Il lievito per dolci è un ingrediente fondamentale per ottenere preparazioni soffici e leggere. Tuttavia, per chi soffre di allergie o intolleranze, trovare un'alternativa adatta può essere una sfida. In particolare, l'amido di mais è un componente comune in molti lieviti per dolci commerciali, rendendoli inadatti a chi è allergico al nichel o al mais stesso. Fortunatamente, esistono diverse alternative naturali e ricette per preparare un lievito per dolci senza amido di mais, garantendo risultati eccellenti e adatti a diverse esigenze alimentari.
Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio: Un'Alternativa Naturale
Una delle alternative più efficaci e naturali al lievito per dolci tradizionale è l'utilizzo di cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro, o bitartrato di potassio, è un sale acido derivato dalla fermentazione del vino. È un residuo del processo di vinificazione ed è estratto dall’uva attraverso un processo di sintesi chimica. Si presenta come una polvere inodore, dal colore variabile tra l'incolore e il bianco. Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale che può essere utilizzato da solo o in combinazione con il bicarbonato di sodio. È particolarmente adatto per chi è allergico al nichel, ai lieviti, ai celiaci (in quanto è senza glutine), e per vegetariani e vegani. Conferisce ai lievitati una morbidezza estrema, facendoli "gonfiare" senza appesantirli e senza alterarne il gusto. Negli alimenti, il cremor tartaro è utilizzato anche per stabilizzare gli albumi (mantenendo consistenza e volume grazie alla sua acidità che favorisce la coagulazione delle globuline dell'albume) e la panna montata, oltre a preservare il colore delle verdure.
Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è un sale di sodio dell’acido carbonico, presente in natura, noto anche come carbonato acido di sodio, carbonato monosodico o idrogenocarbonato di sodio. È usato come additivo naturale con la sigla E 500. In cucina, viene utilizzato da solo o in combinazione con il cremor tartaro come agente lievitante, in sostituzione del lievito per dolci tradizionale.
Come Funziona la Combinazione
La reazione tra cremor tartaro (acido) e bicarbonato di sodio (base) produce anidride carbonica, che è il gas responsabile della lievitazione degli impasti. Quando il cremor tartaro reagisce con il bicarbonato, provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
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Dosi e Preparazione del Lievito Fatto in Casa
Per preparare un lievito per dolci senza amido di mais in casa, è sufficiente mescolare cremor tartaro e bicarbonato di sodio nelle giuste proporzioni. Una ricetta base prevede:
- 8 grammi di cremor tartaro
- 4 grammi di bicarbonato di sodio
Mescola bene le polveri e aggiungile all'impasto come faresti con il lievito tradizionale. Per una lievitazione ottimale, utilizza questa miscela per circa 500 g di farina.
Conservazione
Per conservare il lievito fatto in casa, è importante setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore ermetico e conservarlo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per 4-6 mesi.
Altre Alternative al Lievito per Dolci
Oltre alla combinazione di cremor tartaro e bicarbonato, esistono altre alternative che possono essere utilizzate per ottenere dolci soffici e leggeri.
Bicarbonato di Sodio e Aceto o Succo di Limone
Un'altra opzione consiste nell'utilizzare il bicarbonato di sodio in combinazione con un ingrediente acido come l'aceto di mele o il succo di limone. La reazione tra l'acido e il bicarbonato produce anidride carbonica, favorendo la lievitazione.
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- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone
Mescola gli ingredienti e aggiungili all'impasto.
Yogurt o Latticello
Lo yogurt o il latticello possono essere utilizzati come sostituti del lievito in alcune ricette. Questi ingredienti apportano umidità e acidità all'impasto, contribuendo alla lievitazione. Sostituisci il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello, tenendo presente che ciò potrebbe influire sulla consistenza e sul sapore finale del dolce.
