Gli scagliozzi di polenta, conosciuti anche come sgagliozzi o sgagliozze, rappresentano un antipasto tipico della tradizione culinaria pugliese, in particolare di Foggia e Bari, ma diffuso anche in Campania, soprattutto a Napoli, e persino a Livorno. Si tratta di semplici ma gustose porzioni di polenta fritta, tagliate in forme rettangolari o triangolari, che offrono un'esperienza di sapore unica, legata alla semplicità degli ingredienti e alla maestria della frittura.
Origini e Diffusione
La storia degli scagliozzi è strettamente legata alla cultura contadina del Sud Italia, dove la polenta rappresentava un alimento base, economico e nutriente. L'idea di friggere la polenta avanzata, tagliandola in forme irregolari, nasceva dalla necessità di non sprecare il cibo e di creare un piatto sfizioso e facile da consumare anche per strada. La loro diffusione in diverse regioni testimonia la versatilità di questo piatto e la sua capacità di adattarsi ai gusti e alle tradizioni locali. A Napoli, ad esempio, gli scagliozzi sono spesso presenti nel "cuoppo", il tipico cartoccio di frittura mista da passeggio.
La Ricetta Tradizionale degli Scagliozzi di Polenta Fritta
La preparazione degli scagliozzi è semplice e richiede pochi ingredienti:
- Acqua
- Sale
- Polenta istantanea
- Olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione:
- Iniziate mettendo una pentola di acqua leggermente salata sul fuoco e portatela a bollore.
- Quando l’acqua raggiunge la temperatura, versate a pioggia la polenta istantanea, mescolando rapidamente con una frusta per evitare grumi.
- Quando la polenta è pronta, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare leggermente.
- Rivestite uno stampo da plumcake con pellicola trasparente e trasferitevi la polenta, livellandola bene.
- Lasciate raffreddare completamente la polenta nello stampo, in modo che si compatti.
- Una volta raffreddata, estraete la polenta dallo stampo e tagliatela a fette.
- Iniziate tagliando la polenta in rettangoli, quindi divideteli in triangoli.
- Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella profonda.
- Quando l’olio raggiunge la giusta temperatura, immergete due o tre scagliozzi alla volta.
- Friggete gli scagliozzi per circa 5-10 minuti, fino ad ottenere una doratura perfetta.
- Infine, scolateli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Consigli e Varianti
- Per una polenta più saporita, si può utilizzare brodo vegetale al posto dell'acqua.
- Si possono aggiungere erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo) alla polenta durante la cottura.
- Per una panatura più croccante, si possono passare gli scagliozzi nella farina di mais prima di friggerli.
- Gli scagliozzi si mantengono freschi in frigorifero per un massimo di due giorni. Per riscaldarli, utilizzate il forno, che garantisce una migliore croccantezza rispetto al microonde.
Gli Scagliozzi e il Fritto Misto Italiano
Gli scagliozzi si inseriscono a pieno titolo nella tradizione del fritto misto italiano, una preparazione gastronomica ricca e variegata che varia da regione a regione. Ogni regione ha le sue specialità e i suoi ingredienti tipici, ma l'elemento comune è la frittura, che conferisce croccantezza e sapore a ogni boccone.
I fritti misti regionali sono una delle preparazioni gastronomiche italiane più conosciute e apprezzate all’estero. Quelli più noti sono il fritto piemontese, il bolognese, il romano e il napoletano.
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Il Fritto di Mare: Una Variante Preziosa
Una variante particolarmente apprezzata è il fritto di mare, che esalta i sapori del Mediterraneo attraverso la frittura di crostacei e molluschi freschissimi. Preparare il fritto in casa può presentare qualche problema, più per i persistenti aromi sprigionati che per la difficoltà del piatto. Anche in questo caso il livello di complessità dipende da voi: potete semplicemente infarinare e friggere i diversi ingredienti, oppure preparare un rivestimento diverso per ogni prodotto. Un importante fritto misto deve essere composto da almeno cinque o sei varietà di pesce.
Una combinazione varia e di media complessità può essere la seguente, che potrete realizzare nell’ordine di seguito indicato:
- filetto di triglia impanato con pane aromatizzato al rosmarino;
- julienne di seppia in farina di mais;
- capasanta in pastella soffice alla birra;
- gamberetti avvolti con capelli d’angelo;
- latterini e calamaretti siciliani infarinati.
Servite il fritto di mare accompagnando con spicchi di limone o con salsa tartara (maionese addizionata con uova sode, cetriolini, capperi, erba cipollina e prezzemolo tritati finemente), guarnendo la preparazione con qualche verdura fritta (per esempio prezzemolo, strisce di buccia di zucchine e melanzane nere, anelli di cipolla rossa).
La Tempura: Un'Influenza Orientale
Un'altra tecnica di frittura che ha conquistato il mondo è la tempura giapponese. Si tratta di una frittura leggera e croccante, realizzata con una pastella a base di farina, acqua ghiacciata e uovo. Gli ingredienti, solitamente verdure, gamberi, calamari e crostacei, vengono immersi nella pastella e fritti in olio bollente per pochi secondi, ottenendo una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
Ricetta della Tempura di Calamari, Gamberi e Verdure## Ingredienti:
- 1 Tubo di totano (g 80)
- 6 Nobashi Ebi gamberi black tiger sgusciati
- 1 Renkon Mizumi radice di loto, (50 g)
- 1 Patata dolce
- 1 Peperone dolce
- 1/2 Melanzana
- 1 Carota (30 g)
Pastella:
- 1 tazza di Nissin Tempura batter mix o in alternativa per preparare la pastella con ingredienti 1 uovo + acqua ghiacciata
- 1 tazza di farina per pasticceria
- Acqua ghiacciata
Preparazione:
- Tagliare il totano in fettine rettangolari lunghe 4 cm e larghe 2 cm. Effettuare 2 taglietti sui lati lunghi.
