Il cacao, ingrediente universalmente associato al dolce, rivela una sorprendente versatilità in abbinamento a piatti salati, aprendo un ventaglio di possibilità gastronomiche audaci e raffinate. Lungi dall'essere una novità assoluta, l'uso del cacao in preparazioni salate affonda le radici in antiche tradizioni culinarie, come dimostrano alcune ricette storiche italiane. Questo articolo esplora alcune di queste affascinanti combinazioni, offrendo spunti e ricette per sperimentare in cucina con questo ingrediente sorprendente.
Un Viaggio nella Storia del Cacao Salato
Contrariamente a quanto si possa pensare, l'impiego del cacao in piatti salati non è un'invenzione moderna. Le prime testimonianze del consumo di cacao risalgono alle civiltà precolombiane, dove veniva utilizzato per preparare bevande amare e speziate, ben lontane dal concetto di cioccolato dolce a cui siamo abituati. Lo storico milanese Girolamo Benzoni, nella sua "Historia del mondo nuovo" (1565), descriveva una bevanda a base di cacao dal sapore tutt'altro che invitante per i palati europei.
La svolta avvenne grazie alle suore di Oaxaca, in Messico, che intuirono il potenziale del cacao addolcito con miele, cannella e zucchero di canna, aprendo la strada alla sua diffusione in Europa. Tuttavia, la "vocazione" del cacao per i cibi salati non è mai scomparsa del tutto, come dimostrano alcune ricette tradizionali italiane.
Pollo al Cioccolato: Un'Esplosione di Sapori
Una ricetta insolita ma gustosa è il pollo al cioccolato, che combina la delicatezza della carne bianca con le note aromatiche del cacao. Per preparare questo piatto, si consiglia di marinare i petti di pollo nel latticello aromatizzato con cacao amaro in polvere, pepe nero, pepe di Caienna e aglio tritato. Il latticello, un sottoprodotto caseario dal sapore leggermente acidulo, conferisce alla carne una particolare tenerezza.
Dopo una notte di riposo, le fettine di pollo vengono passate in una panatura a base di cacao, amido di mais, farina setacciata e spezie, e fritte in olio di semi bollente fino a doratura. Il risultato è un piatto fragrante fuori e scioglievole dentro, ideale da accompagnare con insalata mista o patate al forno.
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Ingredienti:
- Petti di pollo tagliati sottili
- Latticello
- Cacao amaro in polvere
- Aglio tritato finemente
- Sale
- Pepe nero
- Pepe di Caienna
- Farina
- Amido di mais
- Cannella in polvere (opzionale)
- Noce moscata (opzionale)
- Olio di semi di arachidi per friggere
Preparazione:
- Versare il latticello in una ciotola capiente.
- Aggiungere l'aglio tritato, il sale, il pepe nero e il pepe di Caienna.
- Mescolare bene gli ingredienti con una frusta.
- Immergere le fettine di petto di pollo nel miscuglio ottenuto e lasciare marinare per una notte in frigorifero.
- Preparare la panatura: raccogliere in una pirofila la farina, l'amido di mais e il cacao amaro. Aggiustare di sale e unire le spezie desiderate.
- Passare i petti di pollo nella panatura preparata, avendo cura di farla aderire bene da entrambi i lati. Se necessario, procedere con una doppia panatura.
- Friggere i petti di pollo in olio di semi bollente fino a doratura.
- Disporre il pollo al cioccolato su un piatto da portata e servire, a piacere, con una porzione d'insalata mista.
Consigli:
- Per una versione più leggera, è possibile cuocere i petti di pollo in padella con una noce di burro chiarificato.
- La panatura può essere aromatizzata con diverse spezie a seconda del gusto personale.
- Il pollo al cioccolato andrebbe consumato appena fritto per apprezzarne al meglio la fragranza.
Capesante con Crumble Salato al Cacao e Coulis di Fragole: Un'Armonia di Contrasti
Un altro esempio di come il cacao possa esaltare i sapori di un piatto salato è rappresentato dalle capesante con crumble salato al cacao e coulis di fragole. Questo piatto gioca sui contrasti tra la dolcezza delle fragole, la sapidità delle capesante e l'amaro del cacao, creando un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti:
- Capesante
- Burro freddo da frigo
- Farina
- Cacao
- Mandorle
- Zucchero
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Fragole
- Olio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare il crumble salato: in una bowl inserire il burro freddo da frigo, la farina, il cacao, le mandorle, lo zucchero e il sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e leggermente sgranato. Stenderlo su una teglia con carta da forno e cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
- Pulire le capesante, tamponarle con carta assorbente e condire con olio, sale e pepe.
- In una padella calda aggiungere l’olio extravergine d’oliva e scottare le capesante qualche secondo per lato.
- In un piatto versare a specchio la coulis di fragole, aggiungere il crumble salato sbriciolato e a seguire posizionare le capesante.
Tesori della Tradizione Italiana: Il Cacao Incontra la Storia
La cucina italiana offre diversi esempi di piatti tradizionali in cui il cacao, o il cioccolato fondente, gioca un ruolo importante.
