Il cacao, con la sua storia millenaria e il suo impatto culturale, rappresenta molto più di un semplice ingrediente. Da bevanda rituale nelle antiche civiltà precolombiane a prelibatezza globale, il cacao ha intrapreso un viaggio affascinante attraverso continenti e secoli, trasformandosi e adattandosi ai gusti e alle esigenze di diverse culture. Questo articolo esplora la storia e la produzione del cacao, ripercorrendo le tappe fondamentali del suo percorso e analizzando le peculiarità delle diverse regioni coinvolte.
Le Origini del Cacao: Un Viaggio nel Tempo
Le origini del cacao affondano le radici in un passato remoto, precisamente nel 12.000 a.C., quando la pianta iniziò a svilupparsi tra l'America Centrale e la parte settentrionale dell'America del Sud. Intorno al 10.000 a.C., la pianta del cacao subì un'importante evoluzione, differenziandosi in due tipologie genetiche distinte: una nell'area delle Ande Venezuelane e l'altra in quella dell'Amazzonia brasiliana. Queste due aree, separate dal Rio delle Amazzoni, permisero uno sviluppo indipendente delle diverse piante di cacao.
I primi a coltivare la pianta del cacao furono i Maya, intorno al 1000 a.C. Per questa civiltà, il cacao rivestiva una funzione religiosa di primaria importanza: le élite lo consumavano durante le cerimonie più importanti, offrendolo agli dei come sacrificio. Nei paesi tropicali, il cacao è nativo e la sua storia millenaria si intreccia con i riti e la cultura locale. Ancora oggi, in queste regioni, il cacao si beve e si mangia in diverse forme: come bevanda calda o fredda, con spezie o mais, accompagnando piatti tipici, merende e colazioni.
L'Arrivo in Europa: Un Nuovo Capitolo
Nel 1502, il cacao entrò in contatto con l'Europa grazie a Cristoforo Colombo, che di ritorno da un viaggio in Honduras portò con sé alcuni semi di cacao per mostrarli ai reali di Spagna, Ferdinando e Isabella. Tuttavia, la vera diffusione del cacao si ebbe con Hernán Cortéz, militare, condottiero e nobile spagnolo, che nel 1528 portò in Spagna alcuni semi di cacao come dono per Carlo V.
Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato”. Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto “cibo degli dèi” e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino. Cortèz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna. Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”. Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.
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Furono gli ordini monastici, soprattutto spagnoli, a lavorare sul sapore della bevanda di cioccolato ricavata dai semi di cacao. I monaci aggiunsero zucchero e vaniglia, sostituendo il pepe e il peperoncino, creando una ricetta più piacevole per il gusto europeo. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi. Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.
Il Cacao in Italia: Una Tradizione Secolare
Nel Seicento il cacao arrivò in Toscana con Francesco d’Antonio Carletti, commerciante fiorentino, ma fu Caterina di Spagna, figlia di Filippo II, a diffondere il cioccolato a Firenze, con il suo arrivo alla corte di Cosimo III de Medici. In Italia, e precisamente in Toscana, si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria. La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca. Si trattava di una sorta di alchimia che richiedeva una lenta odorizzazione per contatto della polvere di cacao, in cui, tuttavia, il fiore di gelsomino non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente e nemmeno veniva aggiunto al cacao come estratto, bensì si combinava con il sapore sotto forma di impalpabile aroma. Insomma, una gustosissima fusione di profumo e di sapore, di naso e di palato. Le dosi, insieme a molte ricette a base di cioccolato, furono gelosamente custodite dal geniale principe Cosimo de Medici nella cassaforte della Fonderia di Palazzo Pitti.
Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino, a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. Al termine del XVIII secolo il primo cioccolatino, come quelli che degustiamo oggi, fu ideato da Doret, inventore francese, a Torino, città in cui la cultura del cioccolato conobbe un grande sviluppo. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere. In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi.
