Scongelare il Salmone per Sushi in Sicurezza: Guida Completa

Il salmone è un ingrediente molto popolare e amato nella preparazione del sushi, grazie alla sua consistenza morbida, al sapore ricco e alla sua versatilità che lo rende perfetto per nigiri, sashimi, maki e molte altre creazioni culinarie giapponesi. Tuttavia, quando si tratta di consumare pesce crudo, la sicurezza alimentare e la freschezza sono di primaria importanza. Questa guida esplora in dettaglio le diverse opzioni disponibili per l'acquisto di salmone di alta qualità, sicuro e fresco, adatto alla preparazione del sushi, nonché le corrette procedure di scongelamento per garantire un'esperienza culinaria sicura e piacevole.

Comprendere i Rischi e le Precauzioni

Prima di esplorare i luoghi dove acquistare il salmone, è fondamentale comprendere i rischi associati al consumo di pesce crudo. Il salmone crudo può contenere parassiti, batteri e virus che possono causare malattie alimentari. Congelare il salmone a temperature molto basse (ad esempio, -20°C o inferiori per almeno 7 giorni) è una pratica comune per uccidere i parassiti. Tuttavia, questo non elimina completamente il rischio di contaminazione batterica. Pertanto, l'igiene nella manipolazione e la provenienza del pesce sono di primaria importanza. È essenziale acquistare da fonti affidabili che seguono rigorosi standard di sicurezza alimentare.

Parassiti Comuni nel Salmone

L'Anisakis è uno dei parassiti più comuni nel salmone selvatico. L'ingestione di larve vive di Anisakis può causare anisakiasi, una malattia caratterizzata da dolori addominali, nausea e vomito. La congelazione profonda è un metodo efficace per prevenire questa infezione. Altri parassiti meno comuni includono i cestodi (vermi piatti) e i nematodi. L'assunzione di larve vive (non devitalizzate) può essere causa di una malattia zoonosica nell’uomo a carico del tratto gastro-intestinale o degli organi interni. Molte altre specie di parassiti, non responsabili di malattie trasmissibili all’uomo, possono essere rinvenuti nei prodotti della pesca.

I pericoli derivano in particolare dall'Anisakis, un verme dalla sezione circolare, lungo da 1 a 2 centimetri che può essere presente nelle viscere di pesce sciabola, aringhe, merluzzi, sgombri, tonno salmone acciughe. Tali vermi, sia a causa del loro altissimo numero che del ritardo dell'eviscerazione dal momento della cattura, possono migrare dalle cavità addominali alla carne dell'animale ed essere, di conseguenza, ingerite dal consumatore. L'ingestione di anisakis può causare problemi a livello gastrointestinale con sintomi quali dolori, vomito, diarrea nausea fino a giungere a perforazioni dell'intestino con conseguente necessità di ricorrere alla chirurgia.

Batteri e Virus

Il salmone può essere contaminato da batteri come la Salmonella, il Vibrio e il Clostridium botulinum. Questi batteri possono causare gastroenterite, botulismo e altre infezioni. I virus, come il norovirus e l'epatite A, possono anche essere presenti nel pesce crudo. Una corretta manipolazione, conservazione e cottura (quando applicabile) sono fondamentali per prevenire queste infezioni.

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Dove Acquistare Salmone Sicuro per Sushi

Esistono diverse opzioni per l'acquisto di salmone destinato al consumo crudo.

1. Pescherie di Fiducia

Le pescherie specializzate e di lunga data sono spesso la scelta migliore per acquistare salmone di alta qualità. Questi negozi di solito hanno rapporti diretti con i fornitori e conoscono la provenienza del loro pesce. Chiedere al pescivendolo informazioni sulla provenienza, la data di arrivo e il metodo di conservazione del salmone può fornire preziose indicazioni sulla freschezza e la sicurezza del prodotto.

Vantaggi:

• Conoscenza approfondita del prodotto.
• Possibilità di chiedere informazioni sulla provenienza e la freschezza.
• Selezione di alta qualità.

Svantaggi:

• Costo potenzialmente più elevato rispetto ad altre opzioni.
• Disponibilità limitata in alcune zone.

