Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla pasticceria. La sua capacità di far lievitare gli impasti, rendendoli soffici e leggeri, è ciò che lo rende così prezioso. Ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Tuttavia, una volta aperta la confezione, la sua efficacia può diminuire. Comprendere come conservarlo correttamente e quanto dura dopo l'apertura è essenziale per garantire risultati ottimali nelle tue preparazioni.
Lievito: Un Tocco di Storia e Benefici
Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino. Spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.it.
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Tipi di Lievito in Polvere: Una Panoramica
Prima di approfondire la conservazione, è importante distinguere i diversi tipi di lievito in polvere disponibili sul mercato. Questa classificazione influenza direttamente le modalità di conservazione e la durata del prodotto.
Lievito Chimico (o Baking Powder)
Il lievito chimico è una miscela di un agente acido (come il cremor tartaro) e un agente basico (come il bicarbonato di sodio). Quando viene a contatto con un liquido, si innesca una reazione chimica che produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. Esistono due tipi principali di lievito chimico:
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- Lievito chimico a singola azione: Rilascia l'anidride carbonica immediatamente quando viene a contatto con il liquido. È importante infornare rapidamente l'impasto per sfruttare al massimo la lievitazione.
- Lievito chimico a doppia azione: Rilascia una parte dell'anidride carbonica quando viene miscelato con il liquido e la restante parte durante la cottura in forno. Offre maggiore flessibilità nei tempi di preparazione.
Lievito di Birra Secco (o Lievito Disidratato)
Il lievito di birra secco è composto da cellule di lievito (Saccharomyces cerevisiae) inattive. Per attivarlo, è necessario reidratarlo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Una volta attivato, il lievito inizia a fermentare, producendo anidride carbonica e facendo lievitare l'impasto. Esistono due sottotipi:
- Lievito di birra secco attivo: Ha una granulometria più grossa e richiede un processo di reidratazione più accurato.
- Lievito di birra secco istantaneo: Ha una granulometria più fine e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi senza necessità di reidratazione preventiva.
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse. Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra. Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale.
Durata del Lievito in Polvere Aperto: Fattori Determinanti
La durata del lievito in polvere aperto dipende dal tipo di lievito e dalle condizioni di conservazione. In generale, il lievito chimico ha una durata maggiore rispetto al lievito di birra secco.
Lievito Chimico Aperto
Il lievito chimico, se conservato correttamente, può mantenere la sua efficacia fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Tuttavia, è fondamentale proteggerlo dall'umidità, che può innescare la reazione chimica prematuramente e ridurre la sua capacità lievitante. Anche se la confezione indica una data di scadenza lontana, l'esposizione all'aria e all'umidità può comprometterne l'efficacia nel tempo.
Lievito di Birra Secco Aperto
Il lievito di birra secco è più sensibile all'umidità e all'aria rispetto al lievito chimico. Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzarlo entro pochi mesi. Alcuni produttori suggeriscono di consumarlo entro 4-6 mesi, mentre altri raccomandano un periodo inferiore, soprattutto se la confezione non è sigillabile. Dopo l'apertura, il lievito di birra secco inizia lentamente a perdere la sua vitalità, rendendo gli impasti meno capaci di lievitare.
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Conservazione Ottimale: Strategie per Prolungare la Durata
La corretta conservazione è fondamentale per preservare l'efficacia del lievito in polvere una volta aperta la confezione. Seguire questi consigli ti aiuterà a prolungare la sua durata e a ottenere risultati ottimali nelle tue preparazioni.
Conservazione del Lievito Chimico
- Trasferire in un contenitore ermetico: Dopo aver aperto la confezione originale, trasferire il lievito chimico in un contenitore ermetico, preferibilmente in vetro o plastica rigida. Questo proteggerà il lievito dall'umidità e dall'aria.
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Il contenitore con il lievito chimico deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. La dispensa o un armadietto della cucina sono luoghi ideali. Evitare di conservarlo vicino al forno o al lavello.
- Evitare il frigorifero: Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è consigliabile conservare il lievito chimico in frigorifero. L'umidità presente nel frigorifero può comprometterne l'efficacia.
Conservazione del Lievito di Birra Secco
- Trasferire in un contenitore ermetico: Come per il lievito chimico, trasferire il lievito di birra secco aperto in un contenitore ermetico.
