Il cioccolato, "cibo degli Dei" per i Maya, è una delizia che si gusta in ogni stagione e in mille forme diverse. Dalla classica cioccolata calda invernale, sorseggiata davanti al caminetto, alle tavolette, creme, mousse e dessert, il cioccolato è un alimento versatile e amato in tutto il mondo. In questo articolo, esploreremo le numerose varietà di cioccolato disponibili, analizzando le loro caratteristiche uniche, gli ingredienti, la storia e le curiosità che le rendono speciali.
Dalle Origini ai Giorni Nostri: Breve Storia del Cioccolato
La storia del cioccolato affonda le sue radici nell'antica civiltà Maya, che coltivava il Theobroma Cacao (il nome scientifico della pianta del cacao) nelle regioni del Guatemala, dello Yucatán e del Chiapas. I semi di cacao erano considerati preziosi, con una forte carica simbolica, utilizzati come moneta di scambio e associati a una valenza divina. Il consumo di cioccolato era un privilegio riservato a sovrani, guerrieri e aristocratici.
Nel 1502, Cristoforo Colombo ebbe l'opportunità di assaggiare il cacao durante una visita in Honduras, diventando uno dei primi europei a scoprirne la squisitezza. Tuttavia, fu solo intorno alla metà del XVI secolo che il cioccolato arrivò nel Vecchio Continente, grazie a Colombo che donò i semi di cacao a Ferdinando II d'Aragona e Isabella I di Castiglia.
Oggi, il Theobroma Cacao è coltivato in diverse parti del mondo, tra cui Costa d'Avorio, Nigeria, Ghana, Camerun, Indonesia, Papua Nuova Guinea, Malesia, Ecuador e Brasile, paesi che si distinguono per la massiccia produzione di semi di cacao.
La Classificazione del Cioccolato: Un Mondo di Varietà
Un cioccolato propriamente detto si distingue per la percentuale di cacao che contiene, presente sotto forma di polvere, granelli, saccarosio, burro di cacao o cacao magro. Esiste una regolamentazione ben precisa riguardo alla quantità di cacao da includere in ogni prodotto, influenzando fortemente le diverse tipologie di cioccolato.
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Esploriamo le principali varietà di cioccolato:
Cioccolato Fondente: L'Intensità del Cacao
Il cioccolato fondente è il più amato dai puristi e dagli intenditori di cacao. Il suo gusto inconfondibile, leggermente amaro, è la sua caratteristica principale. Secondo la normativa comunitaria, il cioccolato fondente deve contenere almeno il 45% di cacao e il 26% di burro di cacao. Alcune varianti possono contenere termini come "extra fine" o "finissimo", indicando una percentuale di cacao superiore al 43%. L'extra fondente si distingue per una percentuale di cacao ancora maggiore, che può oscillare tra il 70% e il 100%. In quest'ultimo caso, si tratta di sola massa di cacao portata a lavorazione finale, senza l'aggiunta di altri ingredienti.
Caratteristiche del cioccolato fondente:
- Percentuale di cacao: Varia dal 35% al 100%.
- Ingredienti principali: Pasta di cacao, zucchero e burro di cacao.
- Note particolari: Gusto intenso e leggermente amaro, ricco di antiossidanti.
Cioccolato Amaro: L'Essenza Pura del Cacao
Il cioccolato amaro è "amaro" di nome e di fatto. Si realizza amalgamando la pasta di cacao con il burro di cacao ed è totalmente privo di zuccheri e di aromi. Rappresenta l'essenza pura del cacao, ideale per chi apprezza un gusto intenso e deciso.
Cioccolato al Latte: La Dolcezza Avvolgente
Il cioccolato al latte è la varietà più amata dai bambini e una delle più vendute al mondo, grazie alla sua dolcezza e alla sua nota burrosa. Contiene una percentuale di cacao che oscilla tra il 25% e il 30%. Nato nella seconda metà dell'Ottocento in Svizzera, grazie all'idea di Daniel Peter, il cioccolato al latte è il risultato della lavorazione del cacao secco a cui vengono aggiunti burro di cacao, zucchero e latte in polvere (in una percentuale minima del 14%). Rispetto al fondente, il cioccolato al latte presenta un colore più chiaro, una consistenza più cremosa e un sapore più dolce.
Storia e caratteristiche del cioccolato al latte:
- Origini: Creato nel 1875 da Daniel Peter mescolando latte condensato con impasto di cioccolato.
- Ingredienti principali: Cacao, latte in polvere e zucchero.
- Percentuali: La normativa prevede una percentuale di sostanza secca totale di cacao minimo del 25% e di sostanza secca del latte del 14%.
Cioccolato Bianco: Una Delizia Cremosa
Il cioccolato bianco, a differenza delle altre varietà, non contiene massa di cacao, motivo per cui presenta un colore candido e un sapore incredibilmente dolce. Per alcuni, non dovrebbe neppure essere classificato come cioccolato. Per realizzarlo vengono miscelati burro di cacao (in una percentuale del 20%), latte (al 14%) e saccarosio (pari a non oltre il 55%). Il suo colore è un bianco sporco e il suo gusto è cremoso grazie alla quantità di burro di cacao che contiene. Rispetto al cioccolato fondente, la sua consistenza è più grassa, perciò lo ritroviamo specialmente sotto forma di glassa per dolci, creme, mousse e dessert.
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Composizione e caratteristiche del cioccolato bianco:
- Ingredienti principali: Burro di cacao, latte (o derivati) e zuccheri.
- Percentuali: Contiene almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di sostanza secca del latte.