Anche i Medici si lasciano affascinare dall’esotico prodotto, tanto che ancora oggi i dintorni di Firenze possiedono una certificata storia nell’arte cioccolatiera. Nasce così la Via toscana del cacao, che tiene in vita una tradizione spesso combinata a vere e proprie tentatrici innovazioni. Come la Torta Pistocchi, realizzata dall’omonima pasticceria del capoluogo solo con cioccolato e cacao amaro in polvere senza utilizzare uova, burro o farine, ma neppure grassi vegetali o conservanti. A Prato Luca Mannori è stato tra i primi a utilizzare il concetto di cacao monorigine da cui si ottiene un cioccolato realizzato con semi di un’unica tipologia di frutto e provenienza. Un po’ come si fa con il vino o con l’olio di oliva, insomma. Creatività, innovazione e sana follia imprenditoriale sono invece alla base dell’esperienza de La Molina di Quarrata (PT) che è riuscita a conquistare grazie al genio italiano in pochi anni prestigiosi palcoscenici a Milano e Zurigo, a Londra e Hong Kong. La chocolate valley è infatti nota anche per l’originalità di alcuni suoi maestri, come Roberto Catinari, di Agliana, sempre nel Pistoiese, dalla lunga e folta barba bianca. Lo contraddistingue una vasta gamma di cioccolatini alla grappa, al cognac, al vinsanto, al rum, poi praline alle forme del bosco, e persino tavolette di cioccolato da cacao dalle coltivazioni di Claudio Corallo (guarda caso di origine fiorentine) a São Tomé & Príncipe, considerato dagli esperti il migliore al mondo (il cacao è coltivato senza fertilizzanti né pesticidi e prodotto nello stesso luogo di raccolta). Nuove frontiere percorse anche da Andrea Slitti che possiede il laboratorio in una delle patrie riconosciute dell’arte cioccolatiera italiana, Monsummano Terme. Creativo e innovatore, è stato inserito in importanti libri che si occupano di storia del cioccolato e la sua fama deriva, tra le altre cose, per avere progettato e realizzato i cucchiaini di cioccolato per il caffè. Sue le idee di creare cioccolato al latte con alta percentuale di cacao (variabile tra il 45% ed il 70%) e artistiche, golose, preparazioni. Declinata al femminile invece Amedei di Pontedera (PI) dove Cecilia Tessieri, maestra cioccolatiera, dal 1990 rappresenta un punto fermo nella geografia dell’arte del buon gusto italiano. Sotto l’insegna Amedei nascono praline, tavolette, creme tra le più ambite al mondo: il 55% della produzione va infatti all’estero dove Amedei è il marchio del cioccolato di lusso con stile italiano; anche nella confezione. Si arriva infine a Pisa. Vanto della città è un altro laboratorio artigianale, De Bondt, ai vertici delle classifiche mondiali come miglior cioccolato. Le sue tavolette con percentuali di cacao variabili tra il 60% ed il 100% e le sue perle di frutta secca ricoperte di cioccolato risultano sempre ai vertici nelle competizioni internazionali.
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L’Umbria, cuore verde d’Italia, non è solo famosa per i suoi paesaggi e i borghi medievali incantevoli, ma anche per una prelibatezza che conquista i palati di grandi e piccini: il cioccolato. La tradizione cioccolatiera in Umbria ha radici profonde che si intrecciano con la storia e la cultura della regione. La Perugina Chocolate House è un luogo che celebra il cioccolato in tutte le sue forme. Perugia è anche la sede del famoso festival del cioccolato “Eurochocolate”, un evento annuale che attira appassionati da tutto il mondo.
Tra le aziende umbre più rinomate nel settore del cioccolato, spiccano:
- Perugina: fondata nel 1907 a Perugia, è una delle aziende più rinomate, famosa per il celebre Bacio Perugina.
- Augusta Perusia: questa azienda, con sede a Bastia Umbra, si distingue per la produzione di cioccolato biologico di alta qualità.
- Cioccolateria Vannucci: a Todi la cioccolateria è diventata un punto di riferimento per gli amanti del cioccolato non solo in Umbria ma anche a livello nazionale ed internazionale.
