Il lievito madre, o pasta madre, è un ingrediente vivo, un fermento naturale che conferisce a pane, pizza e dolci un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga. Molto spesso, a livello casalingo, si deve fare i conti con il rapporto costi/benefici di lavorare con un ingrediente “vivo” come il lievito madre, che, come tale, necessita di essere seguito giornalmente. Ogni giorno, infatti, il lievito madre deve essere nutrito attraverso il rinfresco, richiedendo inoltre un quantitativo importante di farina nell’arco di un solo mese. Tutto questo, magari, per usare il lievito naturale saltuariamente nella preparazione di pane o dolci. Ovviamente, dobbiamo anche considerare la fortunata ipotesi di poter fare le agognate vacanze estive o partire semplicemente per un weekend.
Tuttavia, gestire e mantenere attivo il lievito madre richiede tempo e costanza. Per chi, per esempio, si assenta per un periodo prolungato o semplicemente desidera rallentare il ritmo dei rinfreschi, congelare il lievito madre rappresenta una soluzione efficace. Questa guida dettagliata esplora il processo di congelamento del lievito madre, fornendo istruzioni passo passo, consigli utili e rispondendo alle domande più frequenti.
Vantaggi del congelamento del lievito madre
Congelare il lievito madre offre diversi vantaggi:
- Conservazione a lungo termine: permette di preservare il lievito madre per periodi prolungati, ideale in caso di vacanze o interruzioni nella panificazione. Rispetto alla conservazione in frigorifero, che permette di conservare il lievito per brevi periodi (da 1 a 4 settimane), conservare il lievito madre in congelatore è una scelta obbligata se si vuole conservare il proprio lievito madre per periodi di tempo che vanno da 1 a 12 mesi.
- Riduzione dei rinfreschi: diminuisce la frequenza dei rinfreschi, risparmiando tempo e farina.
- Backup di sicurezza: funge da riserva in caso di problemi con il lievito madre attivo (es. indebolimento, contaminazione). Questo è un metodo utile anche per avere da parte un po’ di scorta in caso di emergenza o di eventuali incidenti.
Quando congelare il lievito madre?
Il momento ideale per congelare il lievito madre è subito dopo un rinfresco, quando è al suo picco di attività e vitalità. Questo assicura che il lievito sia in ottima forma per affrontare il processo di congelamento e scongelamento. Evitare di congelare un lievito madre debole o malato, poiché il congelamento potrebbe comprometterne ulteriormente la vitalità.
Preparazione al congelamento: il rinfresco ottimale
Un rinfresco ben eseguito è cruciale per un congelamento efficace. Ecco i passaggi da seguire:
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- Rinfresco standard: rinfrescare il lievito madre con le proporzioni abituali (es. 1:1:1 - lievito:farina:acqua). Utilizzare una farina di buona qualità, preferibilmente biologica, con un buon tenore di proteine.
- Controllo della lievitazione: osservare attentamente la lievitazione. Il lievito madre dovrebbe raddoppiare o triplicare il suo volume in un tempo ragionevole (generalmente 3-4 ore, a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito).
- Momento del congelamento: congelare il lievito madre subito dopo aver raggiunto il picco di lievitazione, prima che inizi a sgonfiarsi.
Come congelare il lievito madre: metodi e tecniche
Esistono diversi metodi per congelare il lievito madre, ognuno con i suoi pro e contro. Ecco i più comuni:
Metodo 1: Congelamento in palline
Questo metodo è semplice e pratico, ideale per chi utilizza piccole quantità di lievito madre.
- Porzionatura: prelevare il lievito madre rinfrescato e formare delle piccole palline (circa 20-30 grammi ciascuna). La dimensione delle palline dipende dalla quantità di lievito madre che si utilizza di solito per una singola preparazione.
- Avvolgimento: avvolgere ogni pallina singolarmente in pellicola trasparente per alimenti, assicurandosi di sigillare bene per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Conservazione: riporre le palline avvolte in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico. Etichettare con la data di congelamento.
Metodo 2: Congelamento in barattolo
Questo metodo è adatto per chi preferisce congelare una quantità maggiore di lievito madre in un unico contenitore.
- Preparazione del barattolo: utilizzare un barattolo di vetro o di plastica per alimenti con chiusura ermetica. Assicurarsi che il barattolo sia pulito e asciutto.
- Trasferimento del lievito: trasferire il lievito madre rinfrescato nel barattolo, lasciando uno spazio di circa 2-3 cm nella parte superiore per permettere al lievito di espandersi durante il congelamento.
- Chiusura e congelamento: chiudere ermeticamente il barattolo e riporlo nel congelatore. Etichettare con la data di congelamento.
Metodo 3: Congelamento disidratato
Questo metodo prevede la disidratazione parziale del lievito madre prima del congelamento, migliorando la sua conservazione e vitalità.
- Stesura del lievito: stendere un sottile strato di lievito madre rinfrescato su un foglio di carta forno.
- Asciugatura: lasciare asciugare all'aria per alcune ore, fino a quando la superficie non risulterà leggermente asciutta. Non far seccare completamente.
