Introduzione
Il servizio di ristorazione scolastica, comunemente noto come mensa, rappresenta un elemento fondamentale nel panorama educativo e sociale. All'interno di questo contesto, la figura del cuoco riveste un ruolo cruciale, garantendo un'alimentazione sana ed equilibrata per gli studenti. Questo articolo esplora in dettaglio le mansioni, i requisiti, le prospettive di carriera e l'importanza del cuoco all'interno della mensa scolastica.
Cos'è una mensa?
Aziende di grandi o piccole dimensioni, strutture socio-sanitarie, fiere, istituti scolastici… sono solo alcune delle tante realtà del settore dove possiamo trovare l’addetto alla mensa.
Il Ruolo Chiave del Cuoco ATA
Il cuoco del personale ATA (Amministrativo, Tecnico, Ausiliario) nelle scuole è il garante del regolare funzionamento della mensa scolastica, assicurando agli studenti pasti salutari ed equilibrati. Questo professionista opera prevalentemente nei convitti e negli educandati, ma la sua presenza è sempre più richiesta anche nei laboratori di cucina degli istituti alberghieri, dove condivide la sua esperienza e competenza con gli studenti che si formano nel settore culinario.
Il suo contributo è vitale per garantire un servizio di ristorazione di qualità all’interno delle istituzioni educative e per supportare la formazione degli studenti nel campo culinario.
Mansioni e Responsabilità del Cuoco ATA
Le mansioni del cuoco ATA sono diversificate e di grande importanza per il benessere degli studenti. Tra le sue principali responsabilità rientrano:
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- Preparazione dei pasti: Il compito principale del cuoco è preparare i pasti seguendo le linee guida stabilite dal Ministero, con particolare attenzione alle normative igienico-sanitarie, alle tecniche di cottura e alle modalità di conservazione degli alimenti.
- Gestione degli ingredienti e delle scorte: Il cuoco è responsabile della gestione degli ingredienti e delle scorte necessarie per la preparazione dei pasti, assicurandosi che siano sempre freschi e di qualità.
- Collaborazione con il personale: Il cuoco collabora strettamente con il personale docente e con gli altri elementi ATA per organizzare i pasti in base al numero di studenti e tenendo conto di eventuali allergie o intolleranze alimentari.
- Conservazione degli alimenti: Il cuoco si occupa della conservazione dei generi alimentari, assicurandosi che vengano rispettate le corrette procedure di refrigerazione, congelamento, sottovuoto e stagionatura.
- Trasporto e predisposizione dei prodotti alimentari: Il cuoco è responsabile del trasporto e della predisposizione dei prodotti alimentari, garantendo che vengano manipolati in modo sicuro e igienico.
- Pulizia e manutenzione: Il cuoco si occupa della conservazione, pulizia e manutenzione di stoviglie e apparecchiature della cucina, assicurandosi che siano sempre in perfette condizioni.
Requisiti e Competenze Necessarie
Non tutti possono diventare cuochi ATA. Questa posizione richiede una formazione professionale specifica e competenze nel seguire procedure dettagliate. I requisiti specifici includono:
- Diploma di scuola secondaria di II grado con qualifica di tecnico dei servizi di ristorazione, settore cucina.
- Certificazione internazionale di alfabetizzazione digitale, come stabilito nel nuovo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per il settore scolastico.
Oltre a questi requisiti formali, il cuoco ATA deve possedere una serie di competenze pratiche e personali, tra cui:
- Conoscenza approfondita delle procedure per la manipolazione sicura degli alimenti.
- Ampia esperienza e competenza nella preparazione di una vasta gamma di piatti.
- Capacità di progettare menu che soddisfino i gusti e le esigenze nutrizionali degli studenti.
- Capacità di adattare i menu per soddisfare requisiti dietetici specifici, come quelli dei celiaci.
- Capacità di collaborare efficacemente con il personale docente e ATA.
- Capacità di lavorare in team e di gestire situazioni di stress, data la natura frenetica degli orari di pranzo nelle mense scolastiche.
- Doti culinarie, pur non essendo una figura assimilabile a quella di un cuoco professionista, l’addetto mensa ha comunque la responsabilità di eseguire alcune preparazioni minori o di ultimare la cottura di alcuni piatti.
Prospettive di Crescita e Carriera
Il profilo del cuoco ATA si configura come un’opportunità di crescita professionale significativa, specialmente per coloro che hanno conseguito un diploma di qualifica professionale come Operatore dei servizi di ristorazione, specializzato nella cucina.
Con la giusta formazione e l’esperienza pratica sul campo, i cuochi del personale ATA possono avanzare lungo un percorso di carriera gratificante. Le scuole offrono un ambiente dinamico caratterizzato da sfide continue e opportunità di sviluppo professionale. I cuochi hanno la possibilità di acquisire competenze specializzate e guidare team di lavoro, assumendosi responsabilità di coordinamento nell’organizzazione delle attività di ristorazione.
