Innumerevoli ricette, sia dolci che salate, raccomandano di setacciare gli ingredienti secchi come farina, cacao e lievito in polvere. Questa operazione, spesso sottovalutata, è in realtà fondamentale per la riuscita di un impasto. Ma perché è così importante? E come si fa correttamente?
Cosa Significa "Setacciare"?
Il termine "setacciare" significa passare una sostanza in polvere o granulare attraverso un setaccio. Questo strumento permette di filtrare la sostanza, separando le parti più fini da quelle più grosse. In cucina, setacciare le polveri serve principalmente a evitare la formazione di grumi, uno dei peggiori nemici degli impasti.
Perché Setacciare Farina e Lievito?
Setacciare la farina e gli altri ingredienti secchi offre diversi vantaggi:
- Eliminazione delle impurità: Il setacciamento permette di rimuovere eventuali impurità presenti nella farina, soprattutto se si utilizzano farine macinate o artigianali. Il setaccio, grazie alle sue maglie fini, separa i granelli di farina da impurità più grandi, uniformando la dimensione della farina.
- Prevenzione dei grumi: La farina tende ad aggregarsi in grumi, soprattutto in ambienti umidi. Setacciare la farina aiuta a disfare questi grumi, garantendo un impasto liscio e omogeneo. Se ci sono grumi l’impasto non risulterà mai liscio ed omogeneo e sarebbe un vero peccato avere un risultato finale non soddisfacente.
- Ossigenazione della farina: Il setacciamento favorisce l'ossigenazione della farina. Quando la farina passa attraverso il setaccio, l'ossigeno penetra più facilmente tra le particelle, attivando il processo chimico dell'ossidazione. La farina ha bisogno di essere "ariosa" perché deve essere proprio "farina" e non un blocco di farina.
- Migliore assorbimento dei liquidi: L'ossigenazione della farina permette un migliore assorbimento dei liquidi, formando una maglia glutinica più forte. La maglia glutinica è essenziale per la struttura e l'elasticità dell'impasto.
- Amalgamare gli ingredienti: Setacciare insieme ingredienti farinosi e secchi di diversa natura (ad esempio, farina, cacao e lievito) permette di amalgamarli al meglio, evitando disomogeneità di colore o accumuli di lievito nell'impasto.
- Impasto più soffice e alveolato: Il risultato finale del setacciamento è un impasto privo di grumi, più alto, soffice e perfettamente alveolato.
Come Setacciare Correttamente
Per setacciare le polveri, si utilizza uno strumento chiamato setaccio. Esistono due tipi principali di setaccio:
- Setaccio classico: Realizzato con una fascia di legno e un fondo in rete metallica a maglie fitte.
- Setaccio moderno: Con fascia in plastica, latta o alluminio e rete interna in acciaio e nylon.
In mancanza di un setaccio, si può utilizzare un colino a maglie fitte.
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Ecco come setacciare le polveri alla perfezione:
- Inserire la polvere nel setaccio o nel colino un po' per volta.
- Dare dei piccoli colpi sul bordo per far cadere l'ingrediente nel recipiente.
- Setacciare tutti gli ingredienti secchi uno per volta.
La polvere ottenuta dopo il setacciamento deve essere sottilissima e impalpabile.
Quando Setacciare è Indispensabile
Setacciare gli ingredienti secchi è particolarmente importante in alcune situazioni:
- Ricette dolci: In generale, setacciare è fondamentale per la preparazione di dolci, in quanto garantisce un impasto soffice e privo di grumi.
- Impasto a mano: Se si impasta a mano, setacciare è indispensabile per evitare la formazione di grumi.
- Farine non setacciate: Anche se sulla confezione è riportata la dicitura "già setacciata", è comunque consigliabile setacciare la farina per assicurarsi che sia ben aerata e priva di grumi.
Setacciare con l'Impastatrice
Se si utilizza una planetaria o un'impastatrice, l'azione delle fruste o del gancio aiuta a prevenire la formazione di grumi. Tuttavia, setacciare la farina prima di inserirla nella ciotola può migliorare ulteriormente il risultato finale, soprattutto nelle ricette per dolci.
Consigli Utili
- Prendere poca quantità di prodotto, metterla dentro il setaccio e dare piccoli colpetti sul bordo.
- Non avere fretta, altrimenti si otterrà un setaccio fatto male e in maniera grossolana.
- Ricordarsi di setacciare anche se sulla confezione c'è scritto "già setacciata".
- Quando si fa un pan di spagna al cacao, per avere una pasta omogenea sarà davvero molto utile setacciare farina, cacao e lievito insieme, per evitare di avere spazi più bianchi oppure troppo scuri, oppure anche peggio: grumi di lievito accumulati.
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