- Taglio e congelamento: tagliare il lievito madre essiccato in piccoli pezzi e riporli in un sacchetto per congelatore o in un contenitore ermetico. Etichettare con la data di congelamento. In questo modo, la pasta madre si conserva per diversi mesi. Questo è un metodo utile anche per avere da parte un po’ di scorta in caso di emergenza o di eventuali incidenti.
Un altro metodo per disattivare il lievito madre è lo sfarinamento. Questo metodo vi consentirà di rendere inattiva la vostra pasta madre fino a dodici mesi. Per prima cosa rinfrescate, come al solito, il vostro impasto e attendete che raddoppi di volume. A questo punto, mettetelo in un’impastatrice insieme alla farina che dovrà essere dello stesso peso. Azionate a media velocità e lavorate il tutto fino a sfarinare il composto. Versatelo su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare. Una volta che sarà completamente asciutto mettetelo in un barattolo a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento del vostro rientro.
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Scongelamento e riattivazione del lievito madre
Lo scongelamento e la riattivazione sono fasi delicate che richiedono attenzione per garantire il successo del processo.
Scongelamento
Esistono due metodi principali per scongelare il lievito madre:
- Scongelamento lento in frigorifero: trasferire il lievito madre congelato dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente per 24-48 ore. Questo metodo è preferibile perché permette al lievito di riprendersi gradualmente. È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito.
- Scongelamento a temperatura ambiente: lasciare scongelare il lievito madre a temperatura ambiente per alcune ore. Questo metodo è più rapido, ma può essere più stressante per il lievito.
Riattivazione
Dopo lo scongelamento, è necessario riattivare il lievito madre con una serie di rinfreschi. Questo perché il congelamento toglie molta forza ai lieviti che devono essere alimentati quotidianamente prima di tornare in forma.
- Primo rinfresco: prelevare una piccola quantità di lievito madre scongelato (circa 20-30 grammi) e rinfrescarla con pari peso di farina e acqua.
- Osservazione: osservare attentamente la lievitazione. Potrebbe essere necessario più tempo del solito per vedere i primi segni di attività.
- Rinfreschi successivi: continuare a rinfrescare il lievito madre ogni 12-24 ore, utilizzando le proporzioni abituali, fino a quando non avrà ripreso la sua normale attività e forza. Potrebbero essere necessari 2-3 rinfreschi per riattivare completamente il lievito madre. Per una buona riattivazione del lievito, vi suggerisco di rinfrescare almeno 700gr di lievito per i primi giorni (in modo da non diluire troppo la flora di lievito) e di diminuire il quantitativo a vostro piacimento in maniera graduale nei giorni successivi.
Ecco un breve recap per riattivare correttamente il lievito madre congelato:
- Togliere dal congelatore e far stazionare 24h in frigo a +4°C.
- Passare il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24h.
- Effettuare il bagnetto.
- Rinfrescare il lievito con un rapporto lievito: farina di 1:1.
- Laminare ed immergere in acqua fredda di rete (19°C), rispettando un rapporto lievito: acqua di 1:3 (1kg di pasta madre in 3l di acqua).
- Attendere che il lievito salga a galla (ci possono volere anche più di 24h).
- Una volta a galla, lasciar fermentare per ulteriori 24h.
- Procedere con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15 giorni.
Se dopo le prime 24h dal rinfresco, il lievito sarà ancora sul fondo della ciotola, non abbiate timore; è solo un segnale che il lievito è estremamente debole e necessita di ulteriore tempo per ristabilire il corretto equilibrio tra lieviti e batteri all’interno del proprio ecosistema. Per lo stesso motivo, è molto importante dare al lievito il tempo necessario - e non prevedibile a priori - per riattivarsi correttamente, senza procedere con i rinfreschi successivi, se il primo non si è concluso correttamente.
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Bagnetto
Una volta trascorse le 48 ore (24h in frigo + 24h a temp ambiente) si potrà eseguire il consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero (o ancor meglio, fruttosio), in modo da depurare ed ossigenare il lievito. Trattandosi di un lievito sicuramente molto debole, noterete che, una volta immerso nell’acqua, tenderà a salire a galla quasi subito. Questo è del tutto normale; proseguite il bagnetto per 18/20 minuti ed infine strizzate accuratamente i pezzi di pasta madre, prima di proseguire con la tappa successiva.
Quando il lievito sarà pronto, potremo eseguire il primo rinfresco, con il quale andremo ad apportare sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzeranno il lievito giorno dopo giorno. Le proporzioni per il rinfresco sono quelle standard, ovvero:
- 1Kg di Lievito Madre
- 1Kg di Farina 00 (W360)
- 300gr di Acqua a 30°C
Quando il tutto sarà impastato ed avrà raggiunto una consistenza piuttosto soda, è buona norma laminare il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare maggiormente l’impasto e stimolare la produzione di cellule di lievito. Una volta steso ed arrotolato (o piegato in 3), si potrà immergere ancora una volta in acqua fredda (19 20°C) e fatto riposare a temperatura ambiente, fino a quando non verrà a galla e da quel momento si conteranno ulteriori 24h per permettere una corretta acidificazione dell’impasto.