- Tagliare pulire il peperone, togliere i semi e tagliare in fettine da 6cm per 1cm
- Pulire la melanzana e tagliare in fette rotonde da 5/6 mm. Immergere immediatamente in acqua per 3-4 minuti per ammorbidirlo
- Se si utilizzano i Nobashi ebi basta scongelarli ed asciugarli con carta assorbenteSe si utilizzano Black Tiger interi, rimuovere la testa e sgusciare, togliere la linea nera. Deporre su un tagliere con la pancia in alto ed incidere 5-6 taglietti per "raddrizzare" il gambero ed evitare che prenda la caratteristica forma a C.
- Pelare la carota e tagliare in "fiammiferi" di 5-6 cm
- Tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua acidulata per 3-4 minuti.
- Lavare bene sotto acqua corrente. Mantenendo la buccia tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua per ammorbidire.
- Asciugare tutti gli ingredienti con carta assorbente
Preparazione pastella:
Se utilizzi batter mix farina per tempura, basta mescolare 1 tazza di farina per tempura con 1 tazza di acqua frizzante ghiacciata, lasciando la pastella un po' grumosaIn alternativa potrai preparare la pastella con ingredienti freschiMiscelare l'acqua e l'uovo.Rompere l'uovo in un contenitore e miscelare bene con l'acqua ghiacciata.Passare la farina in un setaccio sottile per aggiungere aria e renderla più leggera.Aggiungere la farina setacciata, tutta insieme. Mescolare con delle bacchette da cucina. Non miscelare troppo, altrimenti verrà appiccicosa e non sarà croccante.
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La Tempura si serve con la Salsa Kombu Tsuyu oppure Mentsuyu per chi non ama intingere i fritti nella salsa si può aggiungere Sale al te verde o Sale allo yuzu
Frittura: Tra Miti e Realtà
La frittura è spesso demonizzata per i suoi effetti sulla salute, ma è importante sfatare alcuni miti e considerare alcuni aspetti fondamentali.
- La frittura non (sempre) fa male: La frittura fa male, fa ingrassare, è pesante, impegna il fegato, produce acroleina e acrilammide. Un disastro. Ma guardiamo con attenzione a queste affermazioni in un periodo di grande frittura come Carnevale (e poi ci saranno le zeppole di San Giuseppe, i fritti estivi e tante altre occasioni). Partiamo dalle frittelle, dalle graffe, dalle frappe.
- Non siamo più fritti: la frittura fa bene! Secondo uno studio condotto dal Dipartimento Nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada, pare che addentare un supplì o una cotoletta non debba più farci sentire in colpa con noi stessi.
L'Olio Giusto per Friggere
La scelta dell'olio è fondamentale per una frittura sana e gustosa. In Italia quello dell’olio è un tema davvero scivoloso. Immaginiamo che molti, come noi, hanno in cucina la bottiglia di extra vergine d’oliva e pace. Dall’insalata alla frittura è tutto un “non avrai altro olio all’infuori di me”. Ma facciamo davvero bene?
Pizze Fritte di San Giovanni Rotondo: Un Esempio di Tradizione
Scopri il segreto delle autentiche Pizze Fritte di San Giovanni Rotondo (FG): la ricetta antica del Gargano con patate e olio EVO per una morbidezza unica.
Ingredienti:
- Mettete la farina a fontana sulla spianatoia;
- Aggiungete le patate, lessate e passate nello schiacciapatate, il sale, sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda; versate per ultimo il lievito sciolto in tiepida tiepida.
- Impastate gli ingredienti con l' acqua calda: la quantità d'acqua è all'incirca 450 gr. ma conviene versarla gradualmente e regolarsi di conseguenza. Dovete comunque ottenere un impasto morbido e liscio. Spolverizzate spesso il piano di lavoro con della farina per evitare che l'impasto si attacchi.
- Fate un panetto, mettetelo in un contenitore e copritelo con la pellicola trasparente; ponetelo al caldo per circa un'ora.
- 6. 7. Versate circa un litro di olio extravergine di oliva in una pentola o in o una teglia dai bordi di almeno 10 cm.
- Immergete i triangoli di pizza nell'olio bollente e friggeteli da entrambi i lati, tirateli fuori quando avranno assunto un bel colore dorato. Metteteli a scolare in un colapasta.
- Trasferiteli in una cesta ricoperta da fogli di carta assorbente in modo da lasciare ancora sgocciolare l'unto di cottura. A me piacciono calde e mangiate così come sono nella loro semplicità senza salumi e formaggi. Queste pizze fritte si prestano ottimamente ad essere imbottite da caciocavallo, salumi e ricotta.
Frittura e Strutto: Un Ritorno al Passato
Lo strutto salverà la frittura. E ci farà dimenticare la carenza di olio di semi di girasole. Lo abbiamo visto oggi con le zeppole di San Giuseppe. Celestina Pasticceria, locale a Pollena Trocchia vicino Napoli, è ritornata all’antico. Per festeggiare un anno di attività, Nancy Sannino, ha preparato le zeppole fritte. Esattamente come fece un.
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Cazzilli Palermitani: Un Simbolo dello Street Food
I cazzilli palermitani, cioè le crocchè di patate, sono un simbolo della tradizione culinaria di strada palermitana Il fritto e le fritture da sempre hanno suscitato un’attrattiva particolare in botteghe o all’aperto sui marciapiedi. A Palermo le crocchè di patate sono chiamate cazzilli per via della loro tradizionale forma allungata. E vengono preparate con pochi ingredienti capaci.