2. Ristoranti e Fornitori di Sushi

Alcuni ristoranti di sushi di alta qualità vendono anche il loro salmone a privati. Questi ristoranti hanno standard elevati per la qualità e la sicurezza del pesce che utilizzano per i loro piatti. Acquistare direttamente da un ristorante di sushi può garantire che il salmone sia stato trattato e conservato correttamente.

Vantaggi:

• Garanzia di qualità e sicurezza.
• Salmone già pronto per il consumo crudo (congelato correttamente).

Svantaggi:

• Costo elevato.
• Disponibilità limitata.

3. Supermercati con Reparti di Pesce Fresco Affidabili

Molti supermercati moderni hanno reparti di pesce fresco ben forniti e gestiti da personale esperto. Cercare supermercati che abbiano una buona reputazione per la qualità del loro pesce e che seguano rigorosi standard di sicurezza alimentare.

4. Mercati del Pesce Locali

I mercati del pesce offrono un'ampia selezione di pesce fresco direttamente dai pescatori o dai distributori. Questi mercati possono essere un'ottima fonte di salmone di alta qualità, ma è importante fare attenzione e scegliere fornitori affidabili. Verificare la freschezza del pesce e chiedere informazioni sulla sua provenienza.

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Vantaggi:

• Ampia selezione di pesce fresco.
• Possibilità di acquistare direttamente dai pescatori.
• Prezzi potenzialmente più bassi.

Svantaggi:

• Qualità variabile.
• Necessità di valutare attentamente la freschezza e la sicurezza.
• Disponibilità limitata in alcune zone.

5. Acquisti Online da Fornitori Specializzati

Negli ultimi anni, sono emersi diversi fornitori online specializzati nella vendita di pesce fresco e sicuro per il consumo crudo. Questi fornitori di solito hanno rigorosi standard di qualità e sicurezza e offrono la consegna a domicilio.

Vantaggi:

• Convenienza.
• Ampia selezione di prodotti.
• Consegna a domicilio.

Svantaggi:

• Impossibilità di valutare direttamente la freschezza del pesce prima dell'acquisto.
• Rischio di problemi di spedizione e conservazione durante il trasporto.
• Necessità di fare ricerche approfondite sul fornitore.

Cosa Cercare Quando si Acquista Salmone per Sushi

Indipendentemente da dove si acquista il salmone, è importante sapere cosa cercare per garantire la freschezza e la sicurezza del prodotto.

1. Aspetto

Il salmone fresco dovrebbe avere un colore brillante e uniforme, senza macchie scure o scolorimenti. La carne dovrebbe essere soda e elastica al tatto, non molle o appiccicosa. Evitare il salmone che sembra opaco, secco o sbiadito.

2. Odore

Il salmone fresco dovrebbe avere un odore delicato di mare, non forte o sgradevole. Un odore di pesce forte o ammoniacale è un segno di deterioramento. Dai pescivendoli che osservano le norme igieniche solitamente non c’è puzza di pesce, ma solo un leggero odore.

3. Etichettatura

Verificare l'etichetta per informazioni sulla provenienza, la data di confezionamento e la data di scadenza. Cercare certificazioni di sostenibilità, come il marchio MSC (Marine Stewardship Council), che garantiscono che il salmone è stato pescato in modo responsabile.

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4. Provenienza

Chiedere al pescivendolo o al fornitore informazioni sulla provenienza del salmone. Il salmone selvatico dell'Alaska è spesso considerato una scelta sicura e sostenibile, ma anche il salmone d'allevamento può essere di alta qualità se proviene da allevamenti responsabili.

5. Congelamento

Se si acquista salmone congelato, assicurarsi che sia stato congelato correttamente e che non ci siano segni di scongelamento e ricongelamento. Il salmone dovrebbe essere avvolto strettamente in un involucro protettivo per prevenire la bruciatura da congelamento.

Tipologie di Salmone Adatte al Sushi

Esistono diverse specie di salmone, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Alcune specie sono più adatte al consumo crudo rispetto ad altre.

1. Salmone Selvatico dell'Alaska (Sockeye, King, Coho)

Il salmone selvatico dell'Alaska è spesso considerato la scelta migliore per il sushi grazie al suo sapore ricco, alla consistenza soda e al basso rischio di parassiti. Le specie più comuni includono il Sockeye (rosso), il King (reale) e il Coho (argento).

2. Salmone d'Allevamento (Atlantico)

Il salmone d'allevamento, principalmente il salmone atlantico, è ampiamente disponibile e spesso più economico del salmone selvatico. Tuttavia, è importante scegliere salmone d'allevamento proveniente da allevamenti responsabili che seguono rigorosi standard di qualità e sicurezza. Il salmone d'allevamento può avere un sapore più delicato e una consistenza più grassa rispetto al salmone selvatico. Il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Il Norwegian Food Council ha precisato che il salmone norvegese viene allevato in gabbie a rete aperte in mare e che esistono severi requisiti igienici nei processi di macellazione e lavorazione. "Il motivo principale per cui il salmone norvegese può essere consumato crudo, anche senza congelamento, è che il mangime del salmone è stato sottoposto a un trattamento termico che uccide eventuali parassiti del pesce".

3. Salmone Scozzese

Il salmone scozzese, sia selvatico che d'allevamento, è rinomato per la sua alta qualità e il suo sapore distintivo. Il salmone scozzese d'allevamento è spesso affumicato, ma può anche essere consumato crudo se proviene da fornitori affidabili.

Preparazione e Conservazione del Salmone per Sushi

Una volta acquistato il salmone, è fondamentale prepararlo e conservarlo correttamente per garantire la sicurezza alimentare.

1. Congelamento (se necessario)

Se il salmone non è stato congelato precedentemente, è consigliabile congelarlo a -20°C o inferiore per almeno 24 ore per uccidere eventuali parassiti. Utilizzare un congelatore domestico non è sufficiente, poiché raramente raggiunge temperature così basse. I congelatori professionali sono più adatti. Il Ministero della Salute, con l'ordinanza 12 maggio 1992 ha fornito utili indicazioni per la prevenzione, vietando la somministrazione di pesce crudo a condizione che lo stesso non sia stato acquistato da laboratori che hanno sottoposto a lavorazione del pesce acquistato allo stato di congelato o che abbiano provveduto alla congelazione dello stesso per almeno 24 ore alla temperatura di - 20° al cuore del prodotto. In alternativa il ristoratore che vuole effettuare delle preparazioni di pesce crudo o semi - crudo (marinato o affumicato) deve:

1. condurre in modo igienico ed accurato le operazioni di decapitazione, eviscerazione, ivi compresa quella delle sardine e delle alici, filettatura con verifica dell'assenza di parassiti
2. procedere (ove in possesso di idonea attrezzatura) al preventivo congelamento tenendo conto dello spessore e della massa dei prodotti da congelare in modo da garantire che - nei tempi all'uopo necessari, si raggiungano al cuore del prodotto valori di temperatura di meno 20° od inferiori. Il tempo minimo di congelazione deve essere di 24 ore.

2. Scongelamento

Scongelare il salmone lentamente in frigorifero per evitare la crescita di batteri. Non scongelare il salmone a temperatura ambiente o nel microonde. Si procede allo scongelamento dei prodotti della pesca preferibilmente mediante il mantenimento in cella o impianto frigorifero in grado di mantenere condizioni di bassa temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione (0 ° C/ + 2 ° C ). I prodotti della pesca sono successivamente estratti dall’impianto frigorifero a temperatura negativa con il necessario anticipo rispetto alla fase d’uso. Il prodotto in fase di scongelamento è mantenuto all’interno del frigorifero a temperatura positiva, collocato in una posizione tale da non essere oggetto di contaminazione o da poter esso stesso costituire fonte di contaminazione attraverso lo sgocciolamento dei liquidi di scongelamento. Viene evitato, per quanto possibile, il contatto con il fondo del contenitore attraverso l’uso di una griglia di separazione che favorisca la dispersione dei liquidi sopra citati. In altri casi, quando sia necessario abbreviare i tempi, è possibile scongelare i prodotti in acqua fredda (per immersione o aspersione con sistemi a doccia) mantenendoli in idonei involucri protettivi che permettano di evitare un eccessivo dilavamento. L’acqua deve possedere i requisiti di potabilità stabiliti dalle vigenti disposizioni.

Consiglio per lo scongelamento e ottenere un prodotto pari al fresco:

1. liberare il trancio dalla busta e sciacquarlo sotto acqua corrente.
2. sciogliere in un recipiente 2 cucchiai di sale in abbondante acqua tiepida (20-30°C) in soluzione al 3%
3. immergere il trancio nel recipiente e lasciare a bagno per 5-10 minuti.
4. avvolgere il trancio in un panno di cotone pulito o in abbondante panno-carta.
5. disporre su un piatto piano e avvolgerlo con pellicola trasparente;
6. lasciatelo riposare in cucina per 15 minuti a temperatura ambiente.
7. completare lo scongelamento in frigorifero, sullo scaffale più alto.
8. Una volta scongelato non si dovrà mai ricongelare
9. Una volta scongelato, consumare entro 24 ore!

Il modo migliore in assoluto consiste nel portare il prodotto congelato dal freezer al frigorifero fino a scongelamento avvenuto (le tempistiche dipendono dalle dimensioni del pesce, circa 24 ore per pesci di medie dimensioni). In questo modo i prodotti ittici infatti possono scongelare rimanendo però a bassa temperatura, ovvero sotto i 4°, e mantenendo sotto controllo la proliferazione dei microrganismi.

Se non si ha molto tempo a disposizione, c'è un altro modo per scongelare il pesce velocemente in tutta sicurezza: sotto l'acqua fredda. Non bisogna, però, mettere il pesce direttamente sotto l'acqua fredda, pena l'inzuppamento della polpa. I passaggi giusti per scongelare il pesce nel modo corretto sotto l'acqua corrente sono 4:

• togliere il pesce dalla confezione;
• chiuderlo in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica in modo che non si disperdano i succhi;
• lasciarlo sotto l'acqua corrente molto fredda o in una pentola di acqua fredda che, però, andrà cambiata ogni 15/20 minuti;
• a scongelamento avvenuto, il nostro pesce è pronto per diventare il protagonista delle nostre migliori ricette di pesce.

A questo punto bisogna toglierlo dal sacchetto e cuocerlo nel giro di pochi minuti o metterlo in frigorifero il tempo strettamente necessario. Le tempistiche brevi, infatti, non permettono ai batteri di proliferare.

3. Igiene

Lavare accuratamente le mani, i piani di lavoro e gli utensili prima di maneggiare il salmone. Utilizzare un tagliere e un coltello separati per il pesce crudo per evitare la contaminazione incrociata.

4. Conservazione

Conservare il salmone in frigorifero a una temperatura inferiore a 4°C. Consumare il salmone entro 1-2 giorni dall'acquisto o dallo scongelamento.

Alternative al Salmone per Sushi

Se non si è sicuri della qualità o della sicurezza del salmone, ci sono diverse alternative che possono essere utilizzate per preparare il sushi.

1. Tonno

Il tonno è un'altra scelta popolare per il sushi, con un sapore ricco e una consistenza soda. Assicurarsi di acquistare tonno di alta qualità proveniente da fonti affidabili.

2. Ricciola (Hamachi)

La ricciola, nota anche come Hamachi o Yellowtail, è un pesce dal sapore delicato e dalla consistenza burrosa, perfetto per il sushi.

3. Branzino (Suzuki)

Il branzino è un pesce bianco dal sapore delicato e dalla consistenza soda, ideale per il sushi e il sashimi.

4. Gamberi Cotti (Ebi)

I gamberi cotti sono una scelta sicura e popolare per il sushi, con un sapore dolce e una consistenza croccante.

5. Verdure

Il sushi vegetariano è un'ottima alternativa per chi non consuma pesce crudo. Avocado, cetriolo, carote e altri ortaggi possono essere utilizzati per creare deliziosi e colorati rotoli di sushi.

Sicurezza e Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo

Oltre ai parassiti, batteri e virus, ci sono altri rischi associati al consumo di pesce crudo, tra cui:

Contaminazioni Chimiche

I pesci possono contenere metalli pesanti come mercurio, piombo e cadmio, che possono accumularsi nei loro tessuti e passare nel corpo umano. Anche gli inquinanti organici persistenti, come i polifenoli bifenili e gli esteri polibromificati difenilici, possono rappresentare un rischio.

Sindrome Sgombroide

Questa sindrome è causata da un'eccessiva quantità di istamina nel pesce mal conservato, come tonno, sgombro e altri pesci azzurri.

Ulteriori precauzioni e controlli

È importante che gli esercizi di ristorazione applichino rigorosi controlli per garantire la sicurezza del pesce crudo servito ai clienti.

• Non accettare prodotti se risultano contaminati, o si può ragionevolmente pensare che siano contaminati da parassiti (Reg.(CE) n° 852 /2004 All.
• Eseguire controlli visivi (Reg.(CE) n° 2074 /2005 All.
• Effettuare trattamenti di congelamento a - 20 ° C per almeno 24 ore dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi, (Reg.(CE) n° 853 /2004 All.

Il primo controllo visivo viene effettuato al momento dell’acquisto o all’atto del ricevimento delle materie prime, e comunque prima di prendere in carico i prodotti. I controlli visivi sono in questo caso condotti per la ricerca dei parassiti facilmente visibili sulla superficie esterna del pesce, come i copepodi, presenti nei pesci pelagici di grandi dimensioni (ad Es. Pesce spada, Tonno, Ricciola). In altri casi, qualora il parassita sia stato staccato, si ricercano in corrispondenza della pelle, piccoli forellini segno della presenza del parassita. Nel caso di prodotti della pesca preparati (tranci, filetti, ecc.), i controlli visivi sono rivolti alla ricerca di parassiti visibili eventualmente presenti sulle superfici di taglio (es. la ricerca di parassiti del gen.

Per tale fase l’esercizio di ristorazione prevede l’uso di un apparecchio abbattitore, sottoposto a regolari operazioni di pulizia, disinfezione e manutenzione, in grado di assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca, ovvero il veloce raggiungimento della temperatura di -20 °C al cuore del prodotto, tale abbattitore è munito di sonda per il monitoraggio delle temperature nei prodotti ed è distinto e separato dall’impianto di stoccaggio dei prodotti della pesca e di altre sostanze alimentari congelate. Il rischio viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a - 20 ° C per almeno 24 ore. La conservazione degli alimenti congelati avviene in congelatore alla temperatura massima di - 18°C e per un periodo di tempo compatibile con la loro durabilità. I tempi di conservazione dei prodotti della pesca congelati sono individuati in funzione delle specifiche esigenze e della ragionevole rotazione delle scorte (criteri FIFO) e sono definiti in due mesi a partire dal giorno dell’effettuazione del trattamento di congelamento. Nella fase di stoccaggio del congelato, i prodotti trattati non immediatamente utilizzati, possono essere conservati con le modalità e i tempi sopra indicati.

Consigli aggiuntivi per il consumo sicuro di pesce crudo a casa

• Da qualche anno infatti chi vende il pesce ha l'obbligo di esporre un cartello che informa il consumatore sul corretto utilizzo di questi prodotti ittici, se destinati al consumo a crudo.
• Nel caso il negoziante non abbia compiuto questa operazione, si può adottare un simile procedimento domestico. Il tempo e la temperatura di abbattimento dipendono sempre dai mezzi che si hanno a disposizione: con l'abbattitore (che raggiunge i -20°) basteranno 24 ore, con il freezer di casa (che raggiunge i -18°) avrete bisogno di circa 96 ore.
• È importante ricordarsi, infine, che il pesce scongelato non può essere ricongelato. Una volta scongelato, il prodotto dev'essere per forza cotto, e per dirsi cotto deve aver raggiunto almeno i 75° al cuore per alcuni minuti, perché a questa temperatura i microrganismi nocivi possono essere considerati morti.

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