Consigli utili per il congelamento e lo scongelamento
- Utilizzare farina di alta qualità: la qualità della farina utilizzata per il rinfresco prima del congelamento influisce sulla vitalità del lievito madre.
- Monitorare la temperatura: mantenere una temperatura costante durante il congelamento e lo scongelamento per evitare sbalzi termici che potrebbero danneggiare il lievito.
- Pazienza: la riattivazione del lievito madre congelato può richiedere tempo. Non scoraggiarsi se i primi rinfreschi non danno risultati immediati. Preventivate circa 10-15 giorni, prima di utilizzare un lievito naturale che avete congelato per diversi mesi!
- Etichettare: etichettare sempre i contenitori con la data di congelamento per tenere traccia della durata di conservazione.
- Non congelare lievito madre malato: congelare solo lievito madre sano e attivo.
Domande frequenti (FAQ)
- Quanto tempo si può conservare il lievito madre congelato? Il lievito madre congelato può essere conservato per diversi mesi, generalmente fino a 3-6 mesi, mantenendo una buona vitalità. Tuttavia, è consigliabile utilizzarlo entro 3 mesi per ottenere i migliori risultati.
- Si può congelare il lievito madre appena rinfrescato? Sì, è consigliabile congelare il lievito madre subito dopo un rinfresco, quando è al suo picco di attività.
- Cosa fare se il lievito madre non si riattiva dopo lo scongelamento? Se il lievito madre non si riattiva dopo 2-3 rinfreschi, potrebbe essere necessario ripetere il processo di riattivazione con una quantità ancora più piccola di lievito scongelato. In casi estremi, potrebbe essere necessario rinunciare al lievito congelato e ripartire da zero.
- Si può congelare il lievito madre liquido (LICOLI)? Sì, il lievito madre liquido (LICOLI) può essere congelato seguendo le stesse procedure del lievito madre solido. Tuttavia, potrebbe richiedere un tempo di riattivazione leggermente più lungo.
- Congelare il lievito madre ne altera il sapore? Il congelamento può leggermente alterare il sapore del lievito madre, ma generalmente non in modo significativo. Il sapore originale dovrebbe tornare dopo alcuni rinfreschi successivi allo scongelamento.
Come conservare la pasta madre in estate?
Se non volessi rinfrescarla così spesso? E se vado in vacanza come faccio? Sono queste le domande che più di sovente mi vengono rivolte dagli appassionati di pasta madre. Con l’arrivo della bella stagione e del caldo si accende meno il forno, si panifica meno oppure con le partenze per le vacanze, estive o invernali che siano, la pasta madre resta inutilizzata ma necessita comunque di cure e di rinfreschi regolari. Il metodo più semplice per mantenere la pasta madre senza doverla rinfrescare è darle maggior quantità di “cibo” da mangiare. Se in genere la pasta madre alimentata con farina pari al suo peso e metà acqua (esempio: 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina e 50 ml di acqua) resiste in frigo 5/7 giorni, perché possa durare di più si può effettuare un rinfresco al doppio, al triplo o al quadruplo, a seconda di quanti giorni ci si dovrà assentare e non la si potrà nutrire. Con questo sistema è meglio non andare oltre le tre settimane di inattività. In caso di periodi di assenza più lunghi la pasta madre si può sfarinare (essiccare) o congelare. Entrambe queste procedure possono però avere ripercussioni sulla salute e sull’equilibrio della flora batterica della pasta madre perciò la cosa migliore sarebbe affidarla ad un amico o un parente che se ne prenda cura.
Ulteriori metodi di conservazione
Oltre al congelamento, esistono altri metodi per conservare il lievito madre durante le vacanze o periodi di inattività:
- Conservazione in frigorifero: se l’assenza è breve (3-4 giorni), è sufficiente rinfrescare il lievito madre il giorno della partenza, utilizzando un rapporto di acqua e farina più alto rispetto al peso del lievito. Lasciarlo nel barattolo a chiusura ermetica in frigorifero.
- Sfarinamento (essiccazione): questo metodo consiste nel ridurre il lievito madre in polvere e conservarlo in frigorifero. Per riattivarlo, è necessario reidratare la polvere con acqua e procedere con i rinfreschi. Per rinvenire lo sfarinato: tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente. Pesare la polvere e iniziare a reidratarla con circa metà peso di acqua. Bisogna aggiungere l’acqua poca alla volta e lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto sodo. Il risultato che si ottiene sarà un panetto sodo ma non omogeneo: non tutti i granuli si scioglieranno subito. Formare una palla, incidere a croce e lasciarla riposare in una ciotola per 24 ore a temperatura ambiente. Poi procedere con il classico rinfresco (pari peso di farina e metà peso di acqua) e lasciar lievitare fino al raddoppio. La pasta madre sarà pronta quando raddoppia di volume in 3/4 ore.
- Affidare il lievito madre a un amico: se possibile, la soluzione migliore è affidare il lievito madre a un amico o un parente che possa prendersene cura durante l’assenza.
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