Formazione Continua e Certificazioni
Nell’ambito della formazione in costante evoluzione per i cuochi del personale ATA, l’ottenimento di certificazioni informatiche è vitale. Queste certificazioni non solo contribuiscono al miglioramento del punteggio nelle graduatorie ATA, ma sono anche essenziali per acquisire e dimostrare competenze digitali indispensabili per qualsiasi ruolo all’interno del personale ATA.
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Inoltre, è opportuno tenere presente che presto diventerà obbligatoria la certificazione internazionale di alfabetizzazione digitale per il personale ATA, come stabilito nel nuovo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) per il settore scolastico.
Stipendio e Inquadramento Contrattuale
Il compenso per il ruolo del cuoco e le relative mansioni è definito nel CCNL per il periodo 2019-2021, stabilito su base annuale. Lo stipendio varia in base all'anzianità di servizio:
- 0 - 8 anni: €18.057,28
- 9 - 14 anni: €19.892,32
- 15 - 20 anni: €21.269,37
- 21 - 27 anni: €22.630,02
- 28 - 34 anni: €23.611,18
- Da 35 anni: €24.355,85
L'Addetto Mensa Scolastica: Una Figura Complementare
Oltre al cuoco ATA, un'altra figura importante nella mensa scolastica è l'addetto mensa. L'addetto mensa è quella figura professionale che lavora all'interno di mense scolastiche, mense aziendali, ospedaliere, universitarie e così via. Fra le sue mansioni c’è la preparazione delle diverse pietanze, che possono essere semilavorate o già pronte, spesso in questa fase collabora con cuochi e altri professionisti della cucina. Un addetto mensa si occupa di tutto ciò che concerne la gestione di un servizio di mensa.
Le mansioni dell'addetto mensa includono:
- Presa in carico delle ordinazioni: In alcuni casi gli utenti non scelgono il loro pasto al momento, ma il giorno prima.
- Preparazione dei cibi: Il suo compito in questo caso consiste nel riscaldare cibi già cotti, o cucinare pietanze partendo da semilavorati.
- Allestire il servizio con tutto l’occorrente: Oltre a gestire i pasti veri e propri è compito dell’addetto mensa verificare che sia presente tutto il necessario per il servizio: posate, bicchieri e vassoi, tovagliato se previsto, pane e sostitutivi, bevande.
- Preparare i pasti che poi andranno serviti nell'area comune: Queste pietanze vengono scaldate o rifinite preventivamente nella zona cucina, accessibile solo agli addetti mensa.
- Occuparsi degli utenti durante il servizio: In alcuni casi, come le mense aziendali e universitarie, il servizio avviene in modalità self-service, quindi l’addetto mensa si occupa di assistere gli utenti nella scelta e di porzionare alcuni piatti al momento.
- Gestire il magazzino, le scorte e i contatti con i fornitori: L’addetto mensa deve tenere un inventario di magazzino sempre aggiornato, rifornire sala e cucina dei prodotti consumati, verificare il rispetto delle scadenze e le modalità di stoccaggio dei prodotti.
Per diventare un addetto mensa non è necessario possedere un particolare titolo di studio. Tuttavia, è opportuno seguire un corso di formazione che dia la possibilità di conoscere tutte le regole inerenti all'igiene e alla sicurezza sul lavoro. Esistono diversi enti formativi, sia pubblici che privati, che offrono corsi HACCP completi, dedicati alla figura di addetto mensa, in cui si approfondiscono dettagliatamente le procedure corrette da utilizzare per gestire e trattare gli alimenti.
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Lo stipendio medio in Italia per il 2022 che può percepire un addetto mensa è di circa € 12.000 lordi annui. Questa cifra può variare anche di molto e dipende soprattutto dal tipo di contratto.
Opportunità di Lavoro
Le opportunità di lavoro per cuochi e addetti mensa sono molteplici. È aperta una selezione per la copertura di posti come Addetto alla Mensa Scolastica presso una mensa scolastica a Nocera (SA), con incarico a tempo determinato fino a giugno 2026. Il contratto applicato è quello del CCNL Alimentari Industria, con inquadramento come Cuoco qualificato - 5° livello, inquadramento che di solito porta a una retribuzione lorda mensile attorno ai 1.800-1.900 euro (indicativo per il settore e il livello di competenza), in base alle tabelle contrattuali minime e all’esperienza specifica nel ruolo.
Per candidarsi, è necessario predisporre un curriculum aggiornato che evidenzi il titolo professionale, le esperienze lavorative specifiche e le competenze in ambito HACCP e ristorazione.
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