In un panorama culinario in continua evoluzione, la figura di Gualtiero Marchesi emerge come un faro di innovazione e rispetto per la tradizione. Il suo approccio alla cucina, basato sulla sottrazione e sulla valorizzazione degli ingredienti, ha rivoluzionato il modo di concepire il cibo, elevandolo a forma d'arte. Tra le sue creazioni più emblematiche, il cannolo di spaghetti rappresenta un perfetto esempio della sua filosofia: un piatto semplice nella sua essenza, ma complesso nell'esecuzione e nel significato.
Le Origini: "Non Multa Sed Multum"
Il concetto alla base della cucina di Marchesi può essere riassunto nella frase "Non multa sed multum", un'epigrafe della creatività modernista che esalta la concentrazione e la brevità. Questo principio si traduce in piatti composti da pochi ingredienti, selezionati per la loro qualità e lavorati con tecniche raffinate per esaltarne il sapore.
Riccardo Camanini, chef del Lido 84 a Gardone Riviera, ha interpretato questa dottrina con maestria, creando un'esperienza culinaria avvolgente che affonda le sue radici nella classicità, ma guarda al futuro con sensibilità contemporanea. La sua formazione presso l'Albereta di Gualtiero Marchesi, insieme a figure del calibro di Carlo Cracco e Andrea Berton, ha segnato l'inizio di una passione per un lavoro scelto "un po' per caso", come lui stesso ammette.
Il Cannolo di Spaghetti: Un'Icona di Stile
Il cannolo di spaghetti di Gualtiero Marchesi non è solo un piatto, ma un simbolo di stile e innovazione. La sua semplicità apparente nasconde una profonda ricerca di equilibrio e armonia tra gli ingredienti. Gli spaghetti, cotti alla perfezione, vengono avvolti in una forma cilindrica e croccante, creando un contrasto di consistenze che stimola il palato.
La ricetta originale prevede l'utilizzo di ingredienti di alta qualità, come il burro Occelli e il lievito di birra, che conferiscono al piatto un sapore unico e inconfondibile. Lo spaghetto non è al dente di proposito, ancora una volta per regolare la masticazione, con il crunch del lievito, friabile come una meringa, che dopo la dolcezza iniziale rilascia una provvidenziale, leggera acidità. Evocando una spolverata di briciole alla maniera siciliana o toscana, secondo un ricorrente richiamo al "folklore".
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L'Influenza di Marchesi: Un'Eredità Duratura
L'influenza di Gualtiero Marchesi sulla cucina italiana è innegabile. Il suo approccio innovativo e la sua attenzione alla qualità degli ingredienti hanno ispirato generazioni di chef, che hanno reinterpretato i suoi piatti e le sue tecniche in chiave contemporanea.
Massimo Bottura, chef dell'Osteria Francescana, ha omaggiato Marchesi nel suo menù del 2021, inserendo una sua personale interpretazione dell'insalata di spaghetti freddi. Questo gesto testimonia il profondo rispetto e l'ammirazione che Bottura nutre nei confronti del maestro, considerato uno dei padri fondatori della cucina italiana moderna.
La Ricetta: Semplicità e Qualità
Per preparare un autentico cannolo di spaghetti alla Gualtiero Marchesi, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente la ricetta originale. Ecco una possibile rivisitazione della ricetta, basata sulle informazioni disponibili:
Ingredienti:
- 160 g di spaghetti di grano duro
- 50 g di burro Occelli di alta qualità
- 20 g di lievito di birra fresco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Erba cipollina fresca q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli leggermente al dente.
- In una padella, sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Versare gli spaghetti nella padella e mantecare per qualche minuto, fino a quando non saranno ben conditi.
- Sbriciolare il lievito di birra fresco e aggiungerlo agli spaghetti, mescolando delicatamente.
- Formare dei cannoli con gli spaghetti, avvolgendoli attorno a un cilindro di metallo o a un cono di carta forno.
- Disporre i cannoli su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per circa 10 minuti, fino a quando non saranno dorati e croccanti.
- Sfornare i cannoli e lasciarli raffreddare leggermente prima di rimuoverli dal cilindro.
- Guarnire con erba cipollina fresca tritata e servire immediatamente.
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