Introduzione
Il mondo del cioccolato artigianale è ricco di storie affascinanti, di passione e di dedizione alla ricerca della qualità. Spesso, dietro una tavoletta di cioccolato finissima e aromatica, si celano viaggi avventurosi, incontri inaspettati e un forte legame con la terra d'origine del cacao. Questo articolo esplora la storia e la produzione di cacao San Felice, un'eccellenza artigianale che nasce dall'incontro tra culture e dalla valorizzazione di un prodotto unico.
L'Incontro tra Sardegna ed El Salvador: La Nascita di Vaicacao
La storia di cacao San Felice inizia con un incontro inaspettato tra Elisa Parriciatu, una giovane sarda, e Juan Rafael Trigueros, un ragazzo di El Salvador, conosciuto durante una missione dell'Onu. Juan Rafael era figlio del proprietario di una piccola finca locale, denominata Cuyancùa, una tenuta di campagna a 400 metri sul livello del mare che un tempo era adibita alla coltivazione di caffè, poi riconvertita al cacao. Insieme, Elisa e Juan Rafael hanno dato vita a Vaicacao, un piccolo laboratorio artigianale che unisce la Sardegna e il Centro America.
Dalla Finca Cuyancùa alla Sardegna
L'idea di portare il cacao della finca in Sardegna per lavorarlo e trasformarlo sull'isola è nata quasi per caso. Elisa racconta: "La prima volta che vidi la piantagione, esclamai: 'Dobbiamo mandarlo in Italia!' Ma era giusto una boutade, non avevo la minima idea che ci saremmo riusciti davvero". Il cacao, coltivato nella finca Cuyancùa, intraprende un viaggio di circa un mese in container per raggiungere il laboratorio sardo, dove Elisa e Rafael junior si occupano di tutte le fasi della lavorazione e della commercializzazione.
Una Filiera Cortissima
Nonostante il lungo viaggio, Vaicacao si distingue per la sua filiera cortissima. Il cacao proviene direttamente dalla finca di famiglia, garantendo un controllo completo sulla qualità del prodotto. Elisa e Rafael seguono personalmente ogni fase della lavorazione, dalla selezione delle fave alla creazione delle tavolette di cioccolato.
La Lavorazione Artigianale: Un Rispetto per la Natura del Cacao
Vaicacao si impegna a lavorare il cacao nel modo più naturale possibile, preservandone gli aromi e le caratteristiche uniche. Il cacao è macinato a pietra e lavorato lentamente, mentre la tostatura è lenta e non aggressiva. Non c'è standardizzazione della produzione, poiché ogni partita di cacao è diversa dall'altra. Elisa spiega: "Nelle fincas centroamericane il cacao cresce spontaneamente, viene solo 'aiutato' con alcuni accorgimenti per dare il suo meglio. Ogni partita che ci arriva è diversa dall'altra, anzi ogni sacco non è uguale al successivo. A noi il compito di lavorare il prodotto nel modo corretto".
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Ingredienti Semplici e Genuini
Oltre al cacao, Vaicacao utilizza solo pochi altri ingredienti, selezionati con cura per la loro qualità e genuinità. A volte viene aggiunto zucchero non raffinato, come nello Cuyancùa 72% (con zucchero di canna grezzo) o nella costaricana Nahua 75% (con muscovado).
Terre di San Felice: Un'Altra Storia di Passione e Legame con la Terra
La storia di Terre di San Felice è un'altra testimonianza di passione e di amore per la terra. Si arriva un antico casale ristrutturato, colorato da ricordi e stampe antiche, con uno stile che ritroviamo nelle belle etichette realizzate dalla designer Eliana Gerotto. Intorno, si trovano i terreni, circa 3,5 ha coltivati a vite e 2,5 ha ad uliveto. Carlo e Dushanka hanno deciso di valorizzare la loro bellissima tenuta impreziosendola con delle produzioni d’eccellenza: vino e olio.
Il Ruolo di Andrea
Andrea si avvicina al mondo del vino rimanendone indubbiamente conquistato. Dopo un lungo periodo di travaglio decide di iscriversi alla Facoltà di Scienze Agrarie e nello stesso periodo in seguito al riassetto della Cantina Sociale della sua città gli viene proposto un lavoro stagionale presso la stessa cantina nel periodo della vendemmia come addetto alla pesa. Questa esperienza si ripete per diversi anni nei quali oltre a svolgere il suo lavoro comincia ad entrare in cantina, ad assaggiare e a partecipare ad eventi.