Ammoniaca per Dolci
L'ammoniaca per dolci, o carbonato di ammonio, è un agente lievitante tradizionalmente utilizzato in alcune ricette, soprattutto per biscotti e prodotti a basso contenuto di umidità. Utilizzare in dosi pari a 10g per 500g di farina. In cottura rilascia un odore forte che poi scompare.
Lievito Madre
Il lievito madre è una pasta acida che contiene anche acido lattico e acido acetico, conferendo ai prodotti da forno un sapore e una fragranza unici. I tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi, arrivando fino a 8 ore, ed è particolarmente indicato per la panificazione, conferendo ai prodotti una consistenza particolare e un'alveolatura più piccola.
Preparazione del Lievito Madre in Casa
Se desideri preparare il lievito madre in casa, ecco una ricetta semplice:
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- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi l’acqua e il miele e mescola fino a ottenere un impasto liscio.
- Copri la ciotola con un canovaccio di lino umido e lascia riposare per 48 ore.
- Trascorso questo tempo, pesa l’impasto (circa 150 g), trasferiscilo in una ciotola capiente e aggiungi 150 g di farina e metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impasta, copri nuovamente con il canovaccio umido e fai riposare per altre 24 ore.
- Ripeti l’operazione e lascia lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume.
- Metti l’impasto in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Utilizzo del Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre, ad esempio per preparare il pane, segui questa ricetta:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- Acqua q.b.
- Metti il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungi 300 ml di acqua e comincia a impastare.
- Aggiungi la farina un cucchiaio alla volta, quindi il sale e il malto.
- Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e impasta a mano fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
- Trasferisci in una ciotola capiente, copri con un panno umido e fai lievitare per almeno 3 ore nel forno riscaldato a 40°.
- Incidi una croce sulla superficie, ricopri e fai proseguire la lievitazione per altre 2 ore.
- Cuoci in forno.
Biga o Lievitino
La biga, o lievitino, è un altro tipo di lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto di farina, lievito e acqua che deve maturare prima di essere incorporato all’impasto principale.
Consigli Utili
- Setacciare gli ingredienti: Setacciare le polveri (cremor tartaro, bicarbonato, farina) aiuta a evitare la formazione di grumi e garantisce una distribuzione uniforme degli agenti lievitanti nell'impasto.
- Aromatizzare: Per arricchire il sapore dei dolci, è possibile aggiungere vanillina, semi di un baccello di vaniglia o scorza di limone/arancia agli impasti.
- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno è fondamentale per una lievitazione ottimale.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come uova e latte siano a temperatura ambiente per favorire una migliore emulsione e lievitazione.
Ricetta di Biscotti Senza Lievito
Ecco una semplice ricetta per preparare dei biscotti senza lievito, utilizzando bicarbonato di sodio e aceto:
Ingredienti:
- 250 g di farina
- 1 uovo
- 80 ml di Olio di Oliva Tradizionale
- 80 g di zucchero
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- Estratto di vaniglia q.b.
- Gocce di cioccolato q.b.
Preparazione:
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Setaccia la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
- In un’altra ciotola, mescola l’uovo, l’estratto di vaniglia, l'Olio di Oliva Tradizionale e lo zucchero.
- Aggiungi il bicarbonato sciolto nell'aceto al composto liquido.
- Unisci gli ingredienti secchi a quelli liquidi e mescola bene.
- Aggiungi le gocce di cioccolato.
- Forma delle palline di impasto e disponile su una teglia da forno.
- Schiaccia delicatamente le palline per dare forma ai biscotti.
- Inforna per 10-12 minuti, fino a doratura.
Vantaggi dei Dolci Senza Lievito
- Adatti a intolleranze e allergie: Perfetti per chi soffre di allergie al nichel, al lievito o al mais.
- Maggior durata: I dolci senza lievito tendono a conservarsi più a lungo mantenendo freschezza e sapore.
- Alternative naturali: Utilizzo di ingredienti naturali come cremor tartaro, bicarbonato, yogurt e aceto.