La pasticceria è un'arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Spesso capita di dover adattare le dosi di una ricetta alle proprie esigenze, che si tratti di aumentare la quantità per una festa o di diminuirla per un piccolo assaggio. Modificare le ricette di pasticceria può sembrare complicato, ma con le giuste conoscenze e un po' di matematica, è possibile ottenere risultati perfetti. Questo articolo esplora come raddoppiare le dosi di una ricetta di lievito, fornendo formule, esempi pratici e consigli utili per evitare errori comuni.
Il Fattore di Scala: La Regola Base
La regola base per modificare le ricette di pasticceria è il fattore di scala. Questo valore permette di calcolare la quantità di ogni ingrediente necessaria per ottenere la quantità desiderata di prodotto finale. La formula per calcolare il fattore di scala è la seguente:
Fattore di scala = Quantità desiderata / Quantità originale
Dove:
- Quantità originale = quantità iniziale della ricetta
- Quantità desiderata = quantità finale che vogliamo ottenere
Una volta calcolato il fattore di scala, è sufficiente moltiplicare ogni ingrediente della ricetta originale per questo valore per ottenere le nuove dosi.
Esempio pratico:
Se una ricetta per torta margherita prevede 250 g di farina e vogliamo prepararne una quantità doppia, il fattore di scala sarà 2. Quindi, dovremo utilizzare 500 g di farina (250 g x 2 = 500 g).
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Se conosciamo il peso totale del prodotto finale desiderato, ma non il fattore di scala, possiamo calcolarlo con la formula:
Fattore di scala = Quantità desiderata / Quantità originale## Esempio:
Una ricetta produce 500 g di impasto, ma vogliamo ottenere 400 g. Il fattore di scala sarà 0.8 (400 g / 500 g = 0.8).
Ingredienti Critici: Lievito, Spezie, Aromi e Liquidi
Non tutti gli ingredienti possono essere semplicemente moltiplicati o divisi. Alcuni, come il lievito, le spezie, gli aromi e i liquidi, richiedono un'attenzione particolare perché la loro funzione nella ricetta dipende da reazioni chimiche e proprietà fisiche.
Agenti Lievitanti (Lievito, Bicarbonato, Cremor Tartaro)
Il lievito chimico e il bicarbonato di sodio non si scalano linearmente. Aumentarli troppo può causare una lievitazione eccessiva seguita da un collasso della struttura. È fondamentale dosare correttamente il lievito per evitare che il dolce risulti troppo gonfio e poi si sgonfi, compromettendo la sua consistenza.
Esempio:
Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
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| Farina | Dosi |
|---|---|
| 1 kg | 30 gr |
| 500 gr | 16 gr |
| 250 - 300 gr | 8 gr |
| 150 gr | 4 gr |
Spezie e Aromi
Le spezie e gli aromi hanno un impatto sensoriale molto forte e non devono essere scalati in modo lineare. Un eccesso di spezie può sovrastare gli altri sapori e rendere il dolce sgradevole. Per questo motivo, è consigliabile utilizzare una formula che tenga conto della radice del fattore di scala:
Quantità nuova = Quantità originale × (Fattore di scala)^0.8## Esempio:
Se una ricetta prevede 2 g di cannella e vogliamo triplicarla, invece di usare 6 g, useremo: 2 g × (3^0.8) ≈ 4.5 g
Liquidi (Latte, Acqua, Succo di Frutta)
Troppi liquidi possono compromettere la lievitazione e allungare il tempo di cottura. L’evaporazione dei liquidi durante la cottura è influenzata dalla quantità presente, quindi aumentando il volume complessivo dell’impasto, l’evaporazione diventa più lenta. È importante bilanciare la quantità di liquidi per garantire una consistenza ottimale dell'impasto.
Metodi Alternativi per Adattare le Dosi
Oltre al fattore di scala, esistono altri metodi per adattare le dosi di una ricetta, come le proporzioni classiche e il calcolo della percentuale degli ingredienti.
