La pratica di scongelare, cuocere e ricongelare gli alimenti solleva dubbi e incertezze nei consumatori. L'Istituto Superiore di Sanità (ISS) affronta la questione, sottolineando come non esista una risposta semplice e univoca. Questo articolo mira a fornire una panoramica completa e dettagliata, basata su evidenze scientifiche e normative, per aiutare i consumatori a prendere decisioni informate sulla gestione degli alimenti congelati.
Scongelare e Ricongelare: Un Rischio per la Salute?
La domanda se sia sicuro ricongelare un alimento scongelato è comune tra i consumatori. L'ISS sottolinea che le opinioni sono discordanti e la questione è complessa. In generale, ricongelare un alimento scongelato senza prima cuocerlo è sconsigliato.
Pericolo di Proliferazione Microbica
La preoccupazione principale è l'aumento della carica microbica. La conservazione a -18°C arresta la moltiplicazione di batteri e virus, ma non li elimina. Durante lo scongelamento, i microrganismi possono riprendere a crescere e riprodursi, raggiungendo livelli pericolosi se mantenuti in condizioni di tempo e temperatura adeguate.
Il Parere delle Autorità
Mentre l'ISS raccomanda di ricongelare solo alimenti cotti, altre autorità hanno posizioni diverse. L'USDA afferma che un alimento scongelato in frigorifero può essere ricongelato senza cottura. L'EFSA evidenzia la mancanza di uniformità nelle linee guida europee, con variazioni a seconda dei paesi e dei prodotti.
Quando è Sicuro Ricongelare?
L'unico caso in cui è generalmente considerato sicuro ricongelare un alimento è dopo averlo cotto accuratamente.
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Cottura come Barriera di Sicurezza
La cottura inattiva i microrganismi patogeni, rendendoli innocui. Un alimento scongelato e cotto ad almeno 60°C può essere ricongelato e consumato in sicurezza.
L'Eccezione dei Prodotti Stagionati
La stagionatura, come nel caso del Grana Padano DOP, riduce l'acqua contenuta, ostacolando la proliferazione microbica.
Come Scongelare Correttamente gli Alimenti
Scongelare correttamente gli alimenti è fondamentale per ridurre il rischio di proliferazione batterica.
Metodi Raccomandati
- In frigorifero: Il metodo più sicuro. Richiede tempo, ma mantiene l'alimento a basse temperature.
- Forno a microonde: Utilizzare le funzioni di scongelamento, seguendo le istruzioni dell'apparecchio.
- A bagnomaria: Cambiare l'acqua ogni mezz'ora per accelerare il processo.
Metodi da Evitare
- A temperatura ambiente: Favorisce la crescita microbica.
- A contatto diretto con l'acqua: Senza protezione, può causare perdita di nutrienti.
Best Practices per gli Operatori del Settore Alimentare
Gli operatori del settore alimentare devono adottare un approccio basato sulle best practice e sulla valutazione del rischio per ogni alimento. La sicurezza alimentare deve essere sempre la priorità.
Fattori da Considerare
- Tipo di alimento: Alcuni alimenti sono più suscettibili alla proliferazione batterica.
- Tempo di scongelamento: Più lungo è il tempo, maggiore è il rischio.
- Temperatura di scongelamento: Mantenere basse temperature è essenziale.
Consigli Pratici per i Consumatori
Ecco alcuni consigli pratici per gestire al meglio gli alimenti congelati:
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- Seguire le indicazioni del produttore: Le etichette forniscono informazioni importanti.
- Pianificare: Scongelare solo la quantità necessaria.
- Utilizzare contenitori appropriati: Proteggere gli alimenti durante lo scongelamento.
- Cuocere accuratamente: Assicurarsi che l'alimento raggiunga la temperatura interna adeguata.
- Non ricongelare alimenti scongelati crudi: A meno che non siano stati scongelati in frigorifero e per un breve periodo.
Approfondimenti Scientifici e Normativi
La questione del ricongelamento degli alimenti è complessa e coinvolge aspetti scientifici e normativi.
Studi Microbiologici
Gli studi microbiologici dimostrano che il ricongelamento può aumentare la carica batterica, soprattutto se l'alimento è stato scongelato a temperatura ambiente per un periodo prolungato.
Normative Europee e Nazionali
Le normative europee e nazionali forniscono indicazioni generali sulla sicurezza alimentare, ma non sempre affrontano specificamente il tema del ricongelamento.
Virus e Batteri: Un Rischio Reale
Quando un alimento viene congelato a -18°C, lo sviluppo microbico si arresta, ma è probabile che virus e batteri presenti nel prodotto crudo non vengano eliminati, perlomeno non tutti: durante lo scongelamento alcuni microrganismi patogeni possono riprendere vita e, se le condizioni e la temperatura creano un ambiente favorevole, possono proliferare e moltiplicarsi tanto da raggiungere quantitativi tossici per il nostro organismo (molto spesso causa di gastroenteriti).
Inattivare i Microrganismi Patogeni
Se si cuoce l’alimento prima di riporlo nuovamente in freezer, gli eventuali microrganismi presenti al suo interno vengono inattivati e resi innocui per la salute. Perciò, un alimento scongelato e ben cotto (ad almeno 60°C) può essere successivamente ricongelato e consumato in tutta sicurezza. Un altro metodo che impedisce la proliferazione di microrganismi patogeni è la stagionatura perché elimina gran parte dell’acqua contenuta nei formaggi, proprio come nel caso del Grana Padano DOP. Grazie alla tecnologia di produzione, alla prolungata maturazione, alla composizione, a un contenuto proprio di microrganismi lattici e uno di acqua libera, il Grana Padano DOP si conserva meglio dei latticini freschi.
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Tossinfezioni Alimentari: Sintomi e Prevenzione
Un alimento decongelato non può essere riposto nuovamente in freezer senza che sia stato prima cotto perché, anche se la confezione è integra, il rischio di contaminazione da parte di batteri o virus presenti in origine nell’alimento crudo esiste e non è da sottovalutare. Una tossinfezione alimentare si accompagna di solito a sintomi quali nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazione, etc.: in questi casi bisogna rivolgersi prontamente al medico.
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