La senape in grani, con il suo sapore unico e la sua consistenza particolare, è un ingrediente capace di arricchire una vasta gamma di piatti. Questo articolo esplora le diverse varietà di senape, le loro proprietà, gli utilizzi in cucina e alcune ricette creative per sfruttare al meglio questo condimento versatile.
Cos'è la Senape?
La senape è una salsa speziata ottenuta dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la stessa di cavoli, rape, ravanelli, rafano e wasabi. I semi possono essere utilizzati interi, in polvere o come base per la preparazione della salsa. Esistono diverse varietà di senape, con differenti livelli di piccantezza. I semi gialli sono i più delicati, quelli scuri i più piccanti e pungenti, mentre quelli bruni rappresentano un incrocio tra i due.
Le Diverse Varietà di Senape
La senape si presenta in molteplici varianti, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
Senape di Digione: È una delle ricette più antiche e vanta una denominazione AOC. Si ricava da semi di senape bruni e tradizionalmente veniva realizzata con il verjus, un succo d’uva acerba. Oggi viene perlopiù prodotta con aceto oppure con vino bianco, senza altri aromi o spezie, per mantenere un gusto puro e intenso di senape.
Senape in Grani (o "à l'ancienne"): Chiamata anche senape in grani, è ottenuta dai semi gialli e neri appena spezzettati che gli conferiscono una texture granulosa simile a un caviale, piacevolmente croccante.
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Senape Inglese: È comune sotto forma di salsa pronta, ma la più famosa e diffusa è la versione in polvere. È una senape piuttosto intensa e piccante, ottenuta dai semi gialli e neri finemente macinati. Per preparare la salsa, la polvere di senape va mescolata con un poco d’acqua fredda o altro liquido (aceto, birra…) e lasciata riposare per 10-15 minuti.
Senape Dolce Bavarese: In Germania si trovano molte varietà regionali di senape, ma la più caratteristica è senz’altro la senape dolce bavarese.
Senape al Miele: È un altro tipo di senape dolce, questa volta con l’aromatico e caratteristico gusto del miele a smorzare la piccantezza e arrotondare il gusto dei semi di senape gialla.
Senape vs Mostarda: Qual è la Differenza?
Spesso si confonde la senape con la mostarda. In realtà, si tratta di due salse molto diverse. La spiegazione più plausibile rimanda ad un’incomprensione linguistica. In francese, infatti, il termine per indicare la senape è moutarde, che effettivamente può trarre in inganno se paragonato al termine italiano.
Proprietà e Benefici della Senape
I semi di senape sono ricchi di proprietà benefiche per l'organismo. Sono fonte di vitamine e minerali, in particolar modo di calcio e fosforo. Contengono elevate quantità di proteine, grassi e fibre vegetali, oltre a minerali come potassio, selenio, zinco, rame e magnesio. Sono presenti anche vitamine A, B1, B2, B3, C, E, K e J, aminoacidi essenziali e omega3.
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Studi hanno suggerito che l'uso dei semi di senape può contribuire a migliorare la psoriasi, proteggere il cuore, ridurre i livelli di colesterolo cattivo, abbassare la glicemia e depurare il corpo.
Senape Gialla in Grani: Usi in Cucina
La senape gialla in grani viene principalmente usata per creare la tipica salsa aromatica. Il suo sapore leggermente pungente la rende ideale per speziare ogni tipo di piatto, conserve e prodotti da forno.
Condimento per carne, pesce e verdure: I semi, interi o macinati, si usano per condire arrosti, pesce e verdure alla griglia o insalate.
Pane: Aromatizzare con i semi di senape gialla il pane fatto in casa è semplicissimo. Dopo aver creato l’impasto e fatto lievitare, si aggiunge una manciata di semi al suo interno, si impasta nuovamente e si inforna come di consueto.
Salse: La senape in grani può essere utilizzata per preparare salse come la maionese, la salsa rémoulade e vinaigrette.
