Le tigelle, conosciute anche come crescentine montanare, rappresentano un'eccellenza della cucina modenese e più in generale emiliano-romagnola. Queste focaccine, semplici nella loro composizione ma ricche di storia e sapore, sono un simbolo di convivialità e tradizione.
Origini e storia
Le radici delle tigelle affondano in tempi antichi. Il termine "tigella" deriva dal latino "tegella", diminutivo di "tegula", che indicava il coperchio utilizzato per la cottura. Anticamente, infatti, le tigelle venivano cotte tra dischi di terracotta arroventati sul fuoco, un metodo che conferiva loro un sapore unico e inconfondibile. Questi dischi di terracotta erano spesso decorati, lasciando un'impronta caratteristica sulle focaccine.
Un tempo, le crescentine venivano cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati “tigelle”, da cui il termine con cui viene chiamato attualmente questo tipico pane emiliano. Da qui deriva anche il nome dell'apposita padella che si usa oggi per cuocerle, la tigelliera, una sorta di stampo da scaldare direttamente sul fornello che imprime sulla superficie delle tigelle il classico disegno a fiore, una rosa celtica per essere precisi.
Nel Modenese le tigelle si chiamano crescentine montanare. Tigella era ed è il nome dei vecchi stampi di pietra refrattaria usati per cuocerle. Ma a Bologna le crescentine sono quelle fritte e le tigelle si chiamano come gli stampi.
Le tigelle e piadine appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili. Questo tipo di pane unisce tante culture diverse e fa parte della storia dell’intera umanità.
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Ingredienti e preparazione
La ricetta originale delle tigelle prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini: farina, acqua, lievito e strutto.
Le tigelle sono una semplice ricetta della tradizione, con pochi ingredienti, ma tutti genuini. Per preparare una tigella perfetta è necessario scegliere una buona farina - suggeriamo le farine Petra - e un lievito di qualità. Per l’impasto non servirà solo acqua. Infatti, la farina andrà impastata prima con un’abbondante cucchiaiata di strutto, e in seguito miscelata con il latte.
Ecco una possibile ricetta:
- 400 gr di farina 00 con un buon contenuto di proteine in etichetta
- Lievito
- Acqua
- Strutto
- Sale
Preparazione:
- In una ciotola, versare la farina e il lievito sbriciolato.
- Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere lo strutto e il sale, continuando ad impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio ed elastico. Il sale, oltre a rendere l’impasto più duro da lavorare non va d’accordo con il lievito e compromette buona parte della lievitazione se aggiunto subito. Lo strutto, essendo un grasso, va per ultimo, perché rende più difficile la formazione della maglia glutinica e, quindi, di un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla con l'impasto e metterla a lievitare in un luogo caldo per almeno un'ora, coperta con un panno umido o chiuso in una ciotola con pellicola. Fai lievitare a temperatura ambiente di almeno 20°C per un’ora.
- Dopo la prima lievitazione, mettere l'impasto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Metti in frigo una notte, almeno sei ore. Se sono di più, se puoi, è bene dare un paio di pieghe all’impasto nel corso del tempo. Se non hai tempo, aggiungi 2 gr di lievito all’inizio e lascia stare il frigo, lascia l’impasto raddoppiare a temperatura ambiente. Ci vuole un’altra mezz’ora circa. O, piuttosto, cerca di aumentare la temperatura del tuo ambiente per velocizzare la lievitazione. Non superare mai i 30°C e non lasciare mai senza umidità l’impasto o non lieviterà più e si seccherà. Più lunga è la lievitazione, più morbide resteranno a lungo le tigelle. Inoltre, avranno alveoli meglio sviluppati e meno compatti al loro interno. Saranno decisamente più soffici e digeribili. Insomma, la pazienza premia!
- Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 7 mm. Togli dal frigo l’impasto e stendilo con l’aiuto di un po’ di farina spolverata sul piano di lavoro. Puoi usare anche il mattarello, ma il rischio è di rompere tutte le bolle d’aria che l’impasto ha trattenuto nella lievitazione.
- Con un coppapasta o un coltello, ricavare dei dischi di circa 6-8 cm di diametro. Si stende la pasta alta circa 7 mm. Con una coppa pasta piccolo da 6-8 cm, ricava i dischi. Cospargili di farina perché non si incollino al piano sopra, sotto e anche sui lati.
- Disporre i dischi su una teglia infarinata e far lievitare per altri 40 minuti - 1 ora, coperti con un panno umido. Fai lievitare tra 40 minuti e 1 ora. Si arriva fino al raddoppio della pasta a seconda delle condizioni ambientali ci si impiega un tempo variabile. Di base, più è caldo e umido, più veloce sarà la lievitazione. I dischi delle tigelle non vanno lasciati all’aria, meglio coprirli con un panno appena umido. Attenzione, perché se è bagnato del tutto si appiccicheranno alla tela senza lasciare scampo!