La Via del Cioccolato in Umbria non è solo un itinerario gastronomico, ma anche un viaggio alla scoperta del territorio e delle sue peculiarità. Numerose aziende offrono corsi di cioccolateria, permettendo ai visitatori di imparare i segreti della lavorazione del cioccolato. Molte aziende aprono le porte ai visitatori, offrendo tour guidati attraverso i laboratori di produzione.
La Produzione del Cacao: Dalla Pianta al Cioccolato
La produzione del cacao è un processo complesso che inizia con la coltivazione della pianta di cacao, il Theobroma cacao, nelle regioni tropicali del mondo. Il nome scientifico della pianta di cacao è Theobroma cacao e deriva dal greco antico, dove la parola Theo significa dio e broma, cibo. Il cacao migliore al mondo cresce in America Centrale e nella parte Nord dell’America Meridionale. Tra le migliori qualità ci sono quelle del Venezuela e del Nicaragua.
Le piante di cacao richiedono un clima caldo e umido, con temperature costanti e precipitazioni abbondanti. La coltivazione del cacao avviene principalmente in piccole aziende agricole, dove le piante vengono curate e protette dalle malattie e dai parassiti.
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Una volta che le piante raggiungono la maturità, producono dei frutti chiamati cabosse, che contengono i semi di cacao. Le cabosse vengono raccolte a mano e aperte per estrarre i semi, che vengono poi fatti fermentare per alcuni giorni. La fermentazione è un processo cruciale per lo sviluppo del sapore del cacao.
Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati al sole o in appositi essiccatoi. L'essiccazione riduce l'umidità dei semi e ne stabilizza il sapore. I semi essiccati vengono poi tostati per sviluppare ulteriormente il loro aroma e sapore.
I semi tostati vengono macinati per ottenere la pasta di cacao, che è l'ingrediente base per la produzione del cioccolato. La pasta di cacao viene poi mescolata con altri ingredienti, come zucchero, burro di cacao e latte, per creare diversi tipi di cioccolato.
Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida.
The Chocolate Way: Un Itinerario Culturale Europeo
The Chocolate Way è un “incontro” culturale di siti patrimonio artigianale del cioccolato. E’ un po’ un “voler tracciare una mappatura ideale di luoghi storici del cioccolato”, tra cultura e tradizione, in Europa. TCW vuole promuovere e mettere in collegamento questi luoghi storici Europei del cioccolato di alta qualità, come un viaggio nella tradizione, nella cultura e nei posti tipici della produzione. L’associazione include nelle sue iniziative da imprese locali a istituzioni, associazioni, da mostre sul cioccolato, a cioccolaterie e musei, un patrimonio storico e culturale Europeo del cacao e del cioccolato. Il cioccolato non rappresenta più, l’alimento in sé, ma attorno a lui gravita tutta una serie di culture, ricchezze e tradizioni, patrimonio europeo e non solo. The Chocolate Way, utilizzato anche come mezzo educativo e turistico, mostra il percorso del cacao, dalla sua origine in sud America, fino ad ogni angolo d’Europa, dove viene apprezzato e consumato da grandi e piccoli nei modi più disparati. L’associazione promuove, organizza e coinvolge in progetti, scambi culturali, attrazioni turistiche e sociali. Uno tra i progetti dell’associazione è l’organizzazione di corsi di formazione e scambi culturali che coinvolgono scuole, università e centri di ricerca all’interno dell’Itinerario Culturale Europeo ‘La Via del cioccolato’, reso possibile grazie anche a istituzioni educative, luoghi di interesse culturale, musei, fiere, corsi e festival che fanno parte del network.
Cacao Motum: Un Progetto Ispirato alla Storia
Il progetto Cacao Motum si ispira alla storia del cacao e del cioccolato, tanto lunga e complessa quanto affascinante. Cacao Motum offre prodotti dei quali vuole esaltare storia e cultura, i sapori originali e gli inconfondibili aromi dei tropici. Il Criollo è il migliore cacao al mondo per gusto e proprietà organolettiche. Lo stesso che si ritrova nei cioccolati gourmet di Cacao Motum.