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Ricette con Senape in Grani
Ecco alcune idee per utilizzare la senape in grani in cucina:
Battuta di Scottona con Senape in Grani e Pesto di Rucola: Tagliare la carne a fette sottili e poi a cubetti. Preparare la battuta con due cucchiai di senape in grani all'antica e un pizzico di pepe nero. Frullare la rucola con olio, sale, mandorle e succo di limone per il pesto. Presentare la battuta con un coppapasta e decorare con il pesto di rucola.
Lonza di Maiale con Senape e Mele Caramellate: Spennellare le fette di carne con senape delicata. Rosolare in padella e aggiungere acqua per creare una crema. Sbucciare la mela, tagliarla a cubetti e caramellarla. Servire le fette di lonza coperte di senape e mele caramellate.
Panino Gourmet con Senape: Farcire il petto di pollo con prosciutto crudo e chiuderlo con due spiedini. Preparare un'insalata con pomodorini, rucola e pinoli tostati. Mescolare succo di limone, olio, zucchero, sale e pepe per ottenere una vinaigrette alla senape.
Insalata Veloce con Senape: Mescolare pomodori, capperi, insalata romana, cipolla e basilico. Preparare una salsina con senape, aglio, acqua, miele, sale, pepe e olio d’oliva.
Merluzzo con Carote alla Senape: Cuocere le carote con senape, zucchero, sale e pepe. Infarinare il merluzzo e cuocerlo in padella con un filo d’olio fino a doratura.
Come Preparare la Senape in Casa
Preparare la senape in casa è semplice e permette di personalizzare il sapore in base ai propri gusti. Ecco una ricetta base:
Ingredienti:
- 100 g di semi di senape (gialli, neri o un mix)
- 120 ml di aceto di mele (o aceto di vino bianco)
- 60 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di miele (o zucchero)
- Spezie a piacere (pepe, zenzero, curcuma, ecc.)
Preparazione:
- Mettere i semi di senape in una ciotola e coprirli con l'aceto e l'acqua. Lasciare riposare per almeno 24 ore, o anche fino a 48 ore, in frigorifero. Questo ammorbidirà i semi e permetterà loro di assorbire il liquido.
- Dopo il periodo di riposo, trasferire i semi e il liquido in un frullatore o robot da cucina. Aggiungere il sale, il miele (o zucchero) e le spezie scelte.
- Frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se la senape risulta troppo densa, aggiungere un po' d'acqua o aceto fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Trasferire la senape in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in frigorifero per almeno una settimana prima di utilizzarla. Questo permetterà ai sapori di amalgamarsi e svilupparsi appieno.
Controindicazioni e Avvertenze
Il consumo di senape gialla non presenta controindicazioni eccetto per i soggetti allergici a tale spezia che devono evitarne assolutamente l’assunzione. L’impiego di preparati a base i senape (quali cataplasmi) è sconsigliato alle donne in gravidanza ed allattamento, in quanto non ci sono studi ed informazioni sufficienti che ne attestino la sicurezza.
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le quantità, per evitare il rischio di un aumento di peso. Inoltre, la senape stimola notevolmente l’apparato gastrointestinale, quindi non è consigliata a coloro che soffrono di ulcera e gastrite.
Conservazione
Conservare il prodotto nella sua confezione originale. Mantenere in un luogo fresco e asciutto, lontano da luce solare.
Storia e Curiosità
La senape vanta una lunghissima storia. I greci la nominavano già nei loro scritti risalenti al 500 a.C. Il termine moutarde (mostarda) fu coniato in Francia nel 13° Secolo a partire dall’espressione latina “mustum ardens” ovvero “mosto che arde”. Questo perché in origine alcune ricette prevedevano l’aggiunta del mosto d’uva. Il medico greco Ippocrate prescriveva impacchi di senape da applicare come bendaggi contro catarro, bronchite e polmonite. Durante il periodo rinascimentale, la senape, per il suo gusto raffinato, veniva servita solo ai banchetti delle classi privilegiate.
La pianta di Sinapis Alba, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (o crucifere) la stessa di cui fanno parte anche broccoli, rape e cavolfiore. Non è difficile imbattersi in questa pianta, facendo un giro per i campi, soprattutto in prossimità di coltivazioni di cereali o lungo i bordi delle strade.