- Baccalà alla cappuccina: piatto tipico del Friuli e del Veneto, in cui il baccalà viene cotto in padella e poi al forno con cipolle, uvetta, pinoli, spezie, acciughe, zucchero, scorza di limone, brodo, vino bianco, olio d'oliva, pane grattugiato e un pizzico di cacao amaro (non in tutte le versioni).
- Tortelli cremaschi: primo piatto antico della tradizione lombarda, con un ripieno a base di grana, uva passa, cedro candito, caramelle alla mente, biscotto speziato mostaccino, tuorlo d'uovo, marsala o mistrà, brodo, pangrattato e amaretti.
- Cinghiale in dolce forte: piatto toscano in cui la polpa del cinghiale viene cotta in casseruola con alloro, carote, cacao amaro o cioccolato fondente, farina, pinoli, uvetta, aglio, cannella, cedro candito, cipolla, olio, sedano e vino rosso.
- Tortelli veneziani: pasta ripiena con spinaci, burro, cipolla, pane raffermo, gocce di cioccolato, uvetta, uovo, zucchero, prezzemolo, cannella, sale e pepe.
Abbinamenti Audaci: Pesce e Cacao, un Matrimonio Inaspettato
L'abbinamento tra pesce e cacao è particolarmente apprezzato dagli chef, come dimostra la ricetta del rombo in crosta di cacao dello chef Carlo Cracco. In questa preparazione, il pesce viene ricoperto di sale, cacao, uova, farina e olio, e cotto in forno. L'aroma del cacao si diffonde nel pesce, conferendogli un gusto inconfondibile ma delicato. Lo stesso procedimento può essere utilizzato anche per orata e branzino.
Ulteriori Idee per Sperimentare con il Cacao Salato
Le possibilità di utilizzare il cacao in cucina sono infinite. Ecco alcune idee per stimolare la creatività:
- Fiori di zucca farciti con zucchina, amaretti e cacao: un ripieno raffinato per i fiori di zucca, preparato con zucchine, cipolle, cacao, tuorli, grana e amaretti tritati.
- Tagliatelle al cacao, noci e gorgonzola: il cacao in polvere viene aggiunto direttamente all'impasto delle tagliatelle, condite con una salsa di noci e gorgonzola.
- Risotto con salsa al cacao: un primo piatto originale e sorprendente.
- Moretto salato: un impasto a base di farina, acqua, latte, cacao amaro, lievito di birra, sale, olio extravergine d'oliva e zucchero, ideale per accompagnare salumi e formaggi.
- Filetto di vitello con salsa al cacao: un secondo piatto raffinato in cui il filetto di vitello viene rosolato in padella e accompagnato da una salsa al cacao.
Manzo Brasato al Vino Rosso con Salsa al Cacao: Un Classico Rivisitato
Lo chef Stefano Grandi propone una rivisitazione creativa del classico manzo brasato, cuocendo un taglio pregiato di manzo nel vino rosso e accompagnandolo con una salsa al cacao per esaltarne i sapori. Alloro, maggiorana e timo si mescolano con cannella, chiodi di garofano e ginepro per arrotondare il gusto, rendendolo pieno e vellutato.
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Preparazione:
- Mondare tutte le verdure e farle a pezzi. Rosolarle in una grande casseruola.
- Eliminare la copertina dal pezzo di carne, scottare la carne in una padella con olio molto caldo in maniera da chiudere tutti i pori; salare, pepare e insaporire con aromi.
- Adagiare la carne nella casseruola, coprire di vino rosso e brodo vegetale e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
- Togliere la carne dal fondo di cottura, far riposare e raffreddare.
- Stringere la salsa, mescolarla, filtrarla con un colino e farla ridurre ancora.
- Aggiustare con sale e pepe, quindi aggiungere il cioccolato (solo qualche scaglia).
- Tagliare il manzo brasato in una fetta alta, farlo rinvenire con del brodo vegetale e immergerlo nella salsa.
Filetto di Vitello al Cacao con Schiacciata di Zucca e Patate: Un Piatto Semplice ed Elegante
Il filetto di vitello al cacao con schiacciata di zucca e patate è un piatto semplice da realizzare ma di grande effetto. Il filetto di vitello, taglio pregiato e delicato, viene passato nella maizena e rosolato in padella. Si aggiunge poi vino bianco e cacao in polvere, proseguendo la cottura irrorando la carne con il sughetto che si forma in padella. Ad accompagnare la carne, una schiacciata di zucca e patate.
Preparazione:
- Cuocere patate e zucca in acqua.
- Quando sono ben cotte, scolarle e spaccarle con la forchetta, senza togliere la buccia.
- Passare il filetto di vitello nella maizena e rosolarlo in padella.
- Togliere l’olio in eccesso e aggiungere vino bianco e cacao in polvere.
- Proseguire la cottura irrorando la carne con il sughetto.
- Servire il filetto con la schiacciata di zucca e patate.
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