Mangiare per strada è un'esperienza universale, con oltre 2,5 miliardi di persone che consumano abitualmente cibo da strada. In Italia, la ristorazione "on the go" ha visto una crescita notevole, offrendo opzioni informali e veloci senza sacrificare il gusto e la qualità. In questo contesto, emerge la figura di Antonio Liguori, un maestro della pizza fritta che ha saputo rinnovare la tradizione del cibo da strada napoletano.
Antonio 100 100: Una Storia di Passione e Tradizione
Antonio Liguori, con la sua attività "Antonio 100 100 Street Food Napoletano" a Maddaloni (CE), rappresenta un esempio di successo nel mondo dello street food. Originario di Frattamaggiore e trasferitosi a Maddaloni per amore, Antonio, con l'aiuto della moglie, prepara ogni giorno tra le 200 e le 250 pizze fritte, un numero che raddoppia durante il weekend. Da quasi vent'anni, Antonio gestisce la sua friggitoria ambulante sei giorni su sette, dimostrando dedizione al suo lavoro e alla sua passione.
Antonio ha saputo migliorare l'immagine del cibo da strada, dimostrando che la ricerca e la qualità delle materie prime possono coesistere con prezzi accessibili. I suoi clienti sono disposti a percorrere chilometri per assaporare le sue creazioni. Sui social media, il suo motto "Che cos’è cos’è ? … un quadro di Picasso" ha conquistato numerosi fan.
Un Menu Ricco di Sapori Napoletani
Antonio 100 100 offre un'ampia varietà di specialità napoletane, con un focus sulla pizza fritta. Il menu include otto gusti di pizza fritta, con prezzi che variano da 5,00 a 8,00 €, quattro tipi di palluottolo (mozzarella di bufala fritta) da 7,00 a 15,00 € e tutta la gamma della friggitoria napoletana da 1,00 a 4,00 €.
La pizza fritta più venduta è la "Completa", con pomodoro, provola, ricotta, cicoli e salame. Un'altra specialità molto apprezzata è il palluottolo con mortadella e pistacchio, particolarmente popolare tra i giovani.
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L'Esperienza Gustativa da Antonio 100 100
La pizza fritta di Antonio 100 100 si distingue per la sua qualità, l'assenza di eccesso di olio e il ripieno gustoso. L'impasto, studiato per garantire una lunga shelf life, è preparato con una formula collaudata di "pasta cresciuta" ottenuta con un diretto e con una maggiore quantità di acqua rispetto all'impasto della pizza tradizionale. Antonio stende l'impasto senza un supporto, quasi volteggiando nell'aria. Il risultato è un disco leggermente croccante esternamente, morbido e scioglievole all'interno, e per niente pesante.
Ingredienti di Qualità e un Servizio Impeccabile
Antonio 100 100 utilizza materie prime fresche e di qualità. La cordialità, la simpatia e la professionalità, unite alla posizione strategica del food truck e all'ampio parcheggio, rendono Antonio 100 100 la friggitoria ambulante più popolare della Campania.
Consigli per la Visita
Per chiunque desideri provare le specialità di Antonio Liguori, è consigliabile armarsi di pazienza e prepararsi a fare la fila, soprattutto se si arriva dopo le 19:00. Tuttavia, l'attesa sarà ampiamente ripagata dall'esperienza gustativa.
L'Arte dell'Impasto: Idratazione e Fermentazione
L'impasto è un elemento fondamentale nella preparazione della pizza, e l'idratazione gioca un ruolo cruciale nel determinare la consistenza e la digeribilità del prodotto finale. L'idratazione dell'impasto si riferisce alla quantità di acqua presente in rapporto alla farina, espressa come percentuale.
Un impasto ad alta idratazione, tipico della pizza napoletana e della pizza in teglia, offre il vantaggio di essere più leggero e digeribile. Tuttavia, la digeribilità dipende anche dalla corretta lavorazione delle materie prime. Un impasto ad alta idratazione eseguito a regola d'arte risulta leggerissimo, scioglievole al morso, asciutto e vaporoso, con un cornicione facilmente masticabile.
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Fattori Chiave per un Impasto Perfetto
Diversi fattori influenzano il risultato finale dell'impasto, tra cui:
- La farina: La forza della farina, indicata con la lettera W, determina la sua capacità di assorbire l'acqua e di sviluppare la maglia glutinica. Farine con un indice W superiore a 300 sono indicate per la lievitazione lunga.
- L'idratazione: La quantità di acqua utilizzata nell'impasto influisce sulla sua consistenza e lavorabilità.
- La fermentazione: La fermentazione, ottenuta attraverso l'utilizzo di lievito, permette all'impasto di sviluppare sapore e leggerezza. Tecniche come il poolish (biga liquida) contribuiscono a conferire alla pizza sviluppo, friabilità e profumi.
- La cottura: La cottura deve avvenire a una temperatura adeguata e per un tempo preciso per garantire un prodotto ben cotto, non umido e non gommoso.
Come Calcolare l'Idratazione
Per calcolare la percentuale di idratazione, si divide la quantità di acqua per quella di farina e si moltiplica il risultato per 100. Ad esempio, per idratare l'impasto al 65% partendo da 350 gr di farina, la quantità di acqua necessaria sarà: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr.
Funnaco PizzaLab: Un'Esperienza Cosmopolita a Palermo
Un altro esempio di eccellenza nel mondo della pizza è Funnaco PizzaLab a Palermo. Fondata nel 2019 da Francesco Riina e Umberto Giglio, Funnaco PizzaLab si distingue per il suo format pizza + cocktail e per l'utilizzo di farine Petra di Molino Quaglia.
Il pizzaman Roberto Spinelli utilizza 5 tipi di impasto, tra cui un blend di tipo 1, tipo 0 proteica e una percentuale di senatore cappelli bio siciliano molito a pietra. L'impasto classico è realizzato con il 100% di biga per un'acidità controllata, un'idratazione fino all'80% e 48 ore di maturazione.
La pizza Funnaco, servita alla cloche, è un'esperienza affumicata con crema di pomodoro datterino giallo, bufala campana Dop fuori fuoco, ciliegino rosso confit alle erbe, caviale d'olio evo, basilico e affumicatura d'ulivo a freddo sul finale.
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