Cioccolato Gianduia: Un'Eccellenza Torinese
Il cioccolato Gianduia è una specialità originaria di Torino, nata come risposta al blocco napoleonico sul cacao. Questa deliziosa miscela di cioccolato e nocciole è diventata famosa grazie alla varietà di nocciole "Tonda Gentile delle Langhe". Contiene circa il 32% di cacao e tra il 20% e il 40% di nocciole ridotte in polvere. Viene venduto sotto forma di tavolette, crema spalmabile e negli iconici gianduiotti, i primi cioccolatini nella storia a essere venduti in confezione singola.
Caratteristiche e storia del gianduia:
- Origini: Nato all’inizio dell’Ottocento, è stato presentato ufficialmente nel 1865 durante il Carnevale di Torino, in onore della maschera Gianduja.
- Ingredienti principali: Cioccolato e nocciole, in particolare la varietà Tonda Gentile delle Langhe.
- Percentuali: La normativa prevede una presenza di nocciole compresa tra il 20% e il 40%.
Cioccolato Aromatizzato: Un'Esplosione di Sapori
Il cioccolato aromatizzato offre un’esperienza gustativa unica, combinando gli ingredienti base del cioccolato con una varietà di spezie, fiori, frutta e oli essenziali. I risultati possono variare da sapori memorabili a combinazioni audaci e inusuali. Esempi comuni includono cioccolato con note di lavanda, pepe rosa, arancia o menta.
Caratteristiche e variazioni:
- Ingredienti aggiuntivi: Spezie, fiori, frutta, oli essenziali e altri aromi naturali.
- Esperienza gustativa: Varia a seconda degli aromi utilizzati.
Cioccolato Crudo: La Naturalità Inalterata
Il cioccolato crudo è una varietà particolare che si distingue per il suo processo di lavorazione. A differenza del cioccolato tradizionale, le fave di cacao utilizzate per produrre il cioccolato crudo non vengono tostate, ma essiccate al sole per diversi giorni. A causa dell’assenza di tostatura, il cioccolato crudo ha aromi più delicati. Durante tutto il processo di produzione, viene lavorato senza superare i 40°-42° gradi, mantenendo così la sua naturalezza.
Caratteristiche e lavorazione:
- Processo di essiccazione: Le fave di cacao vengono essiccate al sole per diversi giorni invece di essere tostate.
- Aromi: A causa dell’assenza di tostatura, il cioccolato crudo ha aromi più delicati.
- Temperatura: Durante tutto il processo di produzione, il cioccolato crudo viene lavorato senza superare i 40°-42° gradi.
Cioccolato di Modica: Un Tesoro Siciliano
Il cioccolato di Modica è una specialità siciliana con una storia e un processo di lavorazione unici. Ha ottenuto l’indicazione IGP nel 2018, rendendolo il primo cioccolato ad essere protetto attraverso l’UE con un marchio d’origine. L’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero. Altri ingredienti possono includere spezie, aromi naturali e frutta. La lavorazione "a freddo" viene rispettata solo nelle ultime fasi di lavorazione, distinguendolo dal cioccolato crudo. La temperatura di lavorazione impedisce ai cristalli dello zucchero grezzo di separarsi e il risultato è un aspetto lucido con scalanature di colore nero e una consistenza granulosa dovuta anche all'assenza di grassi vegetali e latte.
Storia e caratteristiche:
- Origini: Prodotto tipico siciliano con una lavorazione distintiva “a freddo”.
- Ingredienti: L’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero. Altri ingredienti possono includere spezie, aromi naturali e frutta.
Cioccolato Rosa: Una Novità Accattivante
Il cioccolato rosa è una creazione recente, frutto di una collaborazione tra la multinazionale svizzera del cioccolato Barry Callebaut e la Jacobs University di Brema. È ottenuto da diverse specie botaniche di alberi di cacao provenienti da vari paesi come la Costa d’Avorio, il Brasile e l’Ecuador. Il caratteristico colore rosa deriva dalla lavorazione di una tipologia di fava, la “ruby Cocoa Bean”. Presenta note vagamente legate ai frutti di bosco con una dolcezza mista a note acidule, rendendolo un gusto particolare e non amato da tutti.
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Origini e caratteristiche:
- Produzione: Ottenuto da diverse specie botaniche di alberi di cacao provenienti da vari paesi come la Costa d’Avorio, il Brasile e l’Ecuador.
- Colore: Il caratteristico colore rosa deriva dalla lavorazione di una tipologia di fava, la “ruby Cocoa Bean”.
- Sapore: Presenta note vagamente legate ai frutti di bosco con una dolcezza mista a note acidule.
Cioccolato Messicano: Un Viaggio Esotico
Il cioccolato messicano proviene direttamente dal Messico e affonda le sue radici nella tradizione Maya. I Maya erano soliti mescolare il cacao con svariate tipologie di fiori, come i fiori d’arancio, la rosa, il gelsomino, oppure con spezie che ne esaltavano il sapore, come il peperoncino, la cannella, la vaniglia e il cardamomo.
I Benefici del Cioccolato: Un Piacere Salutare
Il cioccolato, soprattutto quello fondente, offre numerosi benefici per la salute. A livello nutrizionale, è ricco di fibre e minerali, tra cui ferro, potassio, magnesio, fosforo e zinco. Migliora il flusso sanguigno, contribuisce ad abbassare la pressione, scongiura le patologie cardiache grazie alla presenza dell’acido oleico, un grasso che è un toccasana per il cuore. Contiene antiossidanti in dosi massicce, contrasta il colesterolo “cattivo” e incrementa quello “buono”, potenzia le funzioni cerebrali e ha una funzione energetica, che lo rende l’ideale per la prima colazione.
Il cioccolato bianco, invece, è una fonte di calcio, Vitamina B2 (riboflavina) e Vitamina A (retinolo), importanti per la vista, la salute delle ossa e dei denti.
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