sistemare le sfoglie su un vassoio ricoperto di semola rimacinata, farle asciugare 10 minuti se si devono ripassare nei rulli per tagliatelle o capellini, poi procedere al formato desiderato.
6. Tagliare la sfoglia trasversalmente in pezzi della lunghezza di circa 25cm e infarinarla.
7. Inserire la manovella o il motore nell’accessorio da taglio e passare la sfoglia attraverso i rulli per tagliarla.

Con il Mattarello

1. Per la lavorazione a mano stendere la pasta, un pezzetto per volta, sulla spianatoia con il mattarello, ruotandola spesso per ottenere una sfoglia rotonda.
2. Quando il disco di pasta inizia ad assottigliarsi, avvolgerlo sul mattarello e appiattirlo bene anche sui bordi, premendo con l’utensile con la base dei palmi delle mani.
3. Se non si possiede la nonna papera, utilizzare il matterello e la spianatoia spolverata di farina. Si può stendere l’impasto in un’unica sfoglia tonda ma se non si è abilissimi, si può anche dividere l’impasto in due tre pezzi, così risulterà più facile da stendere.

La lavorazione con il mattarello richiede una certa pratica ma dà migliori risultati perché la pasta avrà una superficie più rugosa, il che le consentirà di raccogliere e assorbire meglio il condimento.

Formati di Pasta

Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare!

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• Pasta Lunga: Se si vuole preparare la pasta lunga, spolverizzare la pasta appena stesa con un velo di farina o di semola, farla asciugare qualche minuto, quindi tagliarla e allargarla subito in modo che non si incolli, infine sistemarla su un vassoio, infarinata e farla riposare per circa 20 minuti prima di cuocerla. Si può prepararla anche con un giorno di anticipo lasciandola a temperatura ambiente, coperta da un telo.
• Pasta Ripiena: Se, invece, si vuole preparare la pasta ripiena, stendere e lavorare subito la pasta una striscia per volta, farcendo, sigillando e ritagliando o, viceversa, ricavando dischetti o quadrati, disponendo il ripieno e sigillando: infatti, se si asciuga si fa fatica a incollare i lembi. In caso, inumidirli con un dito intinto d’acqua. La pasta ripiena andrebbe preparata solo poche ore prima e del consumo e nel frattempo non va riposta in frigorifero perché l’umidità all'interno dell’elettrodomestico, combinata con quella del ripieno, renderebbero la sfoglia molle e appiccicosa.

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, si può procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 mm per le tagliatelle, 3 mm per i tagliolini, 1,5 cm per le pappardelle. Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14x21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 cm per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.

• Quadrucci all’uovo: Si ricavano dalle Pappardelle.
• Pasta senza uova: Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00. Potrai realizzare fusilli, Orecchiette con cime di rapa., cavatelli Cecatielli e fagioli, Gnocco avellinese con ragù di carne. Per preparare queste tipologie di pasta stacca dei piccoli pezzi dall’impasto e procedi ad allungarli facendoli scorrere sotto le mani in un cordoncino. Utilizza la spianatoia con un leggero spolvero di farina. Dopodiché cava nella forma desiderata e sistema la pasta su un vassoio di carta o di legno leggermente spolverato di semola.

Cottura

Per una cottura perfetta, portare a bollore abbondante acqua salata, cui eventualmente si può aggiungere un filo d’olio per evitare che i pezzi si attacchino tra loro. Tuffare la pasta e mescolare subito, ma con delicatezza, cuocendola a fuoco bassissimo: l’acqua deve solo sobbollire. In generale, sono sufficienti 2-3 minuti. I tempi però potrebbero variare in base allo spessore della pasta e all'eventuale ripieno: come sempre, assaggiare! Ogni ricetta per la pasta fatta in casa avrà un tempo di cottura leggermente diverso. Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma. La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò si dovrà prevederne un 100/120 grammi a persona. Se dovesse avanzare riscaldata sarà buonissima.

Conservazione

Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciarli riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h; è bene cuocerli subito.

• In Frigorifero: Si può conservare la pasta lunga in frigorifero fino 4 giorni. Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità. Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana.
• Congelamento: Se si ha necessità di conservare la pasta fresca si può fare. Prima di tutto stendere su un tagliare di plastica infarinato, i formati che si intendono congelare, poi spolverare di farina, coprire con una pellicola e riporre in freezer. Potete congelare la pasta fresca da cruda, nei vari formati scelti: riporre su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metterli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, trasferirli in sacchetti gelo e riporli nuovamente in congelatore. Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. Per la pasta ripiena, si può procedere prima alla “sbianchitura”: sbollentare ravioli e affini in acqua bollente finché salgono a galla, scolarli con un mestolo forato stendendoli ben distanziati su un telo, farli asciugare perfettamente e congelateli distesi sul vassoio. Altrimenti, una volta essiccata, potremo anche congelarla e quando ci serve cuocerla direttamente da congelata.

Lasciare asciugare le vostre lasagne per circa 20′ prima di cuocerle.

Come Utilizzare i Ritagli di Pasta Fresca?

Dai ritagli che avanzano, si possono realizzare semplici Quadrucci o Maltagliati!

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