- Conservare in frigorifero (opzionale): Alcuni esperti consigliano di conservare il lievito di birra secco in frigorifero, in un contenitore ermetico, per rallentare il processo di deterioramento. Tuttavia, è importante assicurarsi che il contenitore sia ben sigillato per evitare che il lievito assorba umidità.
- Congelare (opzionale): Per una conservazione a lungo termine, è possibile congelare il lievito di birra secco. Dividere il lievito in piccole porzioni, avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente e poi riporle in un contenitore ermetico nel freezer. Scongelare la porzione necessaria prima dell'uso.
- Proteggere dalla luce: La luce può danneggiare il lievito di birra secco. Conservare il contenitore in un luogo buio o utilizzare un contenitore opaco.
Verifica dell'Attività del Lievito: Test Semplici ed Efficaci
Anche se hai conservato correttamente il lievito, è sempre consigliabile verificarne l'attività prima di utilizzarlo in una ricetta. Questo è particolarmente importante se il lievito è stato aperto da tempo o se hai dubbi sulla sua efficacia.
Test per il Lievito Chimico
- Mescolare con acqua calda: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito chimico con mezza tazza di acqua calda.
- Osservare la reazione: Se il lievito è ancora attivo, dovrebbe produrre immediatamente una reazione effervescente, con la formazione di bolle.
- Se non c'è reazione: Se non si verifica alcuna reazione o la reazione è molto debole, è probabile che il lievito abbia perso la sua efficacia e debba essere sostituito.
Test per il Lievito di Birra Secco
- Mescolare con acqua tiepida e zucchero: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito di birra secco con mezza tazza di acqua tiepida (circa 40-45°C) e un cucchiaino di zucchero.
- Attendere 5-10 minuti: Lascia riposare la miscela per 5-10 minuti, senza mescolare.
- Osservare la formazione di schiuma: Se il lievito è attivo, dovrebbe formarsi uno strato di schiuma sulla superficie dell'acqua.
- Se non c'è schiuma: Se non si forma schiuma o la schiuma è molto scarsa, è probabile che il lievito sia inattivo e debba essere sostituito.
Consigli Aggiuntivi per un Utilizzo Ottimale del Lievito
- Seguire attentamente le ricette: Utilizzare le quantità di lievito indicate nelle ricette. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza dell'impasto.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Quando si utilizza il lievito di birra, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere le cellule del lievito di birra. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, non calda.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e la formazione del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo: Per la lievitazione, posizionare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
Cosa Fare se il Lievito non Lievita: Risoluzione dei Problemi
Se hai seguito attentamente la ricetta e il lievito non lievita, ci possono essere diverse cause:
- Lievito inattivo: La causa più comune è l'utilizzo di lievito inattivo.
- Temperatura inadeguata: La temperatura dell'acqua o dell'ambiente di lievitazione potrebbe essere troppo bassa o troppo alta.
- Eccesso di sale o zucchero: Un'eccessiva quantità di sale o zucchero può inibire l'attività del lievito.
- Impasto non lavorato correttamente: Un impasto non ben lavorato può impedire la corretta distribuzione del lievito e la formazione del glutine.
Lievito Fresco: Ulteriori Consigli per la Conservazione
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
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Ecco alcuni consigli aggiuntivi su come conservare il lievito di birra fresco:
- Frigorifero: Se volete conservare il lievito di birra fresco in frigo potete farlo fino a data di scadenza se integro; vi consiglio di non tenerlo nello sportello perché maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero.
- Congelatore: Dal momento in cui lo utilizzate, e quindi aprite il panetto, vi consiglio di conservare quello che vi rimane direttamente in CONGELATORE. VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve. Ad esempio, se solitamente preparate ricette in cui utilizzate 7/8 g di lievito di birra fresco, potete tagliare il cubetto in 4 parti uguali. Se siete solite utilizzare mezzo cubetto, congelate l’altra metà. Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Lievito e Celiachia: Un Chiarimento Importante
Il lievito Lievital è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Infatti, nell’ambito della sua produzione nello stabilimento di San Quirico di Sissa Trecasali (PR), non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
Allergie e Intolleranze: Cosa Sapere
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Lievito: Un Alleato per la Salute Intestinale
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Lievito: Un Ingrediente Versatile
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.