La Filosofia di Produzione
Terre di San Felice segue una filosofia di produzione che mette al primo posto la qualità della materia prima. Il vino si fa prima di tutto in vigna e l’enologo deve gestire il processo di trasformazione per esaltare la materia prima senza mai stravolgerla. La posizione per la giacitura collinare, l’esposizione ottimale, l’altitudine e l’isolamento si traduce in una sorprendente capacità delle piante di resistere alle avversità con interventi minimi, tanto che i proprietari hanno scelto di passare ad una conduzione biologica del vigneto, e in una produzione molto equilibrata, grazie anche alle caratteristiche e alla gestione del terreno.
Il Sagrantino di Montefalco
Il Sagrantino ha sofferto per una fama improvvisa che non si è trasformata in successo. I progressi fatti negli ultimi quindici anni sono straordinari e ormai il Sagrantino è annoverato tra i grandi rossi italiani. Rendere l’uso del legno facoltativo contribuirebbe ad aiutare ogni produttore a trovare la sua personale chiave per interpretare il Sagrantino, anche perché ormai esistono altri contenitori alternativi al legno che consentendo al vino di respirare favoriscono quei processi di affinamento del tutto simili a quelli che si verificano nel legno senza però essere invasivi da un punto di vista aromatico.
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Il Trebbiano Spoletino
Il Trebbiano Spoletino è arrivato nel territorio di San Felice come una manna dal cielo, finalmente una varietà a bacca bianca che diversamente da quanto avviene con il Grechetto, consente di ottenere vini “profumati, freschi e fruttati”. Poi in realtà si è visto che il Trebbiano Spoletino ha una sorprendente evoluzione in bottiglia, regge invecchiamenti medio-lunghi arricchendosi di aromi terziari che gli danno la stoffa da grande vino bianco.
Il Cacao: Un Paradosso della Contemporaneità
Il cacao nasconde un paradosso della contemporaneità: un alimento che nasce da un albero fragile in contesti tropicali americani oggi vulnerabili al cambiamento climatico è balzato nei secoli al centro di un gigantesco processo di globalizzazione commerciale e degli immaginari. Questo itinerario simbolico tra ecosistemi, religioni, guerre, commerci, invenzioni e appropriazioni culturali, dalla Mesoamerica maya al consumo di massa, è un percorso costruito attraverso un dialogo tra storici, archeologi, agronomi e genetisti che ha ridato voce ai rappresentanti di quelle comunità indigene dove tutto ebbe inizio.
Domori: L'Esplorazione del Cacao Raro e Pregiato
Gianluca Franzoni, fondatore dell’azienda produttrice di cioccolato Domori, incarna lo spirito del moderno esploratore. Dopo la laurea in Economia, decide di lasciare l’Italia e partire alla volta del Venezuela, dove conosce le specie di cacao più pregiate, rare e aromatiche, ormai in via di estinzione. Innamorandosene, avvia una serie di sperimentazioni che coinvolgono la lavorazione in campo e le fasi post-raccolta del cacao, finalizzate alla conservazione della ricchezza aromatica della materia prima, alla tutela della biodiversità̀ e alla salvaguardia del Criollo, il cacao più pregiato al mondo.
Il Codice di Degustazione del Cacao
Nel 1994, Gianluca Franzoni approfondisce lo studio del cacao fine definendo il primo codice di degustazione al mondo e inizia a dedicarsi alla ricerca delle specie più rare di cacao. Creava tavolette con il 70% di pasta di cacao e 30% di zucchero, addestrando il suo palato. Durante le sue degustazioni prendeva nota di tutto e, dato che non esisteva un codice di degustazione, gli venne spontaneo creare delle schede organolettiche che definissero l’identità aromatica di ciascuna varietà.
L'Impegno per la Qualità e la Biodiversità
L’impegno e le competenze sviluppate nel corso degli anni vengono riconosciute a livello nazionale e mondiale: nel 1999 riceve il Premio Eurochocolate come migliore cioccolatiere internazionale. Lo spirito esplorativo che ha dato vita alle prime sperimentazioni evolve nel 2003 nel Progetto Criollo. Gianluca Franzoni riceve premi anche come esperto nel recupero delle specie più rare di cacao e nella valorizzazione del cioccolato: nel 2011 ottiene la Palme d’Or al Salon du Chocolat mentre nel 2015 la guida del cioccolato “Chocolate - The Reference Standard” di George Bernardini lo riconosce come “world master” nella produzione di cioccolato fondente.
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Il Cacao delle Filippine: Una Risorsa Nascosta
Il cacao filippino è tutt’altro che conosciuto, anzi, il consumatore comune ignora del tutto che in tale paese si coltivino i preziosi semi. Le Filippine occupano circa il venticinquesimo posto nella classifica mondiale dei paesi produttori, con una quantità che si aggira intorno alle 8 tonnellate per anno, ma a noi, più che la quantità, interessa la qualità.