- Scaldare la tigelliera o una padella antiaderente unta con un po' d'olio. Scalda la pentola o la piastra Ghisanativa ben unta di olio, per cinque minuti a fuoco medio, in modo che non si incolli l’impasto.
- Cuocere le tigelle per circa 2,5 minuti per lato, fino a quando non saranno dorate. Scrolla l’eccesso di farina dalle tigelle. Mettile ben distanziate sulla pentola o sulla piastra calda. Utilizza il coperchio in Pyrex per sviluppare meglio la lievitazione e ottenere tigelle più morbide. Con l’umidità il volume aumenta e le stesse cuociono prima. Per una tigella più morbida prova a sostituire 30 g di farina di grano con 30 g di farina di soia.Lascia cuocere a fuoco medio 2,5 minuti per lato. Una volta girate le tigelle lascia il coperchio mezzo aperto. È consigliabile provare 1 tigella per capire la potenza del vostro fornello e i tempi esatti di cottura.
Consigli utili:
- Per una lievitazione ottimale, è importante utilizzare un lievito fresco e di qualità.
- La temperatura dell'acqua deve essere tiepida, non troppo calda, per non compromettere l'azione del lievito.
- Durante la lievitazione, è importante proteggere l'impasto dall'aria, per evitare che si secchi.
- Per una cottura uniforme, è consigliabile utilizzare una tigelliera in ghisa o una padella antiaderente con il fondo spesso.
- Una volta cotte, le tigelle vanno consumate calde, per apprezzarne al meglio la fragranza.
Come gustare le tigelle
Le tigelle sono estremamente versatili e si prestano a diverse farciture, sia dolci che salate. Tradizionalmente, vengono servite con la "cunza", un pesto di lardo, aglio e rosmarino, tipico della zona di Modena. Taglia la tigella a metà con un coltello dentato dopo averla fatta raffreddare in un posto dove possa passare aria sotto e sopra. Una volta che avrà perso l’umidità in eccesso non sarà collosa all’interno come quando la si taglia appena calda.
Per tradizione le tigelle si riempiono con un pesto di lardo ed erbe come rosmarino e salvia. Oggi le tigelle si riempiono di ogni leccornia in base al proprio gusto.
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Farciture salate:
- Salumi misti (prosciutto crudo, salame, mortadella, coppa)
- Formaggi (stracchino, squacquerone, gorgonzola, parmigiano reggiano)
- Verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni)
- Sott'oli (funghi, carciofini, olive)
- Pesto modenese (cunza)
- Pomodorini, rucola, olio e parmigiano
Farciture dolci:
- Nutella
- Marmellata
- Confetture
- Miele
- Crema di nocciole
Un altro modo per condire le vostre crescentine è con della carne cotta per tanto tempo, nel pomodoro e nella cipolla. Un esempio? Il pollo o il coniglio alla cacciatora, che tipicamente vengono preparati insieme alle tigelle per arricchire ulteriormente la tavolata. Anche le verdure possono essere un protagonista delle vostre tigelle. Le verdure grigliate tagliate a fette sottili sono un ottimo ingrediente da scegliere per la farcitura: melanzane, zucchine, pomodori gratinati con il pangrattato, peperoni. Potete anche aggiungere verdure fresche, come rucola e insalatina, oppure verdure in padella o al forno, come spinaci, asparagi e, perché no, anche patate. A fine pasto, di solito, nella zona di Modena, è tradizione consumare l’ultima tigella, quella di chiusura, con una farcitura dolce.
Tigelle Vegane e Senza Glutine
Replicare esattamente queste caratteristiche in una ricetta vegana è un po’ difficile, ma non impossibile. Basterà sostituire il latte bovino con del latte vegetale. Per riadattare la ricetta è fondamentale aggiungere grassi vegetali (della panna vegetale o della margarina) all’impasto, per aggiustare la proporzione di grassi.
Chi ha bisogno di una versione delle tigelle senza glutine potrà optare per una farina senza glutine, la più adatta alla panificazione è di certo la farina di grano saraceno. Essendo assente il glutine che aiuta ad agglutinare la massa, l’impasto risulterà appiccicoso da lavorare e tendente a seccarsi: sarà fondamentale bilanciare bene il tasso di umidità a seconda della farina impiegata.
Consigli per la conservazione
Le tigelle non farcite si possono conservare al massimo per un giorno in frigorifero, ben coperte; scaldatele in padella per un minuto per lato prima di servirle.
Una volta cotte e raffreddate completamente, le tigelle montanare si possono conservare in freezer dentro un sacchetto alimentare. Al momento di utilizzarle, prelevatele dal congelatore e mettetele direttamente su una padella ben calda o nella tigelliera, senza farle prima scongelare, altrimenti vi troverete con delle tigelle mollicce.
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Prendi nota di questo consiglio che mi diedero i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo negli anni Ottanta, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer mettile subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori.