La cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT) è una tecnica culinaria che sta guadagnando sempre più popolarità, sia nelle cucine professionali che in quelle domestiche. Questo metodo, che combina la precisione della temperatura con i benefici della cottura in assenza di aria, offre risultati unici in termini di sapore, consistenza e conservazione degli alimenti. In questo articolo, esploreremo in dettaglio i principi della CBT, i suoi vantaggi e svantaggi, le attrezzature necessarie e le sue diverse applicazioni in cucina.
Cosa Significa Cottura a Bassa Temperatura e Sottovuoto?
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica di cottura che prevede di sigillare gli alimenti in sacchetti di plastica ermetici, privandoli dell'ossigeno (sottovuoto), e cuocerli in un ambiente a temperatura controllata, solitamente tra i 45°C e i 90°C, per periodi di tempo prolungati. Il termine "sous vide", che in francese significa "sottovuoto", è spesso utilizzato come sinonimo di CBT.
Come Funziona la Cottura Sottovuoto?
Il principio fondamentale della CBT risiede nel controllo preciso della temperatura e nell'assenza di aria durante la cottura. Questo permette di cuocere gli alimenti in modo uniforme, preservando la loro umidità naturale e intensificando i sapori.
Gli elementi chiave per la CBT sono:
- Il Sottovuoto: La sigillatura degli alimenti in sacchetti di plastica ermetici, da cui viene estratta l'aria.
- La Temperatura: La cottura a temperature basse e costanti, generalmente comprese tra i 45°C e i 90°C.
- Il Tempo: Tempi di cottura prolungati, che possono variare da alcune ore a diversi giorni, a seconda del tipo di alimento e della temperatura utilizzata.
Attrezzatura Necessaria per la Cottura Sottovuoto
Per praticare la CBT, è necessario disporre di alcune attrezzature specifiche:
- Macchina per il Sottovuoto: Questo elettrodomestico è dotato di una pompa d'aria che aspira l'aria dall'interno del sacchetto in cui è riposto l'alimento, sigillandolo ermeticamente. È consigliabile scegliere una macchina che garantisca un livello di vuoto elevato (al 99,9%), preferibilmente a campana.
- Sacchetti per il Sottovuoto: I sacchetti devono essere di alta qualità, realizzati in polipropilene alimentare e nylon, per resistere alle alte temperature e garantire la sicurezza degli alimenti. Sacchetti con trama a "coste" possono offrire risultati migliori.
- Termometro per Alimenti: Un termometro a inserimento, provvisto di uno spillone, è essenziale per monitorare la temperatura interna degli alimenti durante la cottura.
- Bagno Termostatico (Roner) o Forno Trivalente: Il bagno termostatico, noto anche come "roner", è un circolatore d'acqua che mantiene l'acqua a una temperatura costante. È costituito da una resistenza elettrica e un termometro. In alternativa, è possibile utilizzare un forno a vapore con controllo preciso della temperatura.
- Contenitore: Un contenitore capiente per immergere i sacchetti sottovuoto durante la cottura in acqua.
Fasi della Preparazione nella Cottura Sottovuoto
La preparazione degli alimenti per la CBT prevede diverse fasi:
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- Preparazione della Busta: Sigillare l'alimento in appositi sacchetti di plastica con la macchina per il sottovuoto. In questa fase, è possibile aggiungere sale, spezie e aromi per insaporire l'alimento. È importante disporre il contenuto nelle buste in modo uniforme, evitando di sovrapporre i singoli pezzi.
- Cottura: Scaldare una pentola capiente piena d'acqua alla temperatura desiderata, a seconda dell'alimento da cuocere. Immergere completamente la busta sigillata e far cuocere per il tempo necessario, mantenendo la temperatura costante.
- Abbattimento della Temperatura (opzionale): Se il cibo preparato non viene consumato immediatamente, è necessario abbattere rapidamente la temperatura per ripristinare la catena del freddo e conservare gli alimenti in modo sicuro. Questo può essere fatto immergendo il sacchetto sigillato in acqua e ghiaccio o utilizzando un abbattitore di temperatura.
- Conservazione (opzionale): Conservare l'alimento in frigorifero a +3°C o in freezer a -18°C.
Temperature e Tempi di Cottura
La scelta della temperatura e del tempo di cottura dipende dal tipo di alimento e dal risultato desiderato. In generale, si possono distinguere due fasce di temperatura:
- Basse Temperature (45°C - 58°C): Ideali per le carni rosse, per garantire morbidezza e succosità.
- Alte Temperature (65°C - 90°C): Adatte per verdure, riso e altri alimenti resistenti.
Esempi di temperature e tempi di cottura:
- Asparagi: 84°C per 20 minuti
- Baccalà: 54°C per 15 minuti
- Petto di pollo: 69°C per 90 minuti
- Coppa di maiale: 72°C per 24 ore
- Cappello del prete: 62°C per 12 ore
Vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura
La CBT offre numerosi vantaggi rispetto ai metodi di cottura tradizionali:
- Maggiore Sapore: La sigillatura sottovuoto impedisce la perdita di liquidi e aromi, intensificando il sapore naturale degli alimenti.
- Cottura Uniforme: La temperatura controllata garantisce una cottura uniforme, evitando zone troppo cotte o crude.
- Consistenza Ottimale: La CBT permette di ottenere consistenze tenere e succose, soprattutto per le carni.
- Migliore Conservazione: Gli alimenti cotti sottovuoto possono essere conservati più a lungo in frigorifero o in freezer, mantenendo intatte le loro proprietà organolettiche.
- Minore Utilizzo di Grassi: La CBT permette di cuocere gli alimenti senza l'aggiunta di grassi, rendendoli più leggeri e salutari.
- Mantenimento delle Proprietà Nutritive: La bassa temperatura preserva le vitamine e i minerali presenti negli alimenti.
- Flessibilità: Gli alimenti cotti sottovuoto possono essere preparati in anticipo e rigenerati al momento del consumo.
Svantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura
Nonostante i numerosi vantaggi, la CBT presenta anche alcuni svantaggi:
- Necessità di Attrezzature Specifiche: La CBT richiede l'acquisto di una macchina per il sottovuoto, sacchetti specifici, un termometro e un bagno termostatico o un forno a vapore, il che può rappresentare un investimento iniziale significativo.
- Tempi di Cottura Prolungati: I tempi di cottura sono generalmente più lunghi rispetto ai metodi tradizionali, il che richiede una pianificazione accurata.
- Monitoraggio della Temperatura: È necessario monitorare costantemente la temperatura durante la cottura per garantire risultati ottimali.
- Rischio di Contaminazione: Se la temperatura non è adeguata, può esserci il rischio di proliferazione batterica.
- Costo: Rispetto ad altri tipi di cottura è un procedimento più costoso.
Applicazioni della Cottura Sottovuoto
La CBT può essere utilizzata per cuocere una vasta gamma di alimenti, tra cui:
- Carne: La CBT è particolarmente adatta per la cottura di carni rosse e bianche, garantendo tenerezza e succosità.
- Pesce: La CBT permette di cuocere il pesce in modo delicato, preservando la sua umidità e sapore.
- Verdure: La CBT esalta il sapore e la consistenza delle verdure, mantenendo intatte le loro proprietà nutritive.
- Uova: La CBT è ideale per cuocere le uova a bassa temperatura, ottenendo una consistenza cremosa e vellutata.
- Frutta: La CBT può essere utilizzata per cuocere la frutta, ammorbidendola e intensificandone il sapore.
- Riso: Ideale per cuocere il riso.
Storia della Cottura Sottovuoto
La tecnica della CBT ha origini antiche. Intorno al 1800, il fisico Benjamin Thompson, noto anche come Conte Rumford, sperimentò la cottura a bassa temperatura. Tuttavia, la riscoperta e la diffusione della CBT nell'industria alimentare avvennero solo negli anni '70 del XX secolo, grazie allo chef francese George Pralus, che cercava un metodo per prolungare la conservazione del foie gras senza alterarne il sapore e l'aspetto.
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Cottura Sottovuoto: una Tendenza in Crescita
La CBT è diventata una tendenza culinaria sempre più popolare, grazie alla sua capacità di esaltare il sapore e la consistenza degli alimenti, preservandone le proprietà nutritive. La sua versatilità e i numerosi vantaggi la rendono una tecnica ideale sia per i professionisti della ristorazione che per gli appassionati di cucina domestica.
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