Proporzioni Classiche
Le proporzioni classiche permettono di mantenere il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Per esempio, se una ricetta prevede 500 grammi di farina e 300 grammi di burro, e vogliamo ridurre la quantità di farina a 300 grammi, possiamo utilizzare la seguente proporzione:
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500 grammi di farina stanno a 300 grammi di farina come 300 di burro stanno a X
Quindi:
500 : 300 = 300 : X
X = (300 x 300) / 500 = 180 grammi di burro
Allo stesso modo, si può procedere con tutti gli altri ingredienti.
Calcolo della Percentuale degli Ingredienti
Questo metodo consiste nel calcolare la percentuale di ogni ingrediente rispetto al totale. Per esempio, se una ricetta prevede:
- Farina: 500 grammi
- Burro: 300 grammi
- Zucchero a velo: 200 grammi
- Uova: 100 grammi
- Sale: 3 grammi
Il peso totale è 1103 grammi. Per trovare la percentuale di ogni ingrediente, dividiamo la quantità singola per il peso totale e moltiplichiamo il risultato per 100:
- Farina: (500 / 1103) x 100 = 45,3%
- Burro: (300 / 1103) x 100 = 27,2%
- Zucchero a velo: (200 / 1103) x 100 = 18,1%
- Uova: (100 / 1103) x 100 = 9,1%
- Sale: (3 / 1103) x 100 = 0,3%
Se vogliamo ottenere un impasto totale di 700 grammi, moltiplicheremo il nuovo peso con le percentuali ricavate:
- Farina: 700 x 45,3% = 317,1 grammi
- Burro: 700 x 27,2% = 190,4 grammi
- Zucchero a velo: 700 x 18,1% = 126,7 grammi
- Uova: 700 x 9,1% = 63,7 grammi
- Sale: 700 x 0,3% = 2,1 grammi
Adattare le Dosi allo Stampo
Un altro aspetto fondamentale è adattare le dosi allo stampo che si ha a disposizione. Se la ricetta è per uno stampo da 18 cm e noi ne abbiamo uno da 26 cm, è necessario ricalcolare le dosi.
Per fare ciò, si calcola l’area della teglia della torta indicata nella ricetta e quella della nostra teglia. La formula per calcolare l’area di un cerchio è:
Area = π * r^2
Dove:
- π (pi greco) ≈ 3,14
- r = raggio (metà del diametro)
Esempio:
Se la ricetta è per uno stampo tondo da 22 cm e noi ne abbiamo uno da 24 cm:
- Area dello stampo da 24 cm: 12 x 12 x 3,14 = 452,16
- Area dello stampo da 22 cm: 11 x 11 x 3,14 = 379,94
Il fattore di conversione sarà:
452,16 / 379,94 = 1,19
Quindi, dovremo moltiplicare tutte le dosi della ricetta per 1,19 per adattarle allo stampo da 24 cm.
Considerazioni sul Lievito e la Lievitazione
La lievitazione è un processo fondamentale per la riuscita di molti dolci. È importante considerare che la quantità di lievito necessaria può variare in base a diversi fattori, come il tipo di farina, la temperatura e il tempo di lievitazione.
Un impasto con poco o tanto lievito può essere digeribile o indigesto. Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse, rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.
La lievitazione del panetto è più importante della maturazione dell’impasto, contrariamente a quanto spesso si crede.
Consigli Pratici
- Utilizzare una bilancia precisa: Una bilancia con una sensibilità di almeno un grammo è essenziale per misurare gli ingredienti con precisione.
- Riscrivere la ricetta: Prima di iniziare a cucinare, riscrivere la ricetta con le dosi cambiate per evitare confusione.
- Considerare le variabili: Tenere conto delle variabili come il tipo di farina, la presenza di ingredienti acidi e la temperatura ambiente.
- Seguire le istruzioni: Seguire attentamente le istruzioni della ricetta e le indicazioni del produttore del lievito.
- Non aver paura di sperimentare: La pasticceria è anche un'arte, quindi non aver paura di sperimentare e adattare le ricette ai propri gusti.