La Storia del Cacao nelle Filippine
Furono gli spagnoli a portare nel paese le prime piante di cacao; la loro dominazione del centro America fece sì che i primi cacao arrivarono proprio da quelle zone, si trattava quindi di genetiche di ottima qualità, in particolare Trinitari e qualche Criollo. Fu così che i filippini scamparono il “rischio Forastero”, che invece si diffuse molto ampiamente a partire dal Brasile verso molti altri paesi, in particolare quelli africani. È proprio per questo motivo che attualmente qui il cacao è costituito da Trinitario per oltre il 90%, con qualche piccola presenza di Criollo e molto moderata di Forastero.
La Valorizzazione del Cacao Filippino
Poi si è cominciato a capire di trovarsi di fronte a una materia prima di ottima qualità e con potenzialità tutte da sfruttare, che potesse e dovesse avere destinazioni migliori, e così molti coltivatori, anche su richiesta dei cioccolatieri, sono passati a procedure di post-raccolta migliori, che includessero la fermentazione e che fossero più controllate, più professionali. I cacao delle Filippine hanno iniziato così a farsi conoscere e a dare origine a un numero sempre crescente di tavolette monovarietà, fondenti di grande eleganza, delicati e aromatici, che riflettono tutte le caratteristiche e le qualità dei cacao di provenienza.
Le Varietà di Cacao nelle Filippine
Nelle Filippine si trovano complessivamente un numero molto limitato di varietà differenti, evidentemente figlie degli ibridi che si sono originati dalla genetica importata dagli spagnoli secoli or sono. I loro nomi non dicono molto a chi non è del posto: W10, UF18, BR25, PG, PBC123, K2 e poco altro. Sono Trinitari, con una deriva più o meno marcata verso il Criollo.
Le Pratiche Agricole: Un Approccio Sostenibile?
Nei campi di cacao delle Filippine si incontrano frutti di cacao, ancora sulle piante, avvolti in sacchetti di plastica, usati per proteggere le cabosse dagli insetti e da possibili contagi da parte di microrganismi patogeni: in questo modo si può fare a meno di utilizzare antiparassitari, col doppio vantaggio di un risparmio economico da parte dei coltivatori e di ottenere un prodotto privo di sostanze chimiche. Tuttavia, spesso si tratta di normalissima plastica comune, e la perplessità maggiore su questa pratica è relativa alla possibile formazione di muffe sul frutto, dato che l’umidità è sempre alta e l’acqua piovana ristagna regolarmente tra la buccia del frutto e la plastica.
Auro: Un'Azienda in Crescita
Auro è un’azienda di recente nascita e cresciuta molto rapidamente, caratteristica che accomuna diverse realtà di produzione cioccolatiera interne al paese proprio per quanto detto in precedenza. Lavorano una tonnellata di cioccolato al giorno, con prospettive di crescita. Gli ambienti sono moderni e curati, così come i macchinari. La tecnologia però non ha ancora coperto tutte le fasi della lavorazione: colatura, smodellaggio e confezionamento vengono svolti totalmente a mano, come spesso accade nei paesi asiatici. Effettuano anche la fase di concaggio e, curiosità, a seguire fanno ancora un ulteriore passaggio di raffinazione.
La Fermentazione e l'Essiccazione
Prima della fermentazione lasciano scolare il cacao per 12-24 ore, allo scopo di fargli perdere una parte della mucillaggine, altrimenti l’acidità delle fave risulterebbe troppo alta. La fermentazione dura 5 giorni, con mescola ogni 2 giorni. L’essiccazione su marchesine in legno dura dai 5 agli 8 giorni, ma non viene fatta in modo incrementale (come i migliori protocolli richiederebbero). Talvolta per asciugare il cacao più rapidamente utilizzano essiccatoi a fiamma, dall’aspetto alquanto arcaico; questo si rende necessario quando in poco tempo la quantità di cacao che giunge al centro di post-raccolta è troppo grande per potere essere essiccata tutta in modo naturale.
La Cooperativa di Roberto Crisostomo
Roberto Crisostomo è il boss di una cooperativa che abbraccia quasi 500 coltivatori, con una media di solo un ettaro ciascuno, e le varietà di cacao sono solo 5: W10, UF18, BR25, Brasilian, Malesian. La fermentazione avviene in casse a cascata e anche in questo caso la durata è di 5 giorni, tempistiche tipiche dei cacao di discreta qualità.
Sikwate: La Cioccolata in Bevanda
Sikwate è il nome commerciale dell’azienda di Toto, che è il presidente delle associazioni dei coltivatori di Davao. Producono soprattutto semilavorati, in particolare 6 tonnellate al mese di massa; a proposito, un prodotto che si vende bene nelle Filippine è quello che chiamano Tableya: sono cialdine di massa di cacao (somigliano, come forma, ai noti Droste) che vengono usate per preparare la cioccolata in bevanda, molto gettonata nel paese.